Idealne jajka sadzone

Jak przyrządzić sadzone jajko doskonałe?

Jajko sadzone jest składnikiem wielu różnych potraw – czasem występuje w nich w roli głównej, a czasem odgrywa drugoplanową rolę. Przygotowanie go sprawia jednak techniczne problemy wielu osobom, i to niekoniecznie tylko początkującym w kuchni. Poniżej prezentuję garść porad płynących z doświadczenia zarówno mojego własnego, jak i innych osób – jest to więc pewnego rodzaju instruktarz. A gdy już tę sztukę opanujecie, możecie wykorzystać również nasze przepisy zawierające jajka sadzone.

Z racji pewnych podobieństw – przynajmniej w kwestii wyglądu i zastosowań – mogą Was zainteresować także nasze porady nt. przygotowania jajek w koszulkach oraz zawierające je przepisy.

Jakiego naczynia używamy?

Prawdą jest, że w krajach o gorącym klimacie jajko sadzone można łatwo przyrządzić wylewając zawartość skorupki na rozgrzanym w słońcu kamieniu. Możliwe jest to nawet na europejskim wybrzeżu Morza Śródziemnego, ale my, nie tylko ze względu na dużo chłodniejszy klimat, raczej nie będziemy stosować tej metody. Zdecydowanie praktyczniejsza będzie dobra teflonowa lub ceramiczna patelnia. Mówię dobra, gdyż bardzo ważna jest wysoka jakość jej nieprzywierającej powłoki. Jeśli chcemy zapewnić sobie maksimum wygody, warto zainwestować w patelnię przeznaczoną specjalnie do sadzenia jajek – ma ona specjalne wgłębienia, w które wlewamy zawartość skorupki. Dzięki temu nie musimy martwić się np. o kształt sadzonego jajka, które nigdzie nam się nadmiernie nie rozpłynie. Ja przerzuciłem się swego czasu na korzystanie z takiej właśnie patelni, ale jeśli ktoś ma spontaniczną duszę artysty, nie musi się oczywiście skupiać na zapewnieniu jajku sadzonemu idealnych proporcji.

Jakiego użyć tłuszczu?

To zależy od kilku czynników. Często używa się oleju rzepakowego, oliwy lub masła – zwykłego lub klarowanego. Teoretycznie każdy jest dobry. Pamiętajmy jednak, że każdy z nich nada naszemu jajku innego aromatu, więc wybór tłuszczu zależy od docelowej potrawy, w której zamierzamy użyć jajka. Znaczenie mają również termiczne właściwości tłuszczu. Np. na oliwie możemy sadzić jajko dość długo bez obawy, że jego dolna część ulegnie mocnemu zrumienieniu. Jeśli jednak zależy nam na osiągnięciu takiego efektu, łatwo zapewni nam go masło, nawet to klarowane.

Ile tłuszczu użyć?

Chciałoby się powiedzieć – czym mniej tym zdrowiej. W praktyce czym lepsza nieprzywierająca patelnia tym ilość tłuszczu możemy bardziej zredukować. Z tego punktu widzenia niezwykle wygodne są wspomniane patelnie z zagłębieniami, gdyż wówczas wystarczy w każdym z nich umieścić niepełną małą łyżeczkę tłuszczu. Wynika to z faktu, że powierzchnia, na której będziemy sadzić jajko jest po pierwsze niewielka, a po drugie ściśle określona i kontrolowana. Zbyt duża ilość tłuszczu w przypadku używania patelni z wgłębieniami jest zresztą niepożądana, gdyż tłuszcz wyparty z zagłębienia zacznie zalewać jajka od góry powodując mało atrakcyjne uboczne efekty estetyczne. Jeśli używamy takiej patelni, możemy również bez jakichkolwiek dodatkowych zabiegów usadzić jajko całkowicie bez tłuszczu lub… na łyżeczce wody. Niekoniecznie musimy wówczas osiągnąć optymalny smak, ale taka możliwość to zawsze jakaś opcja dla osób liczących kalorie.

