Chleb na zakwasie

Czas przygotowania: 1 dzień
Czas pieczenia chleba: 50 minut
Liczba porcji: bochenek o wadze około 1 kg

Kaloryczność kcal: 255 w 100 g chleba
Dieta: wegańska, wegetariańska

Chleb na zakwasie

Szklanka ma u mnie pojemność 250 ml.
Z podanej ilości składników wychodzi jeden chlebek o wadze około 1000 gramów. 
Pieczenie: 240 stopni, odrobinę niższa niż środkowa półka z opcją pieczenia góra/dół lub 230 stopni z termoobiegiem. 
Czas pieczenia: około 50 minut.

Kalorie policzone zostały na podstawie użytych przeze mnie składników. Jest to więc orientacyjna liczba kalorii liczona na podstawie produktów, których użyłam w danym przepisie. Przed szykowaniem chleba na zakwasie polecam przeczytać najpierw cały przepis, by odpowiednio wcześniej przygotować wszystkie składniki. 

Aby upiec chleb na zakwasie musisz najpierw wyhodować zakwas na chleb. Polecam mój przepis na zakwas z mąki żytniej, którego użyłam do upieczenia chleba przedstawionego na zdjęciach poniżej. Proces hodowania zakwasu nie powinien być krótszy niż pięć dni (przy intensywnej pracy zakwasu). Najlepszy jest zakwas hodowany przez przynajmniej siedem dni. Do upieczenia chleba domowego można użyć zarówno zakwasu żytniego, jak i pszennego. 

UWAGA: Jeśli chcesz podążać za przepisem bez pomijania żadnego kroku, to szykowanie chleba (z gotowym i aktywnym już zakwasem) rozpocznij nie później niż około godziny szesnastej. Chleb pieczesz wówczas dnia następnego rano. 

Chleb na zakwasie przepis

Chleb na zakwasie w formie bochenka piecze się zazwyczaj w proporcjach zbliżonych do 1:2:3, gdzie (mniej więcej) jedną porcję stanowi aktywny zakwas, dwie porcje to woda oraz trzy porcje to mąka. Są to ilości orientacyjne, ponieważ każdy z nas może mieć mniej lub bardziej gęsty zakwas lub też użyć mąki o nieco wyższym lub nieco niższym typie. Mąki o wyższym typie potrzebują zazwyczaj więcej wody. 

Użyłam 200 gramów zakwasu żytniego o konsystencji gęstszego budyniu. Był to ośmiodniowy, nowy zakwas, którego nie odkładałam jeszcze do lodówki. Część zważyłam do tego przepisu, zaś resztę dokarmiłam i wieczorem odstawiłam do lodówki, by zakwas czekał na swoją kolej, czyli na następne pieczenie. 

Porady: Jeśli masz za mało zakwasu, to dokarmiaj go póki nie uzyskasz 200 gramów dojrzałego zakwasu o konsystencji budyniu. Dopiero, gdy uzyskasz odpowiednią ilość zakwasu, decyduj się na pieczenie chleba. Nie zalecam też używać zbyt "młodego" zakwasu, ponieważ ciasto chlebowe będzie potrzebowało więcej czasu na wyrośnięcie. Zakwas dokarm tego samego dnia, w którym będziesz piec chleb, ale daj mu popracować przynajmniej przez 5-6 godzin zanim go użyjesz. Do tego przepisu możesz też użyć aktywnego zakwasu przygotowanego na dowolnej innej mące, np. pszennej. 

Raz jeszcze: Jeśli chcesz podążać za przepisem bez pomijania żadnego kroku (chodzi o "wyrastanie" nocne w lodówce), to szykowanie chleba (z gotowym i aktywnym już zakwasem) rozpocznij nie później niż około godziny szesnastej. Chleb pieczesz wówczas dnia następnego rano. Jeśli pomijasz nocne wyrastanie ciasta chlebowego, to szykowanie rozpocznij rano lub przed południem, by chleb upiec późnym popołudniem lub wieczorem. 

