Chleb borodiński na kmkz w 30 godzin od zera

Chleb borodiński na kmkz w 30 godzin od zera

Chleb borodiński w wersji na skoncentrowanym zakwasie fermentacji mlekowej - KMKZ ( z j.ros. концентрированная молочнокислая закваска - КМКЗ ).  Tego typu zakwas, to specyficznie rosyjska i praktycznie nigdzie indziej nieznana metoda prowadzenia płynnego zakwasu o nawodnieniu 190% w temperaturze 38-42C. Ze względu na stosunkowo wysoką temperaturę fermentacji zakwasu, nie rozwijają się w nim dzikie drożdże, więc w celu rozluźnienia i podniesienia ciasta należy do niego dodać również drożdże piekarskie. Pi... czytaj dalej...