Patelnia z wgłębianiami do sadzenia jajek. Teflonowa powłoka sprawia, że możemy zrobić jajka sadzone praktycznie be tłuszczu.

Jak intensywnie podgrzewać jajka?

Zwykle jako punkt wyjścia, choć dosyć umowny i wymagający weryfikacji w praktyce, przyjmuję standard pn. „na średnim ogniu”. Pytanie czym jest ten „średni ogień”? Ja rozumiem go dosyć dosłownie jako jeden z palników o średniej mocy (czyli ten średniej wielkości w danej kuchence) rozkręcony na swój środkowy nastaw. Odpowiednio należy odnieść to również do elektrycznych płyt indukcyjnych. W razie potrzeby zawsze możemy jednak zmniejszyć moc grzania, tak abyśmy nie przypiekli nadmiernie naszych jajek. Wrócę jeszcze do tego poniżej.

Jaka powinna być temperatura patelni i tłuszczu w chwili położenia na nich jajka?

Powinna być przynajmniej zbliżona do docelowej temperatury w jakiej poddawać będziemy obróbce nasze jajka. Jest to istotne przede wszystkim ze względu na to, że do absolutnego minimum zmniejsza ryzyko jakiegokolwiek przywierania do patelni. Łatwiej pozwala też zapanować nad kształtem jajka, gdyż szybciej się ono zetnie – jest to ważne zwłaszcza gdy nie używamy patelni z zagłębieniami.

Jajko sadzimy na otwartej patelni czy pod przykryciem?

Zwykle zaleca się dwa etapy. Pierwszy bez przykrycia i drugi pod przykryciem, zwykle tak samo długie. Przechodząc do fazy pod przykryciem powinniśmy nieco zmniejszyć ogień, gdyż gorące powietrze będzie kumulowało się pod pokrywą. Ten etap znacznie ułatwia i przyspiesza ścinanie się jajka, ponieważ wysoka temperatura działa nie nie również z góry. Jeśli jednak ważny jest dla nas aspekt dekoracyjny, musimy pamiętać o jednej ważnej rzeczy. Mianowicie w przypadku przedłużającej się drugiej fazy dojdzie w końcu do ścięcia się cieniutkiej warstwy białka, jaka od góry wyścieła żółtko. Innymi słowy, przezroczyste dotąd białko zmieni kolor na biały przykrywając żółtko. Jeśli nie jest to akceptowalne, zachowajmy ostrożność.

Jak długo sadzimy jajko?

To zależy od intensywności podgrzewania, tłuszczu, oczekiwanego stopnia jego ścięcia i pewnie paru innych czynników. Ja na początek zalecam jednak przyjąć, że jajko sadzimy 5 minut – 2,5 minuty bez przykrycia + 2,5 minuty pod przykryciem. Chociaż zwykle nie chcemy nadmiernie przypiec jego dolnej powierzchni, to jednak musi mieć ono dosyć czasu, aby zdążyło się ściąć.

Kiedy dodajemy sól?

Jeśli chcemy, aby dobrze rozeszła się w jajku i przyspieszyła jego ścięcie – na samym początku. Nie jest to jednak takie proste jeśli istotny jest czynnik dekoracyjny. Ponieważ w sąsiedztwie ziarenek soli cienka warstwa białka przykrywająca żółtko będzie ścinać się szybciej niż w miejscach, które kontaktu z solą nie mają – mogą potworzyć się białe punkty przykrywające żółtko. Jeśli jest to problem, dodajmy sól na samym końcu obróbki termicznej.

Czym zdejmujemy jajko z patelni, ewentualnie po niej przemieszczamy?

Zdecydowanie nie mogą być to ostre przedmioty typu widelec. I to zarówno ze względu na możliwość uszkodzenia powłoki patelni jak i żółtka jajka, które może wypłynąć ze swojej otoczki. Generalnie, zalecam płaską plastikową łyżkę cedzakową, choć w przypadku patelni z wgłębieniami przydatna może być łyżka wklęsła.