Co to jest autoliza (w piekarnictwie) i jak z niej korzystać

Co to jest autoliza (w piekarnictwie) i jak z niej korzystać

Co to jest autoliza? Autoliza, to metoda opracowana przez profesora Raymonda Calvela, mistrza francuskiego piekarnictwa, znanego ze swoich dogłębnych studiów nad procesami zachodzącymi cieście. Technika autolizy polega na delikatnym wymieszaniu jedynie mąki i wody podanej w recepturze, po którym następuje okres spoczynku (właściwej autolizy) trwający zwykle od 20 do 60 minut. Dopiero po tym czasie dodaje się pozostałe składniki ciasta i rozpoczyna jego wyrabianie. Ta prosta przerwa pozwala na zajście pewny... czytaj dalej...