29 czerwca 2020

CHLEB ŻYTNIO- ORKISZOWY NA ZAKWASIE, PROWADZONY METODĄ TRÓJFAZOWĄ



   Kolejny z pysznych chlebów na zakwasie, prowadzonych metodą trójfazową. Tym razem dostosowałam do tego ulubiony chleb moich domowników. Coraz bardziej zaskakuje mnie ta metoda i myślę, że będę do niej wracać jeszcze wiele razy.
Ostatni etap zaskoczył mnie totalnie, tym razem ta faza zajęła mi tylko 1,5h..., drugi etap skróciłam też do 3,5h. Poprzednio wyrastał 6h...
Tak prowadzony chleb jest lżej strawny od tradycyjnego chleba. Wszystkie chleby na zakwasie są zdrowsze od tych na drożdżach, prowadzone metodą trójfazową są jeszcze zdrowsze i lepiej tolerowane przy problemach trawiennych. Polecam bardzo gorąco.

Piekłam w dwóch silikonowych formach, o wym. 24x8cm

I ETAP:
- 40g zakwasu żytniego
- 300g mąki żytniej chlebowej typ720
- 310g (ml) ciepłej wody (u mnie 40*C)

Wszystkie składniki umieszczamy w misce i dokładnie mieszamy. Odstawiamy pod przykryciem na 12h, w temperaturze pokojowej.





II ETAP:
- przefermentowany zaczyn z etapu I
- 150g mąki żytniej pełnoziarnistej typ2000
- 170g (ml) ciepłej wody (u mnie 40*C)

Do miski z zaczynem z pierwszego etapu dodajemy mąkę oraz wodę i całość dokładnie mieszamy. Odstawiamy pod przykryciem na ok. 3-4h w temperaturze pokojowej.





III ETAP- CIASTO WŁAŚCIWE:
- przefermentowany zaczyn z etapu II
- 550g mąki orkiszowej typ750   (ostatnio daję 500g)*
- 600g ciepłej wody- u mnie 40*C  (ostatnio daję 550g)*
- 80g słonecznika
- 20g siemię lniane
- 22g soli (daję himalajską)

* zmniejszyłam ilości, ze względu na pojemność form, miałam zbyt dużo ciasta...

Do zaczynu z etapu II dodajemy mąkę, sól, ziarna oraz wodę i mieszamy do połączenia składników.
Ja mieszam drewnianą łyżką, nie używam wcale miksera, mieszam tylko do połączenia składników.





Masę przekładamy do dwóch form, przesmarowanych delikatnie olejem. Ubijamy dokładnie miejsce przy miejscu, łyżką maczaną w wodzie. wygładzamy i obsypujemy ulubionymi ziarnami (u mnie słonecznik, siemię lniane i sezam) i skrapiamy pędzlem maczanym w wodzie- gwarancja nie odpadania ziaren po upieczeniu. Formy przykrywamy i odstawiamy na ok.1,5-3h, aż ciasto wypełni formy. Moje chleby wyrastały 1 godzinę 40 minut...





Formy wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200*C i pieczemy ok. 60 minut na termoobiegu.
Po tym czasie wyjmujemy je z piekarnika i od razu wyjmujemy chleby z form. Pozostawiamy do odparowania (u mnie drewniana deska). Ja dopiero kolejnego dnia pakuję swoje chleby do papierowych torb. Przechowuję je w otwartym chlebaku.





Smacznego :-)


Domowa Piekarnia

10 komentarzy:

  1. Coś pięknego �� Trzeci etap to 35 minut. Ciasto wylewa się z foremek. Zobaczymy po upieczeniu ��
    Seweryn

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Rewelacja 💪👍
      To właśnie lubię w chlebach trójfazowych, szybkie wyrastanie w ostatnim etapie. Mam nadzieję, że spełni oczekiwania 😊

      Usuń
  2. Witam, czy w 3 fazie zamiast mąki orkiszowej chlebowej mogę dać orkiszową razową? Czy chleb nie będzie zbyt,, ciężki''? Mam tylko razowy orkisz...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Można, tylko wówczas dajemy jej mniej lub dolewamy trochę więcej wody

      Usuń
  3. Jakiej konsystencji powinno być ciasto właściwe? Zrobiłem wg przepisu i wyszło bardzo rzadkie, dosypałem jeszcze trochę mąki orkiszowej ale nadal było konsystencji mocno "llejacej"... Ogólnie chlebek wyszedł, całkiem ładny i smaczny, choć w środku się lekko rozwarstwił i nie wiem czy to przez zbyt mokre ciasto czy przez to że do wyrastania wstawiłem w leciutko ciepły piekarni.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Moje aż tak lejące nie było, choć rzadsze niż ciasto na chleby żytnie. Każdy typ mąki inaczej chłonie wodę, ostatnio nawet zauważyłam, że ten sam typ, różnica tylko w producencie i już inna konsystencja ciasta. Generalnie lepiej, by ciasto było gęściejsze niż zbyt rzadkie. Orkisz wiele wybacza- gluten orkiszowy super wiąże ciasto, więc to chyba nie wina zbyt luźnego ciasta. Inne moje chleby, z dużą ilością mąki orkiszowej bywają dość płynne i nigdy chleb się nie rozwarstwił, ale nie mogę tego wykluczyć…

      Usuń
    2. Dziękuję bardzo za odpowiedź. Podejrzewam że przyczyną "kieszonki" wewnątrz było zbyt szybkie wyrastanie w ciepłym piekarniku. Kolejnym razem dam mu więcej czasu w temperaturze pokojowej.
      Jeszcze jedno pytanie: Czy zwiększając ilość dodanych ziaren np. dodając ziarenka dyni, trzeba jakoś modyfikować proporcje mąki i wody?

      Usuń
    3. Tak, najlepiej nie przyspieszać zbyt wyrastania.
      Dodając lub zwiększając ilość ziaren, musimy zwiększyć trochę ilość wody

      Usuń