Czerwony barszcz z pieczonych buraków

Istnieje wiele receptur i technik przygotowania czerwonego barszczu. Można go zrobić np. z buraków pieczonych lub surowych, które można albo gotować w wywarze, albo zrobić z nich sok dolewany dopiero na koniec do warzywnego (ale bywa i mięsnego!) bulionu. Istnieje też wiele opcji jeśli chodzi o przyprawy i dodatki. W praktyce skutkuje to dość mocno zróżnicowanymi wersjami smakowymi tej zupy. Z drugiej strony jest to trochę jak z rosołem – każdy ma „swój” przepis, nieraz przekazywany jako rodzinna tradycja. Różne są też stopnie skomplikowania receptur z ich technicznego punktu widzenia. Przepis poniżej poparty jest wieloletnim doświadczeniem i eksperymentami, staraliśmy się jednak, aby był w miarę prosty technicznie. W ten sposób zachęcamy do jego wypróbowania również czytelników niekoniecznie biegłych w kuchennym rzemiośle.

Wiele osób boi się bowiem samodzielnego gotowania barszczu, gdyż uważa, że jest to trudne i sobie nie poradzą. Takie obawy są jednocześnie i zasadne, i przesadzone. Pomimo sporej różnorodności technik i dodatków, o których mowa wyżej, chciałoby się powiedzieć że większość receptur jest jednak dość prosta. Najczęściej sprowadzają się do włożenia do garnka odpowiedniej kombinacji składników, zalania wodą i… odczekania aż barszcz zrobi się sam 🙂 To oczywiście pewne uproszczenie, a są również bardziej stopniowane i skomplikowane przepisy. Ale tak naprawdę jedynym wielkim „wrogiem” barszczu, który może zrujnować go niezależnie od receptury i naszych umiejętności, będzie jego zagotowanie. Nieważne na jakim etapie i jakiej użyjemy techniki, zagotowany barszcz najprawdopodobniej straci kolor. Jeśli tak się stanie, żadne zaklęcia, choćby i w postaci wlania pół butelki octu (wzmacnia i utrwala kolor), nie uratują sprawy.

Dlatego we wszystkich tych wersjach barszczu, gdzie buraki gotują się w wywarze, szczególną uwagę należy zwrócić właśnie na ten etap. Barszcz musi się gotować, ale bardzo powoli – pojedyncze bąbelki powietrza w pojedynczych punktach. Teoretycznie mniej więcej tak, jak przy gotowaniu rosołu – tylko że w jego wypadku często stosujemy „procedurę przyspieszoną” i pozwalamy sobie na nieco szybsze (choć bez przesady) gotowanie. O ile jednak w rosole uchodzi to względnie bezkarnie, w barszczu nie radzimy tego próbować.

Skoro robimy barszcz z pieczonych buraków, to musimy… je upiec. To jednak dość twarde warzywo i na pewno nie wystarczy im pół godziny pieczenia. Tak naprawdę, w temperaturze 200 stopni i w termoobiegu nie spodziewajcie się czasu pieczenia poniżej 1,5 godziny, a 2,5 godziny też nie powinny zdziwić. Zwłaszcza, że ze względów praktycznych – np. stosunkowo mała powierzchnia do obierania z łupinki – do barszczu najlepiej wybrać względnie duże (choć nie ogromne) okazy. Buraków do pieczenia nie kroimy i nie obieramy, łupinkę usuwamy dopiero na etapie krojenia warzyw.

Są różne techniki pieczenia buraków, ja polecam szczelne owinięcie każdego z nich w folię aluminiową i włożenie do piekarnika bezpośrednio na ruszt. W odpowiednim czasie sprawdzamy nakłuciem szpikulcem lub wykałaczką czy już się upiekły – miąższ powinien dość łatwo przyjmować nakłucie, co jednak nie oznacza, że powinien być papką. Po wyjęciu z piekarnika nadal owinięte buraki można włożyć do dużego garnka i przykryć, aby jeszcze przez pewien czas, stygnąc, „dochodziły” w temperaturze.

Czerwony barszcz z pieczonych buraków

2015-11-22 14:06:23

Uniwersalny i powszechnie lubiany czerwony barszcz w wersji z pieczonych buraków. Doskonały dodatek do wielu dań przez cały rok oraz tradycyjny „gość wigilijny”.

Zapisz przepis

Drukuj

Składniki (na ok. 1,5 litra barszczu)

1. 2,5 kg średniej wielkości buraków
2. 2 średnie cebule (po 150g)
3. 2 małe lub 1 średni por (200g)
4. kawałek selera (100g)
5. garść suszonych grzybów
6. 2 ząbki czosnku
7. 3 liście laurowe
8. kilka ziaren ziela angielskiego
9. ok. 10 ziaren czarnego pieprzu
10. 2-3 goździki
11. ocet z czerwonego wina
12. sól
13. cukier

Instrukcje

1. Buraki dokładnie płuczemy w zimnej wodzie, wycieramy papierowym ręcznikiem, następnie w łupinkach owijamy szczelnie w folię aluminiową. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni (termoobieg) i pieczemy do względnej miękkości – dość długo, 90-150 minut – patrz uwagi we wprowadzeniu.
2. Upieczone i przestudzone ziemniaki obieramy z łupinek i kroimy w grubą (kilka cm) kostkę.
3. Cebuli najlepiej nie obierać, ale koniecznie ją nacinamy, aby sprawdzić czy jest w środku zdrowa. Pora kroimy na mniejsze kawałki i dokładnie płuczemy (zwłaszcza zielone liście, pomiędzy którymi zbiera się piasek), seler również kroimy na mniejsze części. Ząbki czosnku obieramy z łupinek. Grzyby namaczamy (i przy okazji płuczemy) w szklance ciepłej wody.
4. Warzywa oraz przyprawy – liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i goździki wkładamy do dużego garnka. Dodajemy również 3 łyżki octu oraz grzyby i wodę z ich namaczania – jednak ostrożnie, gdyż może zawierać np. piasek (warto użyć filtra do kawy). Dopełniamy zimną wodą do pojemności 5 litrów.
5. Zawartość garnka doprowadzamy do temperatury bliskiej wrzenia. Następnie zmniejszamy ogień i gotujemy bardzo powoli (patrz uwagi we wprowadzeniu), jeśli to możliwe bez przykrycia, przez ok. 2 godziny. Po zakończeniu gotowania pozostawiamy całą zawartość garnka na co najmniej kilka, a nawet kilkanaście godzin do przestygnięcia oraz odstania się (w razie potrzeby w lodówce).
6. Usuwamy warzywa i przecedzamy barszcz do osobnego garnka. Dodajemy sól oraz ewentualnie cukier i więcej octu – w ilości do smaku i zależnie od konkretnego przypadku. Przed podaniem barszcz podgrzewamy, ale nigdy nie gotujemy.

Przez Krystian

Kulinarna Pokusa https://www.kulinarnapokusa.pl/