Piwo imbirowe na herbacie Earl Grey. Z procentami

Od razu na wstępie umówmy się, że nie otwieram domowego browaru i jako prowadzącej bloga stricte kulinarnego nie zależy mi na ‘kopie’, ale na smaku. Przepisów na probiotyczne, naturalnie fermentowane piwo imbirowe w sieci jest mnóstwo. Moje piwo powstało z użyciem łatwo dostępnych drożdży winiarskich – nie ma przez to takich właściwości jak napój imbirowy poddany fermentacji mlekowej. Ale jego smaku żadne sklepowe piwo nie pobije!

Gdzieś ostatnimi czasy w prowadzeniu tego bloga utknęłam i nie ukrywam – mocno zaczęło mi to ciążyć. Kiedy stoisz w miejscu oznacza to tylko jedno – przestałeś się rozwijać, a cała reszta idzie na przód.
Czas, kiedy mnie tu nie było poświęciłam na lekturę, kulinarne poszukiwania, projektowanie ogrodu, upraw warzywnych i…  dietę.  Muszę sporo zrzucić, już nawet nie tylko ze względów czysto estetycznych ale przede wszystkim dla zdrowia – stąd też kuchnia w zawieszeniu, a ja sama na diecie pudełkowej. Jeśli teraz będą się pojawiać nowe wpisy możecie się spodziewać jak zwykle szybkich, pysznych i niekoniecznie do końca zdrowych przepisów 😉 Na pewno niebawem pojawi się kilka kiszonek, zup, zdrowych deserów, past, lekkich lunchów i obiadów oraz… parę lekkich alkoholi.  I’m so crafty I make beer!

Czy muszę pisać że przy szykowaniu domowych napojów fermentowanych ważna jest czystość ? Podstawy higieny to umyte ręce, czyste i osuszone narzędzia i blat, czyste butelki, garnki, termometry i miarki, nie próbowanie wszystkiego po kolei jedną łyżeczką itd.  Alkoholu w wyrobach tego typu jest niewiele, nie są pasteryzowane ani w żaden inny sposób utrwalane, a przez to łatwo o zakażenie roztworu.

Do wykonania tego prostego piwa potrzebna jest waga z dokładnością do 0,1g. Nie znam innego, bardziej miarodajnego sposobu na przyszykowanie tak niewielkiej ilości drożdży  i pozostałych składników – wielokrotnie w przepisach powtarzam, że odmierzanie czegoś „na oko” i „na łyżeczki” wcale nie jest dobrą metodą – nie gwarantuje Wam w żaden sposób dokładności i powtarzalności przepisu.

A piwo to aptekarski proces – pierwsze napitki tego typu były szykowane właśnie przez aptekarzy, sprzedawane w aptekach i traktowane jako napoje prozdrowotne, ponieważ ich podstawą były określone wyciągi ziół działające na konkretne schorzenia. Napój taki łączył przyjemne z pożytecznym – miał prozdrowotne właściwości, gasił pragnienie i dobrze smakował. Współczesne napoje gazowane to sam cukier lub syrop glukozowo-fruktozowy, barwniki i sztuczne aromaty. Szkoda, że tak szybko zapomnieliśmy o prostych i naturalnych metodach ale dzisiaj nic nie stoi na przeszkodzie żeby zdrowsze wersje musujących napoi robić w zaciszu własnej, domowej kuchni.

PRZYGOTOWANIE
Oskrobany ze skórki imbir ścieramy na drobnych oczkach tarki do małego rondelka z dopasowaną pokrywką – nie przejmujcie się włóknami imbiru, płyn będzie później odcedzany. Wsypujemy oba rodzaje cukru, dodajemy kulki jałowca, skórkę ściętą z umytej i sparzonej cytryny. Wlewamy 120ml wody i stawiamy rondel na gaz.

Zawartość podgrzewamy do zagotowania i mieszamy do całkowitego rozpuszczenia cukru. Garnek nakrywamy pokrywką i syrop studzimy pod przykryciem. Zostawiamy do  naciągnięcia na około 2-3 godziny, po czym przelewamy przez sito i dokładnie odciskamy z płynu pozostałe na sicie fragmenty imbiru, skórki cytrynowej i jałowca. Wyrzucamy je, a do syropu dodajemy sok wyciśnięty z cytryny.

