26 lipca 2021

CHLEB PEŁNOZIARNSITY Z PŁASKURKI I SAMOPSZY, PROWADZONY METODĄ 3-FAZOWĄ


   Chleb z płaskurki i samopszy dla wielbicieli tych pradawnych zbóż. Tym razem prowadzony metodą 3-fazową. Gdy mamy stary zakwas i chcemy zaplanować sobie czas wypieku, wówczas najłatwiej przygotować sobie chleb wg tego schematu. Zawsze wiemy, o której mniej więcej wyląduje w piecu. Dodatkowo proces 3-fazowego wyrastania, czyni ten chleb jeszcze smaczniejszym i zdrowszym. 

 Chleb na bazie mąk pełnoziarnistych, a więc z niskim indeksem glikemicznym (ig)

Piekłam w 2 formach, o wym. 24x8cm


I ETAP:

- 40g zakwasu żytniego lub orkiszowego

- 150g mąki pełnoziarnistej z płaskurki typ2000

- 150g mąki pełnoziarnistej z samopszy typ2000

- 300g wody źródlanej lub filtrowanej  (u mnie 40*C, zakwas miałam prosto z lodówki)


Wszystkie składniki umieszczamy w misce i dokładnie mieszamy. Odstawiamy pod przykryciem na 12-16h. U mnie było to 13h.





II ETAP:

- przefermentowany zaczyn z I etapu

- 80g mąki pełnoziarnistej z płaskurki typ2000

- 80g mąki pełnoziarnistej z samopszy typ2000

- 170g wody źródlanej lub filtrowanej (u mnie w temp. otoczenia)


Do zaczynu z poprzedniego dnia dodajemy mąki oraz wodę i całość mieszamy. Odstawiamy pod przykryciem na ok. 3-4h (max miałam 6h).






III ETAP:

- cały zaczyn z II etapu

- 200g mąki z płaskurki typ2000

- 300g mąki z samopszy typ2000

- 26g soli himalajskiej (zwykłej mniej)

- 30g pestek dyni

- 30g ziaren słonecznika

- 450g wody źródlanej lub filtrowanej (u mnie w temp. otoczenia)


+ ziarna do obsypania chleba (u mnie dynia i słonecznik)


Do Miski z zaczynem dodajemy mąki, sól, ziarna oraz wodę i mieszamy wszystko do połączenia składników. Masę przekładamy do przygotowanych wcześniej form. Ubijamy dokładnie łyżką maczaną w wodzie. Wygładzamy. Obsypujemy ulubionymi ziarnami- u mnie dynia i słonecznik. Skrapiamy dość obficie wodą (gwarancja przyklejenia ziaren) i odstawiamy pod przykryciem na ok. 1,5-3h, aż prawie wypełni formy. U mnie zwykle ten etap trwa 1,5-2h. 












Formy wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 220*C, od razu po wstawieniu zmniejszamy temp. do 200*C i pieczemy ok. 60-65 minut na termoobiegu.






Po wystawieniu z piekarnika od razu wyjmujemy chleby z foremek i odstawiamy do odparowania.

Gdy używamy form metalowych, po upieczeniu odstawiamy je z chlebem na ok. 10 minut i dopiero po tym czasie okrawamy dokładnie boki i wyjmujemy z nich chleby.

U mnie chleby pozostają na desce do drugiego dnia, dopiero wówczas pakuję je do papierowych torb i odstawiam do chlebaka. Przechowuję chleb zawsze w otwartym chlebaku.












Smacznego :-)



Domowa Piekarnia

13 komentarzy:

  1. Odpowiedzi
    1. Dziękuję 😊 Jest też pyszny w smaku, godny polecenia 😋

      Usuń
  2. super, muszę taki upiec

    OdpowiedzUsuń
  3. Jestem pewny na 100 procent ,że tym artykułem zainteresuje się bardzo dużo osób.

    OdpowiedzUsuń
  4. Upiec taki chleb jest od zawsze moim małym marzeniem. Tak naprawdę upiec chleb bez zakalca.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mówią, że ćwiczenie czyni mistrza. Metodą prób i błędów, w końcu na pewno się uda. Może trzeba dać mniej wody lub piec trochę dłużej i będzie super. Pozdrawiam 😊

      Usuń
  5. Chciałabym upiec, ale po czym poznać kiedy kończyć kolejne etapy? Nie wiem.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak naprawdę najistotniejszy jest ostatni etap, bo jak za bardzo wyrośnie, to w piekarniku nie będzie wybrzuszenia, tylko chleb będzie płaski. Ja wstawiam do piekarnika, gdy prawie wypełni formy (widać to na zdjęciu), u mnie trwa to ok.1,5-2h. Pozostałe etapy, dopasowuję pod wolny czas, tzn. pierwszy etap nastawiam tak, żeby wyrastał sobie min.12h- u mnie na noc. Po 12-16h (w tym czasie ciasto zdążyło już wyrosnąć i opaść), do miski z zaczynem z pierwszego etapu, dodaję składniki drugiego etapu, mieszam i odstawiam. Kolejny 3 etap, przeprowadzam wtedy, gdy najbardziej pasuje mi pieczenie chleba, biorąc pod uwagę ok.2-godzinne ostatnie wyrastanie. To wyrastanie jest najważniejsze, nie można przegapić momentu wstawienia chleba do piekarnika. Te wcześniejsze etapy można rozciągać w czasie od-do. Ważne by pierwszy trwał ok. 12-16h, a drugi ok. 3-6h.
      Chleby 3-fazowe, są najbardziej przewidywalne, co do czasu pieczenia. Lubię je piec wtedy, gdy mam dużo „na głowie”, bo najłatwiej mogę dopasować czas pieczenia choćby do wolnego piekarnika 😃

      Usuń
  6. Zrobiłem chleb według przepisu. Świetny smak. Polecam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo się cieszę, że chlebek smakował. Pozdrawiam😊

      Usuń