mojprzepisna.pl | Tort kawowo-truskawkowy

Dziś nietypowe połączenie smakowe: kawa i truskawki. Tort składa się z 4 lekko kakaowych blatów biszkoptowych, nasączonych rumem i kawą, przełożony kremem kawowym na bazie kremówki i mascarpone, wypełniony po brzegi truskawkami. Tort ozdobiony jest kremem maślanym na bezie szwajcarskiej. Pracę nad tortem rozłożyłam sobie na dwa dni. Pierwszego dnia z rana upiekłam biszkopt, zrobiłam masy, przełożyłam tort masą i owocami. Następnego dnia z rana zrobiłam krem maślany, obłożyłam tort kremem. W tym dniu tort można serwować ale można go też serwować dnia następnego.

Składniki na tortownicę 28 cm i wysokości minimum 6 cm, uwaga biszkopt rośnie powyżej rantu formy.

Składniki na biszkopt:

• 10 jajek w temperaturze pokojowej
• 1,5 szklanki drobnego cukru
• 1,5 szklanki mąki pszennej tortowej
• 1/4 szklanki mąki ziemniaczanej
• 1/4 kakao naturalnego

Formę wyłożyć papierem do pieczenia, samo dno.

Piekarnik nagrzać do 160 st.

Mąkę pszenną, ziemniaczaną i kakao wsypać do miseczki, wymieszać, przesiać, odstawić.

Białka oddzielić od żółtek, bardzo dokładnie, tak aby nie dostało się żadne żółtko. Białka ubić na prawie sztywno. Ubijanie białek należy przerwać kiedy tylko utworzą się sztywne czubki. Nie powinny wyglądać na suche! Po przechyleniu miski, białka mają się wylewać. Partiami, łyżka po łyżce dodawać cukier, kolejną łyżkę dać po ok 2 minutach miksowania, mikser ustawić na minimalne obroty, po kolei dodawać żółtka, jedno po drugim. Wyłączyć mikser, dodać przesiane mąki i kakao. Wymieszać bardzo delikatnie szpatułką lub ręką, najlepiej mieszać tylko w jednym kierunku. Ciasto zagarniając szpatułką od spodu do góry. Uwaga, nie można mieszać zbyt długo czy mikserem ponieważ zniszczą się pęcherzyki powietrza. Wymieszany biszkopt przelać do formy, wyrównać. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 40-45 min w 160 st., piec do suchego patyczka. Upieczony biszkopt w formie zrzucić na podłogę z 60 cm. Pozostawić w formie, na kratce, do całkowitego ostudzenia, tj. przy dotknięciu biszkoptu od góry i formy od spodu ma być chłodne. Po ostudzeniu nożykiem lub płaską łopatką oddzielić boki biszkoptu od formy. Zdjąć obręcz, przekroić na 4 blaty nożem strunowym lub nożem do chleba (takim z piłką).

Krem kawowy:

• 400 ml śmietany 30%
• 500 gr mascarpone
• 1/4 szklanki kawy instant rozpuszczonej w 2 łyżeczkach wrzątku
• 1/2 – 3/4 szklanki cukru pudru
• 1,2 kg truskawek

We wrzątku rozpuścić kawę, ostudzić do temp. pokojowej, serek zmiksować, do momentu aż stanie się miękki i troszkę puszysty, dodać kawę, zmiksować, dodać cukier puder, zmiksować, w drugiej misce zmiksować śmietanę na sztywno. Do ubitego serka, dodać połowę ubitej śmietany, delikatnie wymieszać, dodać resztę śmietany, delikatnie wymieszać. Krem wstawić do lodówki, na czas przygotowywania truskawek.

Truskawki opłukać, odszypułkować, przekroić na pół, jeżeli są bardzo duże to na więcej części. Podzielić na 3 części po ok 400 gr.

Nasączenie:

• 1/2 szklanki wódki lub rumu
• 1/4 szklanki kawy instant rozpuszczonej w 1/2 szklanki wrzątku

We wrzątku rozpuścić kawę, wymieszać, ostudzić, dodać alkohol, wymieszać.

