Dzisiaj przyrządziłam ulubione danie moich dzieci, hamburgery z frytkami. Do przyrządzenia tego domowego fast food użyłam oleju rzepakowego. Ostatnio naczytałam się o oleju rzepakowym i jak to właściwie jest z olejem rzepakowym do smażenia. Okazuje się, że każdy olej rzepakowy ma odpowiednie przeznaczenie. Należy wybrać odpowiedni olej do smażenia i do potraw na zimno.
Wybierzmy odpowiedni olej
Wysoka temperatura podczas smażenia potraw wpływa nie tylko na ich smak ale również na jakość oleju. Zarówno przyrządzane potrawy jak podczas termicznej obróbki ulegają przemianie. Mają na to wpływ zarówno tlen z powietrza, wilgoć zawarta w produktach używanych do smażenia jak i temperatura. Dlatego nieodpowiedni olej czy nieodpowiednio użyty olej traci swoje wartości odżywcze. Procesy zachodzące podczas smażenia można w pełni kontrolować stosując wskazany olej rzepakowy, przestrzegając temperaturę smażenia ale również używając naczynia specjalnie przystosowanego do smażenia.
Gotowanie wymaga obszernej wiedzy. Znajomość na temat składu i właściwości oleju rzepakowego pozwala ograniczyć niepożądane zmiany podczas jego smażenia oraz przyrządzić potrawy o wysokiej wartości odżywczej.
Dbajmy o olej do smażenia
Olej podobnie jak inne tłuszcze ulega utlenianiu.Trzy czynniki wpływają na utlenianie oleju: temperatura, dostęp do światła i jakość oleju. Jeśli przechowujemy olej w wyższej temperaturze, np. w nasłonecznionym miejscu to ulega on szybszej degradacji. Źle przechowywany olej traci swoje właściwości termiczne odżywcze. Dlatego olej należy przechowywać w ciemnym miejscu i w niskiej temperaturze. Idealnym miejscem do przechowywania oleju może być lodówka.
Temperatura ma znaczenie
Olej rzepakowy jest najlepszy do smażenia jeśli jest to olej rafinowany czyli oczyszczony. Z rafinowanego oleju zostają usunięte związki organiczne, przyspieszające degradację oleju. Głównym składnikiem rafinowanego leju rzepakowego jest kwas oleinowy. Jest jednonienasycony kwas tłuszczowy, który gwarantuje wysoką jakość smażonych produktów oraz zachowuje ich wartość odżywczą. Dlatego rafinowany olej rzepakowy jest najlepszym przykładem tłuszczu o wysokiej zawartości kwasu oleinowego. Rafinowany olej rzepakowy można ogrzewać nawet do 240 C bez obawy o dymienie.
Ilość oleju i dobór patelni do smażenia
Smażenie kojarzy się najczęściej z patelnią. Przede wszystkim należy użyć patelni tak aby jej rozmiar był dostosowany do ilości produktów smażonych. Ważne jest aby olej był całkowicie pokryty produktami do smażenia, aby w ten sposób miał jak najmniejszy kontakt z powietrzem. Przemiany chemiczne zachodzące w oleju podczas jego smażenia zależą od temperatury smażenia, dostępu światła i powietrza i oczywiście od jakości oleju. Dlatego wybór naczynia dostosowanego do ilości produktów smażenia ma decydujące znaczenie.
Smażąc frytki używam małej ale głębokiej patelni. Olej szybko się nagrzewa. Wrzucam sporą ilość ziemniaków tak aby przykryły cały olej ale w pełni były w nim zanurzone. Im warstwa oleju będzie grubsza tym olej wolniej będzie ulegał przemianom.
Zawsze gotuję frytki przed smażeniem i studzę. Pozwala mi to na usunięcie nadmiernej ilości skrobi i polepszenie jakości smażenia frytek. Poza tym frytki są już prawie gotowe. Wystarczy je tylko zrumienić w oleju. Tak przygotowane ziemniaki na frytki skracają czas smażenia. Frytki sa smaczne, chrupiące, a nawet wchłaniają mniej tłuszczu.
Na oleju smażymy tylko raz
Olej jest wygodnym tłuszczem do smażenia. Jeśli smażymy duże porcje produktów warto zmieniać olej po każdym smażeniu. Na oleju smażymy tylko jeden raz! Zrozumiałe jest, że ostudzony olej ze smażenia nie jest już czystym i wysokiej jakości olejem. Substancje pochodzące z produktów oraz czynniki jak wilgoć, światło i powietrze podczas smażenia przyczyniają się do degradacji oleju.
Po zakończeniu smażenia zdjemij potrawę z patelni
Aż 80% tłuszczu wnika do smażonych potraw. Początkowo podczas smażenia woda chroni produkty przed nadmierną ilością tłuszczu. Jeśli produkt pozostanie na patelni w miarę schładzania zaczyna chłonąć tłuszcz, który już ma zmienioną wartość odżywczą. Dlatego aby niknąć nadmiar tłuszczu w potrawie jak również balastowych substancji wytworzonych podczas smażenia najlepiej od razu wyjąć produkty z patelni na talerz.
Frytki usmażone na oleju rzepakowym od razu wrzucam na durszlak aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu. Są wtedy smaczne i takie chrupiące. Hamburgery smażę jeszcze krócej, tak aby w środku były różowe. Zdejmuję z patelni i trzymam w cieple aby „doszły”. Do przygotowania tego dania użyłam olej do smażenia frytek, hamburgerów oraz olej do domowego majonezu, z którego przygotowałam dressing. Olej rzepakowy jest najlepszym olejem do smażenia i ma szerokie zastosowanie w mojej kuchni, zwłaszcza, że wiem jak prawidłowo z niego korzystać.
Sfinansowano z Funduszu Promocji Roślin Oleistych
3 komentarze
Do smażenia wole smalec gęsi. Najzdrowszy i najsmaczniejszy tłuszcz, który zawiera aż 30% kwasów nienasyconych. Pozdrawiam serdecznie Ania.
Niby człowiek wie, że olej jest do smażenia, ale po przeczytaniu tego wpisu jestem o wiele mądrzejszy. Swoją drogą ciekaw jestem jak się dzieje w restauracjach, czy barach szybkiej obsługi.
Bardzo pomocny wpis. Nie przypuszczałem, że olej ma jakieś znaczenie co do potraw. Mam nadzieję, że jest zdrowszy od tłuszczów zwierzęcych.