Chleb bezglutenowy to codzienne zapotrzebowanie osób z celiakią lub unikających glutenu z innych powodów. Jest podstawowym produktem i niezależnie od ograniczeń żywieniowych powinien być pyszny i zachęcający wyglądem i smakiem.
Dlaczego piecze się chleby bezglutenowe?
Gluten to białko zawarte w otoczkach ziaren zbóż: pszenicy i jej odmian, żyta i jęczmienia. Są to zboża, z których mąki wyrabia się zwykle pieczywo. Gluten jest bardzo cenny w piekarnictwie ze względu na właściwości sklejające, spajające, a nie może być wykorzystany do upieczenia chleba bez glutenu. W nietolerancji glutenu, która zdarza się w różnych stanach chorobowych i w trwałej nietolerancji glutenu czyli celiakii, wymagane jest pieczywo bezglutenowe.
Chleb bezglutenowy czyli jaki?
Chleb bezgluten, oznaczony znaczkiem przekreślonego kłosa, nie może zawierać zbóż, które zawierają gluten: pszenicy i jej odmian (durum, kamut, orkisz), żyta i jęczmienia. Chleby bezglutenowe nie mają w składzie również kasz zawierających gluten, takich jak: kasza manna, jęczmienna – mazurska, perłowa czy pęczak. Chleb bezglutenowy nie zawiera również otrąb z wymienionych zbóż.
Gotowe mieszanki na chleby bezglutenowe
Oferta mąki na chleb bezglutenowy stale się poszerza. Wygodne są gotowe mieszanki, z których można zrobić chleb, bułki czy pizzę. Mają w składzie zarówno skrobię i jak i mąki: kukurydzianą, ziemniaczaną, sojową czy ryżową. Jako wzbogacenie dodawane są także bezglutenowe mąki z tapioki, teff czy komosy ryżowej. Sklep ze zdrową żywnością organic24.pl oferuje gotowe mieszanki na chleb bezglutenowy oraz upieczony świeży chleb bezglutenowy i do dłuższego przechowywania.
Chleb bez pszenicy
Gdy ograniczenia dietetyczne nie obejmują całego glutenu, a tylko pszenicę, smaczną i odżywczą alternatywą są chleby żytnie. Pewność, że jest to faktycznie chleb bez pszenicy, da upieczenie go w warunkach domowych lub kupienie chleba z certyfikatem ekologicznym. Piekarze często podsypują mąkę pszenną przy wyrobie bochenków i nie jest to uwzględnione w składzie produktu. Certyfikacji ekologicznej podlega również etykieta i w składzie muszą się znaleźć wszystkie składniki, nawet najmniejsza domieszka.
Samodzielnie upieczony chleb bez pszenicy
Domowy wypiek chleba warto rozpocząć od samodzielnego zmielenia ziaren przy użyciu wysokoobrotowego robota kuchennego o dużej mocy. Taką mąkę można uzyskać z kaszy jaglanej, niepalonej kaszy gryczanej, bezglutenowych płatków owsianych czy brązowego ryżu. Do wypieku chleba bez pszenicy dobrze jest mieszać ze sobą kilka rodzajów mąki. Jako dodatków używa się skrobię kukurydzianą i ziemniaczaną, a także mąkę z tapioki.
Zakwas na chleb bezglutenowy
Na bazie mąki bezglutenowej można przygotować bezglutenowy zakwas. Proces fermentacji przeprowadzają bakterie kwasu mlekowego na każdego rodzaju mące. Do tego celu można użyć wodę z kiszonych ogórków, która jest bogata w te bakterie. Chleb bezglutenowy na takim zakwasie potrzebuje do wyrośnięcia minimum 12 godzin. Dodanie drożdży do tego procesu zapewni dobre wyrośnięcie ciasta.
Kluczowa jest jakość składników
Udany wypiek chleba bezglutenowego wymaga ścisłego przestrzegania przepisu. Zmiana rodzaju i ilości składników grozi nieudanym efektem końcowym. Trzeba zdobyć doświadczenie i na początku na pewno kilka czy kilkanaście bochenków nie będzie udanych. Użyta mąka powinna być świeża i sucha. Mieszanki, w których jest skrobia łatwo chłoną wilgoć z powietrza, trzeba je dobrze przechowywać. Istotna jest też jakość użytych drożdży. Konsystencja ciasta do wypieku chleba bezglutenowego powinna być luźna, dobrze napowietrzona, żeby powstał apetyczny, dobrze wyrośnięty bochenek.
Gotowy chleb bezglutenowy
W menu osób na diecie bezglutenowej pieczywo zajmuje ważne miejsce i powinno smakowo idealnie zastępować wyroby ze zbóż glutenowych. Często na opakowaniu chleba bezglutenowego znajduje się propozycja żeby przed spożyciem zastosować obróbkę termiczną w piekarniku lub tosterze. Taki zabieg sprawia, że chleb bez glutenu smakuje jak świeże pieczywo i jest lepiej odbierany przez konsumentów.
