Włoska metoda prowadzenia ciast pszennych na biga

Włoska metoda prowadzenia ciast pszennych na biga

Sporządzanie ciast pszennych na drożdżach możemy zasadniczo podzielić na dwa sposoby: Ciasta prowadzone metodą bezpośrednią,  robimy od razu ciasto właściwe (z wcześniejszą autolizą lub bez autolizy); Ciasta prowadzone metodą pośrednią,  zanim sporządzimy ciasto właściwe, część mąki (lub w niektórych przypadkach nawet całą mąkę) poddajemy wcześniejszej fermentacji, dojrzewaniu. Przykładami takich metod są ciasta na prefermentach typu biga, poolish czy pate fermentee (stare ciasto). Ale przyjrzyjm...