W dzbanku zaparzamy 650ml herbaty Earl Grey. Po naciągnięciu i uzyskaniu odpowiedniej mocy naparu wyrzucamy liście, uzyskaną herbatę studzimy. Jeśli po odcedzeniu liści jest mniej niż 650ml herbaty – brak uzupełniamy czystą, przegotowaną wodą.

Do 5 litrowej butelki po wodzie mineralnej wlewamy ostudzoną herbatę i syrop z cukru i przypraw. Mieszamy potrząsając zakręconą butelką. Z pozostałego 1 l wody podbieramy do kubeczka 100ml, resztę wlewamy do butli. Podgrzewamy 100ml wody do temperatury 30⁰C i na wierzch wsypujemy odmierzoną ilość drożdży. Zostawiamy drożdże do rozpuszczenia i nawodnienia na 10-15 minut, mieszamy i przelewamy do butli. Butlę ściskamy żeby pozbyć się z niej sporej ilości powietrza, zakręcamy i mieszamy całość przez potrząsanie.

Odstawiamy mieszankę w zacienione miejsce, w temperaturze ok. 20-24⁰C. Drożdże winiarskie typu bayanus w wypadku robienia tego typu domowych alkoholi są w moim mniemaniu kluczowe –  pracują dobrze i wydajnie w skrajnych warunkach, czyli w zbyt wysokiej i w zbyt niskiej temperaturze, a także w przypadku użycia zbyt dużej dla innych drożdży ilości cukru czy wyższym stężeniu garbników.

PROCES
Po około 12-16 godzinach od naszykowania napoju drożdże powinny już mocno pracować – po to właśnie była potrzebna większa butla i po to jej ściśnięcie – butla powinna być po tym czasie twarda i całkowicie „napompowana” CO₂ wytworzonym przez drożdże w procesie fermentacji alkoholowej. Lekko luzujemy zakrętkę i spuszczamy przez ponowne ściśnięcie butelki powstały gaz. Butlę szczelnie zakręcamy i odstawiamy. Staramy się ją co 6-8 godzin odgazować w ten sam sposób.

Ile czasu fermentować?
Zależy co chcemy uzyskać, ale nie radzę prowadzić fermentacji krócej niż przez 3 doby.

Po 24h fermentacji to będzie mętny napój o smaku słodzonej, cytrynowej herbaty z przeważającym smakiem cukru i drożdży, minimalnie musujący na języku. Drożdże przerabiają cukier na etanol, dwutlenek węgla, kwas octowy, glicerynę i inne związki – dopiero całkowite lub prawie całkowite zakończenie fermentacji , czyli obumarcie drożdży i przerobienie przez nie cukru użytego do produkcji napoju, da nam określony smak.

Na każdym etapie warto próbować płynu żeby zobaczyć jak w naszych domowych warunkach przebiega fermentacja i mieć nad nią kontrolę.

Po 48h fermentacji  wyczuwalny jest już delikatny smak alkoholu. Do głosu dochodzi imbir, herbata i cytryna przesuwają się gdzieś dalej; napój staje się bardziej wytrawny bo zmniejsza się w nim ilość cukru, a ilość dwutlenku węgla jest odczuwalnie wyższa – piwo mocniej musuje na języku.

Po 72h fermentacji piwo jest przepyszne, zrównoważone i idealnie musujące! Można je przelać do szczelnych, plastikowych butelek i schłodzić.

UWAGA 
Czas podany jest orientacyjnie – w cieplejszym mieszkaniu piwo dojdzie szybciej, w chłodniejszym – drożdże będą pracować wolniej i na przerobienie cukru będą potrzebowały więcej czasu. Próbujcie piwa co 12-24h żeby sprawdzić jak przebiega proces.

Ile alkoholu będzie w tym dokładnie piwie?
W winiarstwie przyjmuje się , że żeby utworzyć 1% alkoholu w litrze płynu, potrzeba 17 gramów cukru.
17 gramów cukru = 1% alkoholu w 1 litrze.