W jednej misce umieść razem: 200 gramów zakwasu żytniego lub pszennej o konsystencji budyniu (zakwas ma być dojrzały, aktywny, dokarmiony kila godzin wcześniej); 380 ml najzwyklejszej, lekko tylko ciepłej wody (może być przestudzona, przegotowana, filtrowana lub pitna kranówka); 600 gramów mąki pszennej chlebowej typ 680. Soli jeszcze nie dodajemy. 

Porada: Uprzedzając wszelkie zapytania o to, czy można dać inny typ mąki pszennej.. Tak, można. Może być jednak tak, że przy wyższym typie Twoje ciasto chlebowe będzie potrzebowało np. więcej wody (nie wiem o ile więcej), zaś przy niższym typie mąki, mniej wody. Jest to przepis na konkretnie ten typ mąki, jaki podałam w składnikach. Można zatem mieszać kilka typów mąki pszennej oraz dodać trochę mąki żytniej, jednak ciasto będzie już inaczej chłonęło wodę. 

Całość wymieszaj i wyrabiaj chwilę (wystarczy kilka minut ręcznie lub mikserem z hakami do ciasta drożdżowego), tylko do dokładnego połączenia wszystkich składników na jednolite, gęste, ale nie zwarte ciasto chlebowe (konsystencja nie powinna pozwolić na to by, już na tym etapie można było uformować nieodkształcający się bochenek). Jeśli Twoje ciasto jest zdecydowanie zbyt gęste, to dolej więcej wody i raz jeszcze je wymieszaj. 

Wyrobione ciasto przykryj ściereczką lub przezroczystą folią spożywczą i odstaw na bok, na około godzinę. Zajdzie wówczas proces autolizy, który ma na celu rozłożenie skrobi zawartych w mące na mniejsze cząsteczki (poprzez wchłanianie wody i procesy enzymatyczne w wyniku kontrolowanej fermentacji). Proces ten jest niezbędny do przygotowania chleba na zakwasie, ponieważ rozłożone składniki mąki (węglowodany i białka) są następnie przekształcane w procesie fermentacji i ulegają rozkładowi na mniejsze cząsteczki. 

Po tym czasie do miski z ciastem wsyp płaską łyżeczkę soli (lub więcej), a następnie rozpocznij proces dłuższego wyrabiania ciasta. Ciasto wyłóż wówczas na zmoczony wodą blat kuchenny i wyrabiaj mokrymi dłońmi zakładając ciasto na siebie (dłoni nie maczasz jednak kilka razy w wodzie, tylko raz, na początku). Możesz to robić dowolnie, byle nie rwać ciasta na kawałki. Proces ten powinien trwać około 15-20 minut. 

Prawidłowo, długo wyrabiane ciasto chlebowe powinno przestać się kleić (może jeszcze odrobinę). Ciasto powinno zachować też uformowany kształt. Może się lekko rozchodzić na boki, jednak nie powinno się rozpływać.

Porada: Jeśli Twoje ciasto nadal się klei, to cierpliwie wyrabiaj je dalej, już wyłącznie ręcznie. Na tym etapie nie podsypujemy ciasta mąką, by przestało się kleić. Blat i dłonie mają być lekko mokre, by nie przywarły do ciasta. Ciasto masz powoli i długo wyrabiać. 

Pora na dłuższe wyrastanie. Ciasto na chleb przekładam ponownie do miski, którą przykrywam przezroczystą folią spożywczą lub ewentualnie ściereczką bawełnianą. Miskę z ciastem odkładam do wyrastania na 4, do 5 godzin zimą (gdy w domu jest chłodniej i temperatura wynosi około 20 stopni) lub na 3 do 4 godzin latem (gdy w domu jest cieplej i temperatura przekracza 22 stopnie). Miskę z ciastem trzymam na blacie kuchennym. 

Po tym czasie ciasto chlebowe powinno mocno urosnąć. Różnicę widać u mnie, gdy porówna się miskę z ciastem, gdzie na zdjęciu łapię w dłoń odrobinę wyrobionego ciasta. Jeśli Twoje ciasto na chleb nie wyrosło tak dobrze, lub wyrosło bardzo mało (być może to kwestia np. młodego zakwasu), to nie pomijaj etapu wyrastania nocnego. Jeśli zaś ciasto na chleb wyrosło "jak szalone", a planujesz pominąć wyrastanie nocne, to możesz to zrobić.

