Jeśli kiedykolwiek mieliście problem z ciastem drożdżowym, przychodzę Wam na ratunek! Rad i wskazówek na temat tego, jak upiec idealne ciasto drożdżowe, jest multum. Dlatego specjalnie dla Was zebrałam wszystkie najważniejsze i sprawdzone porady w jednym miejscu. Teraz upieczenie idealnego placka drożdżowego czy pysznych drożdżówek nie powinno sprawić problemu.
Ciasto drożdżowe – smak dzieciństwa
Ciasto drożdżowe to jeden z tych wypieków, który towarzyszy nam od dzieciństwa. Jestem przekonana, że w praktycznie każdym polskim domu piekło się pachnący masłem i kruszonką placek drożdżowy.
W moim rodzinnym domu ciasto drożdżowe pojawiało się najczęściej ze wszystkich wypieków. Najbardziej lubiłam placek ze śliwkami i kruszonką i rogaliki z powidłami śliwkowymi. No i makowiec na Święta Bożego Narodzenia – nie ma Gwiazdki bez pysznej rolady drożdżowej z samodzielnie ukręconym makiem.
Moje pierwsze ciasto drożdżowe
Gdy sama zaczęłam swoją przygodę z wypiekami, było dla mnie oczywiste, że na pierwszy ogień pójdzie właśnie ciasto drożdżowe. Co jednak wyglądało z boku na całkiem proste zadanie, w rzeczywistości aż tak łatwe nie było. Zamiast mieć w rękach elastyczne, piękne, gładkie ciasto, ja taplałam się w maślano-mącznym błotku. Byłam załamana, bo trzymałam się przepisu, a tu taka klapa. Nie wiedziałam wtedy jeszcze, że przy cieście drożdżowym przepis można, a czasem nawet trzeba modyfikować.
POLUB NA-TALERZU.PL NA FACEBOOKU
Pamiętam, że po tej pierwszej nieudanej próbie na długo zrobiłam sobie przerwę od ciasta drożdżowego. Dopiero po pewnym czasie wróciłam do eksperymentowania. Drożdżowego trzeba się po prostu nauczyć. Wyczucie konsystencji i odpowiednia praca z ciastem to podstawa.
Żebyście nie musieli sami przechodzić przez całą moją drogę do idealnego ciasta drożdżowego, przygotowałam mały poradnik z najważniejszymi radami i wskazówkami.
Jak upiec idealne ciasto drożdżowe?
Dla mnie idealne ciasto drożdżowe jest puszyste, ale nie zbyt puchate, bo wtedy może sprawiać wrażenie lekko suchego. Wolę mięsistą, sprężystą konsystencję ciasta, z wyraźnym aromatem masła. By upiec takie ciasto drożdżowe warto pamiętać o kilku podstawowych zasadach.
Poniższy zestaw wskazówek można by było zatytułować “To lubią drożdże, ale w umiarze, bo inaczej się zbuntują” 😉 Tak to właśnie z nimi niestety jest – łatwo z wieloma rzeczami przedobrzyć, ale jeśli pamiętamy o odpowiednich proporcjach, nie mamy czego się obawiać.
Temperatura
1. Drożdże lubią ciepłe pomieszczenia. Drożdże to żywe organizmy, które mają swoje upodobania. Żeby pracowały i pięknie fermentowały – czyli, żeby rozczyn, a później ciasto rosły – musimy im zapewnić odpowiednią temperaturę otoczenia. Drożdże najlepiej czują się w temperaturze 21 – 26 stopni Celsjusza, więc nie będzie problemu z przygotowaniem ciasta latem. W chłodniejsze dni możemy sobie poradzić, stawiając ciasto czy rozczyn bliżej ciepłego kaloryfera. Pamiętajcie jednak, że intensywne przyspieszanie wyrastania ciasta (znam przypadki, że niektórzy wkładali ciasto do wyrośnięcia do nagrzanego piekarnika), grozi katastrofą! Takie ciasto będzie miało mocny posmak drożdży.
2. Drożdże najlepiej pracują z letnią wodą lub mlekiem. Do rozczynu i później do ciasta dobrze jest dodawać płyny w temperaturze ok. 36 stopni, czyli lekko ciepłe. To optymalna temperatura, dzięki której drożdże będą miały najlepsze warunki do pracy. Zbyt gorące płyny zabijają drożdże i zamiast puszystego ciasta czy bułek, może wyjść klops.
3. Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Ostatnia rzecz, o której trzeba pamiętać, jeśli chodzi o temperaturę, to odpowiednio wczesne wyjęcie wszystkich składników z lodówki, by miały czas uzyskać temperaturę pokojową. Drożdże nie lubią skrajnych temperatur, więc dodanie np. jajek prosto z lodówki może zaburzyć proces wyrastania ciasta i spowodować, że ciasto nie będzie odpowiednio puszyste i smaczne.
