W Polsce popularna jest kaszanka, we Francji spleśniałe sery, we Włoszech istnieje także całkiem pokaźny wybór dań przyprawiających nieobeznanych o dreszcze.

Pagliata, nazywana w dialekcie rzymskim także pajata, to jelito cienkie młodego cielaka karmionego jeszcze mlekiem. Przysmak kuchni rzymskiej, który znajdziemy jednakże w niewielu trattoriach. Gusta turystów są wszakże dalekie od próbowania tak kontrowersyjnych, lokalnych specyfików.

Zgodnie ze sztuką kulinarną, jelita są tylko wstępnie oczyszczane, jednak pozostawia się w ich wnętrzu chymus – papkę pokarmową wypitego mleka z sokami trawiennymi.

Pajata jest podstawą jednej z tradycyjnych potraw Wiecznego Miasta – Rigatoni con la pajata. Dla jego sporządzenia jelita są cięte na ok. 20-30 cm kawałki i łączone nicią, tworząc koła. Następnie gotuje się je razem z przysmażoną cebulą i dusi w winie. Ostatnim etapem jest dodanie przecieru pomidorowego, peperoncino, soli i pieprzu.
Wymieszać z ugotowanym makaronem rigatoni oraz posypać startym pecorino. Smacznego!