Po wyrastaniu czas na formowanie bochenka. Uformowany bochenek najlepiej jest umieścić w specjalnym koszyczku do wyrastania chleba (okrągły lub podłużny). Sprawdzi się jednak dowolny koszyczek pleciony lub drewniana, czy gliniana miska. Albo koszyczek tylko obficie obsypujesz od środka zwykłą, dowolną mąką np. pszenną, albo najpierw wyściełasz go ściereczką bawełnianą lub muślinową i dopiero tę ściereczkę obsypujesz mąką. 

Tak więc wyrośnięte ciasto ostrożnie przełóż na oprószony mąką blat. Przy formowaniu chleba nie ugniataj już ciasta, by pozostało maksymalnie napowietrzone. Powoli i uważnie zakładaj ciasto na siebie tak, by uformować je w zgrabną kulę, czy też w formie zbliżonej do kształtu jajka. Formowanie bochenka może trwać kilka minut lub dłużej (u mnie trwa to od 5-10 minut). To zależy od tego, czy masz ciasto luźniejsze, które wymaga dłuższej pracy, czy bardziej jędrne. Uformowany bochenek umieść w koszyczku. Chleb od góry obficie oprósz mąką. Koszyczek z bochenkiem przykryj przezroczystą folią spożywczą lub ewentualnie ściereczką bawełnianą, jeśli chleb nie będzie odkładany na noc do lodówki. 

I teraz -  albo odkładasz koszyczek z chlebem na noc do lodówki (proces retardacji), który powinien trwać około 6-10 godzin, albo też koszyczek odkładasz na blat na około godzinę i po tym czasie pieczesz chleb (o tym będzie dalej).

Proces retardacji polega na umieszczeniu ciasta na zakwasie w lodówce lub w chłodnym miejscu (temperatura około 6 stopni) w celu ograniczenia jego gwałtowanego wzrostu. Proces ten pozwala na powolne pobudzenie rozwoju aktywności drożdży, dzięki czemu wypiek ma jeszcze "szlachetniejszy" smak. Szczerze przyznam, że sama decyduję się na nocne leżakowanie uformowanego chleba zazwyczaj wtedy, gdy mam za młody zakwas i ciasto chlebowe słabo mi wyrosło lub też wtedy, gdy chleb szykuję po południu, by upiec go z rana. 

Jeśli chleb w koszyczku spędził noc w lodówce, to odłóż go na blat kuchenny, na około godzinę. W tym czasie zacznij nagrzewać piekarnik. W piekarniku (na kratce z wyposażenia umieszczonej o piętro lub dwa niżej niż na środkowej półce) umieść też i nagrzewaj naczynie, w którym będziesz piec chleb. Wybrane naczynie powinno mieć przykrywkę, którą również nagrzewasz. Ja kładę naczynie, a obok przykrywkę. U mnie jest to zwykła, szklana brytfanka do zapiekania (naczynie o wymiarach 20 x 30 cm i wysokości 10 cm). Możesz sięgnąć po garnek z przykrywką, który można umieszczać w piecu lub też po formę żeliwną do wypieku chleba. Ważne jest to, by porządnie nagrzać komorę pieca, a w niej i naczynie do upieczenia chleba. 

Zatem piekarnik nagrzewam do 240 stopni (może być i 250 stopni, ale u mnie przy 240 stopniach już bardzo mocno się nagrzewa) z opcją pieczenia góra/dół lub 230 stopni z termoobiegiem. 

Przygotuj podkładkę pod gorące garnki oraz porządne rękawice kuchenne. Gdy piekarnik i naczynie są już mocno nagrzane, to sprawnie ale super ostrożnie otwórz drzwi pieca i wyjmij nagrzane naczynie. Zamknij piekarnik, by ciepło nie uciekało. Ciasto przełóż sprawnie na otwartą dłoń i od razu umieść w nagrzanym naczyniu (spodem do góry). Miałam okrągły koszyczek, ale podłużną formę, ale chlebek potrzebował tylko niewielkiego dopasowania do szklanego naczynia. Przed pieczeniem można jeszcze ponacinać górę chleba. Nie musi to być specjalny skalpel do nacinania wypieków. Wystarczy ostry nóż, który przed nacinaniem chleba należy zamoczyć w wodzie. Wówczas ciasto chlebowe  kroi się, a nie ciągnie.  

Jak najszybciej umieść gorącą formę z chlebem w piecu. Przykryj naczynie nagrzaną przykrywką i zamknij piekarnik. Chleb piecz tak około 30 minut. Powinien po tym czasie pięknie wyrosnąć i zacząć się rumienić. Załóż rękawice. Otwórz piekarnik i zdejmij przykrywkę (lub też wcześniej jeśli chleb urośnie tak mocno, że dotyka góry przykrywki). Chleb piecz dalej już bez przykrywki przez ostatnie 20 minut. Jeśli po 10 minutach za mocno się rumieni, to zredukuj moc piekarnika o 20 stopni. Chleb ten jest u mnie idealnie dopieczony po około 50 minutach pieczenia (łącznie).  

Porady: Jeśli nie nagrzejesz porządnie naczynia, w którym będzie się piekł chleb, to bardzo możliwe, że pieczywo przywrze do spodu i nie będzie go można wyjąć z formy. Jeśli masz bardzo duże naczynie do pieczenia, ale nie masz przykrywki, to również możesz upiec chleb. W piekarniku nagrzewasz wówczas blaszkę lub kamień do pizzy oraz garnek i na tę blaszkę kładziesz chleb (najlepiej umieszczony na arkuszu papieru do pieczenia). Chleb przykrywasz nagrzanym garnkiem, który zdejmujesz tak samo, jak przykrywkę gdy chleb pieczesz w naczyniu. 

Chleb na zakwasie gotowy do pieczenia. 

Upieczony już chleb na zakwasie.

Upieczony chleb można od razu wyjmować z piekarnika i przełożyć na kratkę do studzenia wypieków lub na drewnianą deskę wyłożoną bawełnianą ściereczką, np. kuchenną. 

Chleb na zakwasie żytnim kroi się idealnie po całkowitym przestudzeniu. Jeśli nie zostanie zjedzony w dniu pieczenia, polecam zawinąć go w papier śniadaniowy, a następnie luźno w torbę spożywczą przezroczystą i trzymać w szafce, w suchym i chłodnym pomieszczeniu. Chleb pieczony na zakwasie zachowuje świeżość dłużej, niż taki pieczony na drożdżach. Można go po upieczeniu zamrozić. Nawet czerstwy można kroić w cienkie, nie kruszące się kromki i robić z niego pyszne grzanki i zapiekanki z serem. 

Co może się wydarzyć i jak tego uniknąć:
1. Ciasto cały czas się klei i jest za luźne.
Aby powstała idealna siatka glutenowa, ciasto potrzebuje długiego i cierpliwego wyrabiania. Nawet to luźniejsze ciasto da radę wyrobić tak, aby się nie kleiło. Nie wygniataj go jednak za mocno, by nie odgazowywać go za mocno. Obchodź się z nim delikatnie. 
2. Brak dużych i licznych dziur w upieczonym chlebie.
Za mało pracy nad ciastem, czyli np. za krótkie formowanie i zakładanie ciasta lub/oraz za mocne ugniatanie ciasta na etapie formowania go w bochenek. 
3. Skórka chleba wyszła gruba i twarda:
Zapewne piekarnik (może i garnek) nie był mocno i dobrze nagrzany.
3. Chleb za mało wyrósł i jest dość płaski.
Powodów może być wiele. Od za krótkiego wyrastania, po źle odmierzone składniki, czy za długie wyrabianie, szarpanie i rwanie ciasta. 

Książki o pieczeniu chleba, które polecam:
Mąka, woda, drożdże, sól. Rzecz o pieczeniu chleba. - Ken Forkish
Tartine Bread. Chleb z najlepszej piekarni świata. - Robertson Chad
Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki. - Hamelman Jeffrey

Smacznego.