sobota, 21 grudnia 2019

Świąteczna kapusta – kuchnia podkarpacka


Trzeci Talerz - podkarpacki blog kulinarny
Świąteczna kapusta - kuchnia podkarpacka

Kapusta to jedno z podstawowych warzyw, którym kuchnia Podkarpacia zawdzięcza swój unikalny charakter. Czasem jest to młoda kapusta, częściej biała, a jeszcze częściej kiszona. Praktycznie o każdej porze roku mamy tu jakieś specjalne dania z kapusty. Latem i jesienią zwykle są to kapuśniaczki, pierogi z kapustą, albo gołąbki. Wiosną zupy albo polewki na kapuścianym kwasie. Zimą natomiast najczęściej kapusta gotowana, przyrządzana na różne sposoby – kapusta z grochem, kapusta na żeberkach, kapusta z kminkiem. Bez dań z kapusty nie obejdzie się na Podkarpaciu żadne poważnie traktowane święto.
Na wieczerzę wigilijną, śladem gospodyń z różnych zakątków naszego regionu, polecam lasowiacką kapustę z grzybami, groch z kapustę lub łemkowską kapustę z kminkiem, ponieważ kapustę na Wigilię zgodnie z tradycją przygotowuje się bez mięsa i tłuszczu zwierzęcego. W wielu domach masło zastępuje się olejem, najczęściej olejem lnianym. Do świątecznego obiadu natomiast doskonale będzie pasowała kapusta na żeberkach, kapusta z grochem i boczkiem albo czerwona kapusta zasmażana. Wybór jest duży, a ja przypominam przepisy na gotowaną kapustę, które pojawiły się na blogu w ciągu ostatnich trzech lat.


Kapusta z grochem, groch z kapustą


Kapusta z grochem - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 1 kg kiszonej kapusty
  • 40 g grochu „całego” (ewentualnie może być łuskany)
  • 2 cebule
  • 3 łyżki masła
  • 2 liście laurowe
  • 2 ziarenka pieprzu
  • 2 ziarenka ziela angielskiego
  • sól i pieprz do smaku

Dzień przed gotowaniem kapusty groch zalewamy wodą kilka centymetrów powyżej powierzchni i odstawiamy na noc. Następnego dnia zagotowujemy go w tej samej wodzie, lekko solimy i gotujemy na niewielkim ogniu do miękkości. Może to zająć około 20-25 minut (groch łuskany gotuje się krócej) – trzeba próbować pamiętając, że groch z natury jest lekko grudkowaty. Ugotowany groch odcedzamy na sicie.
W czasie, kiedy groch się gotuje przygotowujemy kapustę. Płuczemy ją pod bieżącą wodą, odciskamy i siekamy drobniej na desce do krojenia. Kapustę dobrze jest gotować w garnku z grubym dnem. Wlewamy do niego 2 szklanki wody, zagotowujemy i dodajemy posiekaną kapustę, ziarna pieprzu i ziela angielskiego oraz liście laurowe. Kapustę gotujemy na niewielkim ogniu do miękkości. Często mieszamy, a jeśli woda wyparuje dolewamy niewielką ilość wrzątku. W tym czasie siekamy cebule i dusimy je na maśle do miękkości. Po około 20-30 minutach do kapusty dodajemy cebulę i groch. Wszystko razem mieszamy i doprawiamy wg własnego uznania, choć według mnie kapusta musi być pieprzna.
Przed podaniem kapustę najlepiej podsmażyć na patelni na niewielkiej ilości masła. Dopiero wtedy nabiera prawdziwego smaku.



