Schab wędzony

W staropolskiej kuchni, wśród spiżarnianych zapasów wysokiej klasy pierwsze miejsce zajmowały słynne, polskie wędliny wędzone: szynki i kręgi tzw. suchych kiełbas, boczek. Wędzono je w kominie, a później w oddzielnych wędzarniach, w dymie z olchowego i bukowego drewna, z dodatkiem owoców jałowca.

Wędliny polskie, zwłaszcza słynne wędzonki, zyskały sobie sławę  także poza granicami naszego kraju. 

                                                                                                                  źródło: "Tradycje Polskiego Stołu"

Składniki:

- 1 kg schabu

- 3 łyżeczki peklosoli

- 1 łyżeczka brązowego cukru

- 1 łyżeczka suszonej cebuli

- 2 ząbki czosnku

- 1 łyżeczka pieprzu kolorowego

- 3 kulki ziela angielskiego

W moździerzu miażdżymy ziele angielskie i pieprz, dodajemy obrane ząbki czosnku, peklosól, cukier, cebulę i wszystko dokładnie ucieramy. 

Umyte i osuszone mięso dokładnie nacieramy z każdej strony przygotowaną marynatą i odstawiamy w chłodne miejsce na 24-48 godzin.

Następnie zagotowujemy 2 l wody z dodatkiem  kilku  liści laurowych, łyżką grubo mielonego pieprzu i odstawiamy do całkowitego wystudzenia. W zimnym wywarze zanurzamy mięso do całkowitego przykrycia, obciążamy talerzykiem, aby nie wypływało na wierzch i odstawiamy w chłodne miejsce na 6-8 dni.

Po tym czasie wyciągamy mięso, dokładnie płuczemy pod bieżącą wodą z wszystkich przypraw. Osuszamy ręcznikiem papierowym. 

Dzielimy mięso na dwa równe kawałki i obwiązujemy sznurkiem wędzarniczym lub wkładamy do siatki wędliniarskiej.

Zawieszamy do ocieknięcia na całą noc w chłodnym, przewiewnym miejscu.

Następnego dnia schab zanurzamy na chwilę w gorącej wodzie (90°)

po czym zawieszamy w wędzarni do osuszenia na 2 godz. w temp. 40°C

Schab wędzimy ciepłym dymem w przedziale 50-60° przez ok. 3 godz. Do wędzenia najlepiej użyć mieszanki drewna/zrębek: buk, olcha, dąb i śliwa. 

Po uwędzeniu parzymy schab w wodzie o temp. nie wyższej niż  85°C do osiągnięcia temperatury w środku mięsa 68°C

Po parzeniu zanurzyć od razu mięso, w przygotowanej wcześniej, wodzie z lodem. Wystarczy kilka minut takiego hartowania. 

Schłodzony schab odstawiamy do chłodnego miejsca, aby dobrze w środku wystygł. 

Można taką wędlinę zapakować próżniowo, jako zapas np. na święta,  bądź używać na bieżąco.