Zupa pho z pieczoną kaczką

Kolejna wersja przepysznej wietnamskiej zupy pho. Tym razem zrobiłam ją na pieczonej kaczce i pieczonych warzywach oraz porcji wołowiny. Wywar tradycyjne powstał w wolnowarze, ale oczywiście poniżej wersja dla tych którzy wolnowaru nie posiadają. Zupa wyszła przepyszna jak zawsze, a dodatek delikatnej piersi z kaczki lub pieczonego udka był idealnym zwieńczeniem każdej miseczki zupy. Za niewielkie pieniądze można mieć rewelacyjny, egzotyczny posiłek, który przeniesie was wprost na azjatycki street food. 

Zupa pho z pieczoną kaczką

• świeża kaczka (do 2 kg) 
• sól
• pieprz
• 2 marchewki
• 1 pietruszka
• ½ dużego selera lub 1 mały seler
• 1 cebula
• kawałek pora
• ok 500-600 wołowiny na rosół (szponder)
• 4-5 gwiazdek anyżu 
• 2 laski cynamonu
• 6 szt. kardamonu
• 5 szt. goździków
• 5 szt. pieprzu czarnego w ziarnach
• kawałek imbiru ok 5 cm
• 2 ząbki czosnku
• sól do smaku 
• 30 ml sosu rybnego 
• 1 łyżka sosu sojowego
• 1 łyżka cukru 
• limonka 
• olej do smażenia

dodatki:

• jajka
• pierś z kaczki
• udka z kaczki
• pok choi
• makaron ryżowy
• chili świeże
• inne: papryka czerwona, kiełki, kolendra, cebulka dymka, tofu, limonka

Rozgrzać piekarnik do 190. Kaczkę podzielić na części, wycinając kręgosłup, skrzydełka, udka i piersi. Wszystko oprócz piersi włożyć do brytfanki lub naczynia żaroodpornego. Mięso posypać solą i pieprzem. Dodać 2 obrane marchewki, pietruszkę, seler. Piec 1 godzinę, aby mięso przyrumieniło się. Piersi włożyć do lodówki. 

Po upieczeniu mięso (oprócz udek) i warzywa przełożyć do dużego garnka (u mnie wolnowar). Dodać wołowinę

Cebulę (obraną) i imbir (ze skórą) opalić nad gazem. Włożyć do garnka. Dodać trochę soli, anyż, cynamon, pieprz, kardamon, goździki i posiekany drobno czosnek. 

Wszystko zalać zimną wodą. Gotować na bardzo małym ogniu 3 godziny. Im dłużej tym lepiej. W międzyczasie zdejmować szumowiny. 

Dla wolnowaru: wszystko włożyć do garnka wg przepisu wyżej. Zalać wodą. Ustawić na LOW na 9-10h.

Gotowy wywar przecedzić, wlać ponownie do garnka, postawić ponownie na gazie. Dodać sos rybny, sos sojowy, doprawić sokiem z limonki i cukrem. Gotować bardzo wolno jeszcze 15 minut.  

W międzyczasie makaron ugotować wg zaleceń, czyli jakieś 5-7 minut we wrzątku. Kolendrę posiekać, chilli drobno pokroić. Jajka ugotować na półtwardo. Pok choi przekroić na pół, włożyć na rozgrzaną patelnię z łyżką oleju i usmażyć na rumiano, a wręcz brązowo. 

Udka dopiec w piekarniku w temp 180 st (grzałka góra dół). Mi to zajęło ok. godzinę. Piersi z kaczki wyjąć z lodówki, żeby miały temperaturę pokojową przed smażeniem. Naciąć skórę w kratkę, natrzeć solą i pieprzem. Do gorącego piekarnika obok blaszki z udkami włożyć drugie naczynie lub blaszkę, na której będą zapiekane piersi, żeby naczynie się nagrzało. 

Piersi położyć na zimnej patelni skórą do dołu i włączyć kuchenkę na pełną moc. Czekać aż temperatura się zwiększy, wtedy mięso powinno zacząć skwierczeć, a tłuszcz się wytopi. 

Zmniejszyć ogień o około 1/3. Smażyć na średnim ogniu około 6-7 minut, pamiętając że nie wolno go nakłuwać, bo wyciekają soki i będzie suche. Po 6 minutach skórka powinna być już przyrumieniona, wtedy filety obrócić na drugą stronę za pomocą szczypiec i smażyć jeszcze 5 minut. 

Następnie przełożyć piersi do nagrzanego żaroodpornego naczynia lub na blaszkę, ale jeśli macie patelnię którą można włożyć do piekarnika to je na niej zostawcie. Włożyć piersi do piekarnika (obok udek) i piec 10 minut. Po upieczeniu razem z udkami wyjąć i ułożyć skórą do góry. Mięso piersi musi odpocząć przed pokrojeniem ok. 5 min., aby nie wypłynęły z niego wszystkie soki. Pokroić na plastry. Udka zostają w całości.

Do miski włożyć porcje makaronu, po bokach ułożyć kolendrę, połówki jajek, pok choi, porcję kaczki (kawałki piersi lub całe udko), chili, posypać kolendrą jeśli macie (ja nie miałam). 

Wszystko zalać gorącym bulionem. Podać z ostrymi z sosami np sriracha lub chili, niech każdy ostrość doprawia sobie wg siebie.