Jaka mąka?
Efekt uzyskania dobrego chleba zależy od rodzaju mąki jakiej używamy do wypieku. Najbardziej znaną mąką jest pszenna biała. Zawiera ona dużo glutenu, a wyrabianie ciasta z jej dodatkiem to sama przyjemność. Im dłużej zagniatane ciasto pszenne tym wypiek jest bardziej puszysty, lekki. Podobnie jest z mąką orkiszową. Jest to lepsza odmiana mąki pszennej, a co za tym idzie podobny sposób obróbki. Z mąkami żytnimi jest zaś odwrotnie. Mąki te zawierają bardzo mało glutenu i nie wymagają zagniatania. Ciasto chlebowe z dodatkiem takiej mąki wystarczy wymieszać łyżką - do połączenia składników. Jeśli będziemy zagniatać ciasto żytnie - uzyskamy niesmaczny, zbity chleb. Co do mąk razowych jest podobna zasada - wystarczy chwilę wyrabiać ciasto z dodatkiem mąki razowej, by uzyskać dobry efekt. Jeśli chcesz by Twój chleb razowy się nie kruszył w środku - namocz mąkę - dodatkowo scali całość ciasta i przy krojeniu nie będą się sypały okruszki.
Jakich używam mąk do pieczenia?
Oczywiście mąka pszenna. Dla mnie w sam raz do wypieku chleba jest mąka typu 650. Używam też mąki typ 750. Nie kupuję mąki razowej pszennej, gdyż do uzyskania chleba razowego używam otrąb pszennych. Z mąki orkiszowej obecnie używam typ 850, ale jak mi się uda dostać to zakupię typ 700. Co do mąki żytniej to dwa podstawowe typy 720 - jasna żytnia i 2000 - razowa żytnia. Tej ostatniej używam głównie do dokarmiania zakwasu, rzadko stosuję ją do wypieku chleba.
Dlaczego podaję w przepisach typy mąk?
Powodem do tego jest brak w większości przepisów jakiej dokładnie maki użyto do ciasta chlebowego. Podawana ilość mąki i wody to fajna sprawa. Zrobiłam kiedyś chleb ściśle według przepisu. Dodałam mąkę razową - nie było podane czy grubo czy drobno mielona - ja miałam tę pierwszą. Dolałam tyle wody ile było w przepisie, zakwas, sól i .. cóż ciasto wyszło bardzo zbite, a po upieczeniu bardzo twarde, że nie dało się zjeść. Dlatego jeśli ktoś nie ma doświadczenia w pieczeniu tak jak ja musi kombinować. Ale skąd ma to wiedzieć? Dlatego ważne dla mnie jest podawane w przepisie informacje o mące : jaką użyć konkretnie, żeby się wypiek udał. Często spotykałam się też z informacjami typu - jeśli używasz innej mąki dodaj więcej wody - ale już nie jest to podane ile. Z jednej strony zrozumiałe, bo ktoś piecze głównie z takich składników jakie posiada lub lubi i nie eksperymentuję. Ja postanowiłam próbować. Jeśli Masz jakiś pomysł na wykorzystanie innej mąki niż te, które podaję w przepisie - podziel się tym.
Dlaczego w moich przepisach pojawia się namacznie mąki ?
Właściwie inspiracją do tego był przepis na chleb pszenny z książki " Upiecz swój chleb". Wykonanie ciasta chlebowego polegało najpierw na dolaniu wody do mąki, połączeniu jej i odstawieniu na kilkanaście minut. Dopiero potem trzeba było dodać pozostałe składniki. Ponieważ piekłam już wiele chlebów zanim trafiłam na ten przepis, a chleb wyszedł bardzo dobry, nie kruszący się w środku - bingo! Z mąką razową jest podobnie. Ciasto z dodatkiem mąki razowej lub jak w moim przypadku otrąb wyrabia się krótko. Efekt jest naprawdę zaskakujący. Ten sposób wykonania stosuję głównie do wypieku chlebów na zakwasie i jest to na pewno monotonne, ale się opłaca.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz