Ravioli, to tak jak pierogi, idealny patent na zagospodarowanie mięsa lub farszu z pieczonego kurczaka. Jak zrobić domowe ravioli? Mamy dla Was przepis na idealne ciasto makaronowe.
Czas: Ok. 1 h (w tym pół godziny na odpoczynek dla ciasta)
Poziom trudności: średni
Szacowana cena dla 2 osób (30 ravioli): ok. 11-12 zł
Czy uwierzycie, że w kupowanym w sklepie makaronie może w ogóle nie być jajek? Nawet jeśli na opakowaniu czytamy: makaron czterojajeczny lub sześciojajeczny, to tak naprawdę ciasto jajka na oczy nie widziało, a sklepowy produkt co najwyżej zawiera w sobie sproszkowane żółtko. Taka to już generalna cecha makaronów suszonych, które inaczej nie dałaby rady tak długo wysiedzieć na sklepowej półce. Generalnie „kupny” makaron nie ma szans z pakowanym makaronem świeżym, który jest za to znacznie droższy oraz makaronem domowej roboty – lepszym i tańszym od obydwu przemysłowych wersji.
Ile jajek w cieście?
My bardzo często kręcimy makaron – bez maszynki do makaronu trudno się niestety obejść – jednak zajęło nam trochę czasu znalezienie najlepszego przepisu na ciasto makaronowe: elastyczne, sprężyste i miękkie, z którego można zrobić idealne domowe ravioli.
Kluczem do sukcesu jest odpowiedni dobór proporcji składników. Nie jest to rzecz trywialna: ciasto może wyjść za twarde, albo zbyt wodniste jeśli damy więcej tego lub tamtego 🙂
Proporcje mąki do jajek, a dokładniej do żółtek i białek są istotne, bo chodzi o uzyskanie optymalnej zawartości wilgoci w cieście. W niektórych przepisach podejście do tej kwestii jest dość swobodne. Jamie Olivier proponuje na przykład wbicie sześciu jaj do kilograma mąki, bez zawracana sobie głowy jakimiś niuansami. Nie jest to jednak dobry przepis, wierzcie! I może odsądzicie nas od czci i wiary, ale naszym zdaniem ten brytyjski restaurator jest głównie celebrytą, a dopiero później kucharzem.
Domowe ravioli – przepis idealny
Długo szukaliśmy najlepszego przepisu na makaron i wreszcie trafiliśmy na znakomity test Niki Achitoff-Gray na stronach seriouseats.com (gorąco polecamy ten serwis), w którym na czynniki pierwsze rozłożyła kwestię zawartości cukru w cukrze, czyli jajek w cieście (a przy tym też soli oraz innych dodatków), próbując rozmaitych opcji, aż wreszcie, niemal jak podczas laboratoryjnych testów, wybrała najlepszy zestaw składników.
Wnioski są takie, że do ciasta nie należy dodawać wody, ani oliwy, bo wystarczająco dużo wilgoci jest w jajkach. Białko w przeszło 90 proc. składa się z wody, a żółtko w ponad 40 proc. Przy czym żółtko jest dość kaloryczne i dlatego nie można przesadzić z liczbą żółtek w cieście. Metodą prób i błędów Niki wypracowała najlepszą formułę na ciasto makaronowe, odpowiednio wilgotne, ale nie za nadto tuczące. Idealny skład to cztery żółtka i dwa jaja na ćwierć kilo mąki.
Odpowiednie proporcje to połowa sukcesu. Ważny jest też czas leżakowania – odpoczywania ciasta. Optimum to 30 minut. Ciasto jest wtedy najbardziej elastyczne, plastyczne i gładkie. Dłuższe przechowywanie ciasta w lodówce szkodzi jego strukturze. Co ciekawe nie ma różnicy między ciastem leżakującym godzinę i kilkanaście minut. W obydwu przypadkach staje się grudkowate po rozwałkowaniu, traci spoistość i gładkość.
Spróbujcie sami tego przepisu i osądźcie czy makaron wyszedł jak należy.
Zobaczcie też jak zrobić pierogi.
Składniki na ciasto na domowe ravioli:
- 256 g mąki – około 2,5 szklanki
- 2 jajka
- 4 żółtka
- 1 łyżeczka soli
Przygotowanie:
- Do mąki dodajemy łyżeczkę soli i wysypujemy na blat formując stożek. Spłaszczamy go i robimy w środku dziurę, do której wbijamy dwa jaja i cztery żółtka.
- Zagarniamy powoli widelcem mąkę do jajek i stopniowo formujemy ciasto. Kiedy jajka połączą się z mąką zaczynamy wyrabiać ciasto. Ciasto generalnie będzie dość wilgotne, ale może być też za wilgotne – w przepisie nie podajemy wagi jaj, żeby już za bardzo nie mieszać, jajka mogą być jednak większe lub mniejsze co wpływa na wilgotność ciasta. Wtedy dodajemy odrobinę mąki. Jeśli jest za suche spryskujemy je delikatnie wodą.
- Ręcznie wyrabiamy ciasto przez około 10 minut. Ciasto można zrobić też w malakserze: wtedy wsypujemy wszystkie składniki do misy i wyrabiamy około 5 minut.
- Kiedy ciasto zrobi się lśniące i gładkie i zacznie odchodzić samo od rąk, wkładamy je do miski i przykrywamy szczelnie folią spożywczą żeby nie wyschło. Przykryte wstawiamy na pół godziny do lodówki.
- Wyciągamy ciasto, wyrabiamy przez chwilę, a potem formujemy kulę i dzielimy na cztery ćwiartki. Każdą ćwiartkę wałkujemy na cienki płat – tu bardzo pomocna jest maszynka do makaronu – po czym, wykrawarką albo kieliszkiem, wycinamy kawałki ciasta na domowe ravioli.
- Na środek wyciętego płata kładziemy farsz, przykrywamy drugim płatem, sklejamy brzegi, starając się usunąć powietrze ze środka.
- W garnku zagotowujemy sporą ilość wody. Lekko solimy. Do gorącej wody wrzucamy ravioli. Gotujemy przez 2-3 minuty (czas zależy od grubości ciasta) od momentu wypłynięcia pierogów na powierzchnię.
Gotowe!