Lasowiacka kapusta z grzybami


Kapusta z grzybami po lasowiacku - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 1,5 kg kapusty kiszonej
  • suszone grzyby (najlepiej 50-60 g)
  • 2 niewielkie cebule
  • 2 łyżki masła
  • 1 liść laurowy
  • kilka ziarenek pieprzu
  • 1 łyżeczka majeranku
  • sól, pieprz do smaku

Grzyby zalewamy gorącą wodą (około 3 szklanek), solimy i gotujemy do miękkości (ok. 40 min). Po ugotowaniu wyciągamy grzyby, a wywar odcedzamy pozbywając się osadu z dna. Sam wywar będzie potrzebny do gotowania kapusty. Grzyby kroimy na kawałki – nie powinny być zbyt małe.
Kapustę płuczemy pod bieżącą wodą, odciskamy i kroimy. Do garna z grubym dnem wlewamy wywar z grzybów, wkładamy kapustę, liść laurowy, ziarenka pieprzu i ewentualnie dolewamy gorącej przegotowanej wody (powinna sięgać do połowy kapusty). Kapustę mieszając od czasu do czasu gotujemy na niewielkim ogniu aż będzie miękka. W trakcie gotowania dodajemy grzyby. Kiedy kapusta będzie już miękka (powinno to zająć jakieś 30 minut) na maśle podsmażamy cebulę pokrojoną w kostkę i dodajemy ją do garnka z kapustą. Liść laurowy usuwamy. Doprawiamy sola, majerankiem i pieprzem (dużo pieprzu :)), mieszamy i gotujemy razem jeszcze kilka minut. Kapusta jest smaczna od razu po ugotowaniu, ale jeszcze lepiej smakuje na drugi dzień, po odsmażeniu na maśle. 


Łemkowska kapusta duszona z kminkiem


Łemkowska kapusta duszona z kminkiem - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 1 kg kapusty kiszonej (niżej info dlaczego kiszonej, a nie kwaszonej)
  • 2 cebule
  • 3 łyżki masła
  • 3 łyżeczki kminku
  • 1 łyżka mąki
  • 1 łyżeczka pieprzu
  • sól do smaku

Kapustę wypłukać pod zimną, bieżącą wodą, odcisnąć i pokroić nieco drobniej. W garnku z grubym dnem zagotować około 2 szklanki wody, dodać łyżkę masła, kapustę, posolić łyżeczką soli i dusić pod przykryciem 20-30 minut, mieszając od czasu do czasu.
W tym czasie cebule obrać, drobno pokroić i zeszklić na 2 łyżkach masła.
Kiedy kapusta zmięknie dodać do niej cebulę, kminek i pieprz. Dusić jeszcze około 10 minut, po czym dodać mąkę, dobrze wymieszać i dusić kolejne kilka minut. Podawać gorącą.
Kapusta z kminkiem po odciśnięciu może również służyć jako farsz do pierogów, kulebiaków, kapuśniaków i innych wytrawnych nadziewanych wypieków. 


Kapusta na żeberkach


Kapusta na żeberkach - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 750 g kapusty kiszonej
  • 1 kg żeberek mięsnych
  • 2 cebule
  • 2 łyżki masła
  • 2 liście laurowe
  • 8 ziaren ziela angielskiego
  • sól i pieprz do smaku
  • 1 kostka rosołowa

Żeberka myjemy, osuszamy, kroimy wzdłuż kości, wkładamy do garnka. Dodajemy 4 ziarna ziela angielskiego, 1 liść laurowy i płaską łyżkę soli. Zagotowujemy, dodajemy kostkę rosołową i gotujemy na wolnym ogniu około 1 godziny. Kiedy mięso jest już miękkie wyciągamy je żeby przestygło, a wywar odcedzamy i zachowujemy. Mięso obieramy od kości.
Kapustę kiszoną płuczemy pod bieżącą wodą i dobrze odciskamy, a następnie kroimy. Kapustę wkładamy do garnka z grubym dnem, podlewamy wywarem z żeberek, dodajemy liść laurowy, 4 ziarna ziela angielskiego i dusimy do miękkości dolewając w razie potrzeby wywar.
Cebule obieramy i kroimy w piórka. Masło rozpuszczamy na patelni i dodajemy cebulę. Kiedy lekko zmięknie dodajemy mięso z żeberek i chwilę razem smażymy. Całość dodajemy do miękkiej kapusty, solimy i pieprzymy do smaku. Dusimy razem przez kilka minut. Kapusta najlepiej smakuje na drugi dzień, podsmażona na patelni.