Drożdże
1. Rodzaje drożdży. Do wyboru mamy drożdże świeże i drożdże suszone/instant.
-> Drożdże świeże. Znajdziecie je w sklepie w lodówce, pakowane najczęściej w kostki o wadze ok. 50-100 g. Te drożdże wymagają przygotowania rozczynu (prosty przepis na rozczyn znajdziecie kilka akapitów niżej).
Świeże drożdże można mrozić – to świetne rozwiązanie dla wszystkich, którzy mają tendencję do kupowania rzeczy na zapas (patrz – ja). Przed zamrożeniem warto podzielić drożdże na wygodne do jednorazowe zużycia porcje, np. na 25g. Takie porcje owijamy szczelnie folią aluminiową i wkładamy do torebki do mrożenia (dodatkowa gwarancja utrzymania świeżości). Tak przygotowane drożdże można przechowywać w zamrażarce przez maksymalnie 3 miesiące.
-> Drożdże suszone i instant. Producenci często wymiennie stosują te nazwy, opisując tak granulowane drożdże do kupienia w małych torebkach o wadze 7-8g. Przed otwarciem można je przechowywać w szafce, po otwarciu należy je przechowywać w lodówce.
Z takimi drożdżami najczęściej nie trzeba przygotowywać rozczynu, tylko można je wymieszać bezpośrednio z mąką. Warto jednak sprawdzić instrukcję na opakowaniu, bo niektórzy producenci zalecają rozmieszanie drożdży z ciepłą wodą lub mlekiem, zwłaszcza, jeśli przygotowujecie ciasto z dużą ilością obciążających ciasto bakalii.
Ciasto przygotowywane z dodatkiem drożdży instant wymaga nieco więcej czasu na wyrastanie. Gdy więc widzicie w przepisie informację “pozostaw do podwojenia objętości, na 1 godzinę”, to możecie dodać do tego czasu ok. 20 minut i obserwować, czy ciasto faktycznie podwoiło swoją objętość.
Drożdże suszone i instant również można mrozić. Należy je zużyć w ciągu 6 miesięcy.
SPRAWDŹ PYSZNE PRZEPISY NA CIASTA DROŻDŻOWE
2. Najważniejsza jest świeżość. Wiem, że są frakcje zwolenników drożdży świeżych i drożdży instant. Nie raz słyszałam, że świeże drożdże lepiej wyrastają, a ciasto z drożdży instant nie wyrasta tak pięknie jak ze świeżych. Po wielu latach pieczenia z wykorzystaniem obu rodzajów mogę uczciwie powiedzieć – nieważne, czy wybierzecie drożdże świeże czy suszone bądź instant, najważniejsze, by były jak najświeższe, czyli:
- świeże drożdże przechowywane w lodówce – maksymalnie 2 tygodnie
- drożdże suszone, nieotwierane, przechowywane w szafce kuchennej – do końca daty spożycia
- drożdże suszone, otwarte, przechowywane w lodówce – 3 miesiące
Mąka
1. Im więcej białka w mące, tym lepiej. To, jakiej mąki użyjecie do wypieku, będzie miało ogromny wpływ na końcową strukturę ciasta, jak i na proces jego przygotowania. W ciastach i drożdżowych bułkach najlepiej sprawdzi się mąka, która zawiera ok. 12 g białka na 100 g mąki. Mąki te znajdziecie najczęściej pod nazwą chlebowa (typ 750) lub bułkowa (typ 650), ale polecam też przejrzeć etykiety tzw. mąk luksusowych (typ 550, 650) , bo niektórzy producenci także tak nazywają swoje wysokobiałkowe produkty. Dlaczego zawartość białka jest tak istotna? Ponieważ oznacza to większą zawartość glutenu, odpowiadającego za sprężystość masy i odpowiednią konsystencję ciasta.
2. Mąka razowa lubi występować w duecie. Drożdżowe wypieki możecie też przygotować z mąki pełnoziarnistej, ale warto nie pomijać całkowicie białej mąki, żeby ciasto lepiej pracowało i wyrastało. Przy wypieku z mąki razowej należy też pamiętać o konieczności wydłużenia czasu wyrastania i większej ilości płynu niż przy białej mące.
Pozostałe składniki
Jajka. Jajka pomagają złączyć wszystkie składniki ciasta, nadają mu delikatniejszą i bardziej zwartą strukturę, a także nadają bardziej żółty kolor. W starszych przepisach liczba jajek na kilogram mąki potrafiła wynieść nawet 10 sztuk, obecnie odchodzi się od takich proporcji i liczba jajek jest zmniejszana do 2-4 sztuk bez szkody dla efektu końcowego.
Masło. Żaden inny tłuszcz nie zastąpi masła. Jego smak w cieście drożdżowym jest nie do podrobienia. Nie polecam margaryny ani mix-ów tłuszczowych do pieczenia – różnica w smaku i strukturze ciasta jest wyraźna.