Wykonanie:

Obręcz cukierniczą lub tortownicę (bez dna), o wysokości minimum 8 cm, umieścić na środku tekturowego podkładu/płaskiego talerza. W tortownicy umieścić pierwszy blat, naponczować 1/4 szklanki ponczu. Ułożyć 400 gr truskawek rozcięciami do dołu,  wyłożyć 1/3 kremu, rozsmarować, wyrównać. Wyłożyć drugi blat, naponczować 1/4 szklanki ponczu. Ułożyć 400 gr truskawek rozcięciami do dołu, wyłożyć 1/2 kremu, rozsmarować, wyrównać. Wyłożyć trzeci blat, naponczować 1/4 szklanki ponczu. Ułożyć 400 gr truskawek rozcięciami do dołu, wyłożyć resztę kremu, rozsmarować, wyrównać. Wyłożyć czwarty blat, naponczować 1/4 szklanki ponczu. W tortownicy, razem z podkładem wstawić do lodówki na 5-6 godzin lub na całą noc.

Krem maślany:

• 460 g masła, w temperaturze pokojowej, pokrojonego na małe kawałki
• 6 białek, rozmiar L
• 1,5 szklanki cukru
• szczypta soli
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii lub pasty z wanilii
• barwnik w żelu/proszku (u mnie żółty w żelu Wiltona)

Białka (mogą być prosto z lodówki, ja użyłam mrożonych) umieścić w misie miksera, dodać szczyptę soli i cukier. Misę ustawić na garnku, w którym gotuje się woda. Woda nie może dotykać dna miski. Cały czas podgrzewając, mieszać rózgą lub łyżką/widelcem, tak długo, aż cukier w białku całkowicie się rozpuści (najlepiej sprawdzić to organoleptycznie, rozcierając pomiędzy palcami, nie powinno być wyczuwalnych ziarenek cukru). Jeśli misa z białkami (jak i białka z cukrem) mocno się zagrzały, odstawić do lekkiego przestudzenia, ja wystawiłam na dwór (o ile jest zima) lub do miski z lodowatą wodą.

Po tym czasie białka z cukrem ubić dokładnie w mikserze (końcówką do ubijania białek, przez około 10 minut), aż masa będzie bardzo gęsta, całkowicie zimna, biała, a zostawiona na mieszadłach miksera piana nie będzie z nich spadać.

Zmienić końcówkę miksera na mieszającą. Stopniowo, kawałek po kawałku dodawać masło, cały czas miksując. Po pewnym czasie od rozpoczęcia ubijania masa będzie rzadsza i będzie wyglądała na zwarzoną lub rzadką (absolutnie nie panikować! tak ma być ;-). To oznaka, że wszystko jest OK i od otrzymania kremu dzieli Was zaledwie kilka minut. Dalej miksować, aż krem wyraźnie zgęstnieje. Dodać ekstrakt z wanilii (lub Wasz ulubiony). Gotowa masa będzie charakterystycznie‚ mlaskała o ścianki miksera. Film instruktażowy z przygotowania kremu na bazie szwajcarskiej bezy.

Obłożenie masą tortu:

Z tortu delikatnie zdjąć obręcz. Tort postawić na paterze, najlepiej obrotowej. Z powstałego kremu maślanego odjąć 1/4 kremu do miseczki, do reszty dodać odrobinkę barwnika, na koniuszku wykałaczki, zmiksować, odłożyć 1/4 kremu do miseczki, znów dodać odrobinkę barwnika, na koniuszku wykałaczki, zmiksować, odłożyć 1/4 kremu do miseczki, i znów (3 raz) dodać odrobinkę barwnika, na koniuszku wykałaczki, zmiksować. W ten sposób powstaną nam 4 kolory, pierwszy neutralny (bez barwnika), drugi, trzeci, czwarty – odcienie żółtego.

Na tort rozprowadzić bardzo cienką warstwę kremu białego taką minimalną prawie prześwitującą, wygładzić płaskim narzędziem jednocześnie obracając paterę.

Tort podzielić na 3 strefy, jeżeli ma np. 15 cm, to 5 pierwszych centymetrów smarujemy kremem najjaśniejszym, następnie 5 kolejnych centymetrów smarujemy kolejnym kolor, i ostatnie 5 cm kolejnym. Następnie trzymając szpatułkę prostopadle do tortu kręcić paterą, tak aby przejścia między kolorami się jakby i zacierały. Górę tortu posmarować kolorowym kremem, wyrównać. Jeżeli kremu zostanie można zrobić różyczki lub rozetki. Tort wstawić do lodówki na 3-4 godziny, wówczas dekoracja ładnie zastygnie. Tort przechowywać max 3-4 dni od przełożenia kremem z owocami.

Smacznego!