Kapusta lasowiacka z zasypką


Kapusta lasowiacka z zasypką - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 1 kg kiszonej kapusty
  • 300 g wędzonego boczku w kawałku
  • 50 g kaszy jęczmiennej
  • 200 g czerwonej fasoli
  • 2 cebule
  • ziele angielskie
  • 4 liście laurowe
  • ½ łyżeczki kminku
  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżki mąki pszennej
  • sól i pieprz

Wieczór wcześniej fasolę wkładamy do głębokiego garnka i zalewamy wodą. Odstawiamy do napęcznienia. Na drugi dzień wodę z fasolą solimy (około 1 łyżeczki soli) i gotujemy do miękkości, mieszając od czasu do czasu. Może to potrwać około godziny.
W tym czasie w osobnym garnku zagotowujemy wodę, dodajemy 4 listki laurowe i 4 ziarna ziela angielskiego i wkładamy do niej boczek. Gotujemy go około 15-20 minut na niewielkim ogniu.
Na dno dużego garnka nalewamy kilka centymetrów wody, zagotowujemy i wkładamy do niej lekko wypłukaną, odciśniętą i pokrojoną kapustę kiszoną. Obgotowujemy około 15 minut i odcedzamy.
Kapustę ponownie przekładamy do tego samego garnka i zalewamy wywarem z boczku, przekładając również liście laurowe i ziele angielskie. Dodajemy boczek pokrojony w kostkę, kaszę jęczmienną i kminek. Kapustę z dodatkami dusimy około 30 minut często mieszając.
Cebulę drobno siekamy i podsmażamy na maśle do zeszklenia. Dodajemy mąkę i wszystko razem jeszcze chwilę smażymy. Całość przekładamy do garnka z kapustą, mieszamy i zagotowujemy. Na koniec kapustę solimy i pieprzymy do smaku. Dodajemy odcedzoną fasolę i mieszamy.
(źródło: KGW Kolbuszowa Górna, „Smaki Kolbuszowszczyzny”)


Kapusta czerwona zasmażana


Kapusta czerwona zasmażana - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 1 kg czerwonej kapusty
  • 60 g słoniny
  • 2 cebule
  • 2 łyżki mąki
  • sól, pieprz
  • kwasek cytrynowy lub sok z cytryny
  • cukier

Kapustę szatkujemy, sparzamy wrzątkiem i odsączamy.
Słoninę kroimy w kostkę i smażymy skwarki. Wyciągamy je i dodajemy do kapusty. Dolewamy szklankę wody i dusimy około 30 minut. W międzyczasie siekamy drobno 2 cebule, podsmażamy je na tłuszczu z wytopionej słoniny i dodajemy mąkę. Gdy się zrumieni całość dodajemy do kapusty. Przyprawiamy solą, pieprzem, kwaskiem cytrynowym i cukrem. Dusimy jeszcze chwilę mieszając.
(źródło: „Czarnorzecko-strzyżowska kraina smaków. Przepisy kulinarne Kół Gospodyń Wiejskich z terenu działania Stowarzyszenia Czarnorzecko-strzyżowska Lokalna Grupa Działania”)


Kapusta kiszona z kaszą jęczmienną


Kapusta kiszona z kaszą jęczmienną - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 1 kg kapusty kiszonej
  • 500 g kaszy jęczmiennej średniej
  • 2 cebule
  • olej do podsmażenia cebuli
  • kostka rosołowa (polecam zastąpić bulionem lub wywarem)
  • sól, pieprz