Im więcej cukru tym więcej alkoholu? Nie do końca. Drożdże mają swoją określoną moc przerobową cukru i punkt, w którym przestają się namnażać i pracować, a po prostu pękają – kolejny cukier, który dodamy do butelki już nie będzie przez nie przerabiany na alkohol  i wpłynie na to, jak bardzo napój będzie słodki. Niektóre drożdże winne fermentują do 13%, inne do 16%, jeszcze inne do 18% zawartości alkoholu w roztworze. Jeśli użyjemy drożdży gorzelniczych do bimbru to nawet do 21%.

Działanie winiarskie na obliczenie ilości cukru potrzebne do przygotowania 10 litrów wina o zawartości alkoholu na poziomie 15% na litr wygląda następująco:
17g cukru x 10l płynu x 15% alkoholu który chcemy uzyskać, co daje 2550g cukru.

Przy tym piwie imbirowym, odwracając równanie i podstawiając dane które mamy, czyli ilość płynu i ilość cukru -2 l i 200g → 17g x 2L x  X = 200g
możemy przyjąć, że piwo po całkowitym pożarciu cukru przez drożdże bayanus pracujące do 13%  i ustaniu fermentacji będzie miało mniej więcej 5,8823 % alk. Ale nie dopuszczamy do tego bo inaczej piwo będzie zbyt kwaśne (zacznie się fermentacja octowa) i straci swoje bardzo sympatyczne (i pożądane!) piwne bąbelki. Gotowy napój po 3 dniach będzie oscylował gdzieś w granicach 4% zawartości alkoholu na litr.

UWAGA!!!
1. Nie pakujcie fermentującego napoju do szklanych butelek!
W temperaturze pokojowej może dojść do rozszczelnienia opakowania i eksplozji. Proces fermentacji jest zatrzymywany tylko w wysokiej temperaturze – dopiero przy podgrzaniu piwa do 50⁰C drożdże zginą.
Na 3 dzień, po przeniesieniu do lodówki, napój będzie dalej fermentował ale już dużo wolniej. Trzymajcie go w plastikowej butelce, wypełnionej do 2/3.

2. Bardzo proszę, nie róbcie tego piwa na suszonych drożdżach piekarskich chyba, że lubicie smak taniego, byle jakiego podpiwku. Drożdże szlachetne dają zupełnie inny aromat, a są łatwo dostępne w marketach budowlanych i sklepach z zaopatrzeniem do wyrobu domowych alkoholi, bez problemu znajdziecie je na allegro. Do wykonania tego piwa użyłam drożdży FERMICRU LS2.

3. Żeby piwo było dobrze nagazowane trzeba je wlać do mniejszych butelek i schłodzić przez minimum 24, a najlepiej 48 godzin. Nie wlewajcie piwa w nieszczelne butelki i jeśli nie zamierzacie go doglądać – nie używajcie szklanych butelek. Dlaczego? Patrz punkt 1.

To piwo nigdy nie będzie miało piany na dwa palce – nie ma tu słodu, a to właśnie białka LTP1 ze słodu mają hydrofobowe właściwości i uciekają na górę szklanki. Imbirowe piwo musuje, ale powstawania piany nie ma co w nim pobudzić.

CO BĘDZIE POTRZEBNE?

• 5 litrowa butelka po wodzie mineralnej
• waga z dokładnością do 0,1g
• termometr
• mały rondelek z pokrywką
• gęste sitko
• tarka
• lejek

SYROP

• 125g cukru trzcinowego
• 75g cukru dark Muscovado
• 45g kłącza imbiru (waga po obraniu!)
• 5 jagód jałowca
• 120ml wody niechlorowanej
• 2-3 kawałki skórki ściętej z cytryny

POZOSTAŁE SKŁADNIKI

• 75ml soku świeżo wyciśniętego z cytryny
• 1l wody mineralnej bez gazu
• 650ml wody + 8g herbaty Earl Grey w liściach
• 1,5g drożdży winiarskich Saccharomyces cerevisiae var. bayanus