Przygotowanie ciasta drożdżowego krok po kroku
Krok 1. Rozczyn. Jeśli używacie świeżych drożdży, należy przygotować rozczyn. Standardowy rozczyn do ciasta drożdżowego przygotowuje się z drożdży, lekko ciepłego mleka, cukru i mąki. Intrukcja:
Do miski wsyp pokruszone drożdże. Dodaj cukier (wystarczy 1 łyżka) i wymieszaj, aż drożdże zaczną się rozpuszczać. Następnie dodaj kilka łyżek lekko ciepłego mleka (optymalna temperatura 36 stopni), posyp delikatnie mąką i wymieszaj tak, by nie było grudek. Przykryj miskę ściereczką i pozostaw na 15-20 minut w ciepłym miejscu. Po tym czasie drożdże powinny się uaktywnić – w misce powinna pojawić się spieniona, wyrośnięta masa. Jeśli tak się nie stało, prawdopodobnie drożdże są nieświeże i trzeba zacząć cały proces od nowa, ze świeżym produktem.
Rozczyn drożdżowy przed wyrastaniem 
Rozczyn drożdżowy po wyrośnięciu
Z drożdżami instant nie ma potrzeby przygotowywania rozczynu – wystarczy wymieszać je razem z pozostałymi składnikami. Niektórzy producenci zalecają aktywowanie drożdży w ciepłej wodzie, jeśli przygotowujemy ciasto z dużą ilością bakalii lub innych ciężkich dodatków.
Krok 2. Wyrabianie. Pamiętam, gdy przygotowywałam się do pieczenia mojego pierwszego ciasta drożdżowego, moja mama dała mi radę dotyczącą konsystencji gotowego ciasta: “żeby odchodziło od ręki”. I ta zasada sprawdza się w dużej części drożdżowych wypieków – modelowe ciasto jest gładkie, elastyczne i, dzięki siatce glutenowej, która wytwarza się podczas zagniatania, szybko powraca do pierwotnego kształtu po naciśnięciu. Zdarzają się jednak przepisy, w których tego nie doświadczycie.
Niektóre ciasta drożdżowe mają luźniejszą konsystencję, czyli dość mocno lepią się do ręki czy haka w robocie podczas wyrabiania. Wpływa na to m.in. większa zawartość płynów. Takie ciasta są po upieczeniu bardzo lekkie, puszyste i wyrośnięte. Żeby ten efekt super puszystości mógł się pojawić, trzeba przeciwstawić się pokusie dosypywania mąki podczas zagniatania. Dosypanie 1-2 łyżek szkody nie wyrządzi, ale już pół szklanki tak. Ciasto zmienia swoją konsystencję po pierwszym wyrastaniu, najczęściej staje się bardziej zwarte. Warto dać mu szansę i ewentualnie dopiero po rośnięciu wgnieść nieco mąki, jeśli jest ekstremalnie klejące i nie współpracuje.
Krok 3. Wyrastanie. Drożdżowe wypieki wyrastają dwukrotnie: pierwszy raz po zagnieceniu, drugi po uformowaniu. Średnio przyjmuje się, że pierwsze wyrastania trwa ok. 1 godziny, ale ważniejsze od ścisłego trzymania się czasu, jest dopilnowanie, by ciasto podwoiło swoją objętość. Jeśli więc przygotowujemy wypiek z dużą ilością drożdży, możliwe, że ciasto będzie odpowiednio wyrośnięte już po 30-40 minutach. Jeśli natomiast drożdży jest niedużo, a jeszcze dodatkowo jest chłodno w domu, to wyrastanie może się wydłużyć nawet dwie godziny. Warto więc obserwować ciasto i reagować na bieżąco.
Drugie wyrastanie, po uformowaniu, jest zazwyczaj krótsze i trwa ok. 30 minut.
Na czas wyrastania warto przykryć miskę z ciastem lnianą ściereczką lub folią spożywczą, by ciasto się nie wysuszyło. To drugie rozwiązanie jest istotne zwłaszcza przy wypieku pieczywa, gdzie zachowanie odpowiedniej wilgotności ciasta jest kluczowe.
Krok 4. Pieczenie. Temperatura pieczenia zależy od typu wypieku – ciasta pieczemy najczęściej w temperaturze 180 stopni, drożdżówki i bułeczki z nadzieniem w 190-200 stopniach, ale np. chleby nawet w 240 stopniach. Wszystkie drożdżowe wypieki, oprócz chlebów, przed wstawieniem do piekarnika, warto posmarować jajkiem roztrzepanym z łyżką mleka – będą miały piękny złoty kolor.
Podsumowanie
Ciasto drożdżowe nie jest najprostszym wypiekiem na świecie. Na jego ostateczny kształt wpływa wiele czynników – od użytej mąki, przez rodzaj drożdży, czas zagniatania, aż po temperaturę i wilgotność powietrza. Mam jednak nadzieję, że ten poradnik ułatwi Wam przygodę z drożdżowymi wypiekami.
Jeśli będziecie mieć jeszcze jakieś pytania, piszcie śmiało w komentarzach, a ja postaram się jak najszybciej odpowiedzieć 🙂
Powodzenia i wielu pysznych drożdżówek, placków, jagodzianek, bułeczek i strucli!