Kiszoną kapustę odciskamy, zalewamy zimną wodą i zagotowujemy. Gdy się zagotuje, odcedzamy wodę. Zagotowujemy wrzątek (najlepiej bulion) i w dużym garnku zalewamy nim obficie kapustę. Po zagotowaniu dodajemy opłukaną kaszę i razem gotujemy. W między czasie siekamy cebulę, podsmażamy ją i dodajemy do kapusty (ewentualnie dodajemy kostkę rosołową). Jeśli w trakcie gotowania zbyt dużo płynu zostanie wchłonięte przez koszę, dodajemy wrzątek. Gotujemy do miękkości kaszy i doprawiamy solą oraz pieprzem.
(źródło: KGW Piątkowa (powiat przemyski), „Wielka księga tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego”)


Galicyjska kapusta z grochem i boczkiem


Galicyjska kapusta z grochem i boczkiem

Składniki:
  • 1 kg kapusty kiszonej
  • 300 g grochu łuskanego
  • 2 łyżki mąki pszennej
  • 1 surowy ziemniak
  • sól i pieprz do smaku

Kapustę kiszoną kroimy drobniej, zalewamy zimną wodą i zagotowujemy. Po odcedzeniu  zalewamy ją wrzątkiem i gotujemy do miękkości. Zajmie to tyle czasu, ile będzie się gotował groch. W międzyczasie kapustę mieszamy drewnianą łyżką, ponieważ nadaje ona potrawie specyficzny smak (tak twierdzi autorka przepisu, a ja się z nią zgadzam :)).
Groch gotujemy do miękkości w osobnym garnku w osolonej wodzie. Ugotowany rozcieramy tłuczkiem na miazgę i dodajemy do kapusty.
Boczek kroimy w kostkę i podsmażamy na patelni. Dodajemy do niego pokrojoną w kostkę cebulę. Smażymy razem do miękkości cebuli. Do cebuli z boczkiem dodajemy 2 łyżki mąki chwilę smażymy, po czym całość dodajemy do kapusty. Kapustę przyprawiamy pieprzem i solą. Ucieramy surowy ziemniak i również dodajemy go do kapusty. Całość zagotowujemy.
(źródło: Rozalia Jacek z Budziwoja, „Wielka księga tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego”)


Kapusta po Dębowsku


Kapusta po Dębowsku - kuchnia podkarpacka

Składniki:
  • 1 kg kapusty kiszonej
  • 500 g grochu łuskanego
  • 1 duża cebula
  • 1 duża marchew
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • kminek
  • ziarna kopru
  • 2 łyżki oleju lub masła
  • 3 łyżki śmietany
  • 1 łyżka mąki pszennej

Suchy groch zalewamy wodą i odstawiamy. Najlepiej gdyby się moczył całą noc. Wodę solimy i na wolnym ogniu gotujemy aż groch będzie miękki. Odcedzamy.
Z kiszonej kapusty wyciskamy sok, płuczemy ją i w garnku zalewamy wodą. Dodajemy marchew startą na tarce, liść laurowy, ziele angielskie, kminek, koper oraz sól i pieprz. Kapustę gotujemy do miękkości, po czym odlewamy nadmiar płynu. Do kapusty dodajemy groch.
Cebulę kroimy w kostkę i podsmażamy na tłuszczu, po czym dodajemy do niej łyżkę mąki pszennej. Do podsmażonej cebuli z mąką dodajemy śmietanę. Całość przekładamy do garnka z kapustą, mieszamy i doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Kapusta najlepiej smakuje odsmażona na patelni.
(źródło: KGW Dębowa, „Wielka księga tradycji kulinarnych województwa podkarpackiego”)



W zakładce KUCHNIAPODKARPACKA
znajdziecie ponad 200 przepisów na regionalne dania
z czego ponad 40 na dania z kapustą :)



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz

Z przyczyn technicznych komentarze przed publikacją będą weryfikowane.