Nigdy wcześniej nie robiłam sama mielonki, tym bardziej prasowanej, tym bardziej w szynkowarze. Obawiałam się, że wędlina będzie zbyt twarda albo że rozleci się po wyjęciu z szynkowaru lub przy krojeniu. Obawy okazały się zupełnie niesłuszne. Podjęłam wyzwanie Dobrej Kiełbasy i było warto. Mielonka wyszła pyszna, soczysta a przy tym bardzo dobrze zbita, można ją kroić nawet na bardzo cienkie plasterki.

Zanim zabrałam się do pracy zrobiłam małe rozpoznanie – jak zabrać się do przygotowania mielonki, a przede wszystkim jak użyć szynkowaru. Ufff, okazało się, że sposobów na przygotowanie mielonki domowej jest tyle ile osób, które je prezentują. Niby to normalne, ale wszystkie te przepisy znacznie się różniły. Raz każą trzymać wędlinę w szynkowarze przez dobę, raz przez dwie, jeszcze gdzie indziej przez 12 godzin; jedni piszą że gotowa mielonka ma odstać noc w lodówce, inni że wystarczy godzina. Podobnie z żelatyną do galaretki, różnice w proporcjach były ogromne. Postanowiłam znaleźć złoty środek i zachować maksymalną ostrożność. Stworzyłam swój przepis – dałam jedynie 3/4 łyżeczki żelatyny, zrezygnowałam z soli peklowanej; dodałam przyprawy, które lubię (można skorzystać z gotowej mieszanki przypraw od Dobrej Kiełbasy). Postanowiłam, że wędlina będzie chłodzić się w lodówce przez noc – chciałam mieć pewność, że rano moja wędlina będzie idealna, a galaretka wystarczająco ścięta. I tak też było. Ależ to było dobre. Mielonka pachniała już po wyjęciu z kąpieli wodnej ale musiałam uzbroić się cierpliwość i odczekać jeszcze te kilkanaście godzin. Właściwie to wtedy spałam więc jakość zleciało, a rano mieliśmy pyszną domową wędlinę na domowym chlebie z: suszonymi pomidorami własnej roboty, ogórkami małosolnymi mamy Eli oraz pomidorkami i ziołami z naszego ogródka. Nie mogę zapomnieć o zeszłorocznych marynowanych opieńkach.

SKŁADNIKI

• 600 gram wieprzowej golonki bez kości
• 400 gram łopatki wieprzowej
• 50 ml gorącej wody
• 2 stołowe łyżki zimnej wody do wyrabiania mięsa
• 3/4 łyżeczki żelatyny

Przyprawy (zamiast poniższych przypraw można użyć kompleksowej mieszanki przypraw od Dobrej Kiełbasy; 0,3 kg na 10 kg farszu mięsnego):

• 2/3 łyżeczki utłuczonych w moździerzu ziaren kolendry
• 4 duże ząbki czosnku
• 3/4 łyżki majeranku
• sól (około 2 płaskich łyżeczek, trzeba uważać by nie przesolić mięsa; jeśli ktoś chce by mielonka była różowa może dodać soli peklowanej zamiast soli zwykłej)
• świeżo mielony pieprz
• 1/2 łyżeczki mieszanki przypraw Sekret Dziadka Feliksa

WYKONANIE

Zaczynamy od mięsa. Myjemy je i dokładnie czyścimy. Golonkę bardzo dokładnie oczyszczamy ze ścięgien i tłuszczu. To zajęło mi najwięcej czasu. Z łopatką wieprzową poszło znacznie łatwiej, nie wiele tam było do odcinania. Golonkę kroimy w dużą kostkę mniej więcej na centymetrową lub dwucentymetrową. Łopatkę mielimy w maszynce do mielenia. Do mięsa dodajemy przyprawy, przeciśnięty przez praskę czosnek, 2 stołowe łyżki wody i bardzo dokładnie je wyrabiamy. Szczelnie zaklejamy miskę z mięsem folią i wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie wyjmujemy mięso, dodajemy do niego żelatynę rozpuszczoną w 50 ml wody i energicznie oraz dokładnie mieszamy.

W szynkowarze umieszczamy woreczek foliowy (ja użyłam woreczka kanapkowego). Wkładamy mięso i bardzo dokładnie ubijamy uderzając szynkowarem np. o stół. Związujemy woreczek pilnując by wypuścić z niego powietrze przed zawiązaniem. Zamykamy szynkowar i wkładamy do wysokiego garnka do kąpieli wodnej. Woda powinna przykrywać mięso w szynkowarzowe (jej poziom powinien sięgać centymetr powyżej poziomu mięsa w szynkowarze). I teraz bardzo ważne: należy cały czas utrzymywać temperaturę wody 80-90C. Nie miałam z tym żadnego problemu dzięki specjalnemu termometrowi. Nauczona doświadczeniem jak bardzo może pospsuć wędlinę zbyt wysoka temperatura, tym razem bardzo sumiennie tego pilnowałam. Przez cały czas gotowania utrzymywałam temperaturę na poziomie 80-85 C. Po 2 godzinach i 20 minutach wyjęłam szynkowar z kąpieli i wsadziłam do garnka z zimną wodą. Rozległ się wspaniały zapach. Ostudzony szynkowar wsadziłam do lodówki na noc. Rano otworzyłam szynkowar i delektowałam się pyszną domową wędliną. Serdecznie polecam!