Dżem z zielonych pomidorów – z cytryną i imbirem

Dżem z zielonych pomidorów to straszliwe indywiduum: ma mało zachęcający kolor ogórków kiszonych, a jego smak jest zależny w głównej mierze od tego, co do dżemu dodamy. Dżem z zielonych pomidorów smaku ani zapachu pomidorów nie ma. Do swojego dżemu z pomidorów dodałam świeży imbir i cytrynę – skórkę i sok, żeby mocno podbić smak i nie skończyć z masą przypominającą słodki ulep. Bez owijania w bawełnę – jest bardzo słodko – przy tej ilości cukru nie da się inaczej ale jednocześnie ten dżem ma w sobie coś uzależniającego – przebijającą przez słodycz cierpkość cytrynowej skórki i lekko wytrawny, pikantny smak imbiru.

Zielonych pomidorów raczej nie dostaniecie w warzywniaku na rogu czy w markecie. Ale jeśli sami uprawiacie swoje pomidory, ten przepis przyda się Wam w razie wypadku (o tym poniżej  ? ) albo pod koniec sezonu, kiedy nadejdą chłodniejsze dni, a zielone pomidory nie doczekają się już słońca wisząc na krzaczkach.

Moja działkowa, pierwsza prawdziwa uprawa pomidorów miała się świetnie – zero chorób, zero niedoborów, wszystko pięknie rosło, wiązało i cieszyło oczy. Dobrze się do tego naszykowałam i mogłam być dumna z efektów swojej pracy. Ale na świecie, jak to mówią, nic co piękne nie trwa wiecznie – zostaliśmy ofiarami „katastrofy budowlanej”. Włoska mafia (to nasze pieszczotliwe kreślenie włoskich, mocno żebrowanych odmian pomidorów – Costoluto di Parma i Costoluto Fiorenitno) zerwała dwa drążki na których podwieszone były krzaki w tunelu. Połowa połamana, ale połowa jeszcze spokojnie dojrzeje sobie na krzaku. A co z zielonymi? Albo zrywam i szukam sposobu, albo wyrzucam na kompost. O nie, nie lubię wyrzucać!

PRZYGOTOWANIE

Pomidory myjemy, oczyszczamy z szypułek, kocich mordek, suwaczków lub innych widocznych wad fizjologicznych. Popsutych, nadgniłych i chorych  pomidorów nie używamy! Osuszone pomidory kroimy w bardzo drobną kostkę, przekładamy do dużego rondla . Nada się każdy o grubym dnie, ale nie może być metalowy – kwasy wchodzą w reakcje z metalami, pamiętacie? Powlekane emalią żeliwo albo odlew aluminium będą bardzo dobre – dżem  smaży się długo, naczynie musi być odpowiednio masywne żeby niczego nie przypalić i równomiernie ogrzewać zawartość.

Dodajemy do pomidorów drobniutko posiekaną skórkę z cytryny, sok cytrynowy i posiekany imbir. Wsypujemy cukier i całość dokładnie mieszamy. Jeśli używacie płatków chili i anyżu – dodajcie je teraz. Naczynie przykrywamy i zostawiamy na kuchennym blacie na około godzinę, pomidory w tym czasie puszczą płyn.

Stawiamy naczynie na ogień i na małym płomieniu doprowadzamy do zagotowania. Gotujemy dżem bez przykrycia, przez ok.1,5-2 godziny*, ledwo mrugający – nie może się gotować gwałtownie i szybko. Ogień pod garnkiem musi być malutki, a dżem trzeba co jakiś czas dokładnie wymieszać. Gotujcie wytrwale, aż masa zacznie gęstnieć i robić się szklista.

Łatwo sprawdzić, czy dżem już jest gotowy – do zamrażalki wstawcie mały talerzyk, gdy się schłodzi porządnie – wylejcie na niego odrobinę dżemu. Jeśli masa szybko zastygnie i się scali jest już gotowa. Jeśli nie – czeka Was jeszcze chwila gotowania i ponowne sprawdzenie po około 20-30 minutach. Zobaczycie to też przy rozgarnianiu gotującego się dżemu: gotowa masa będzie gęsta, mocno przeźroczysta i przy mieszaniu szybko nie wypełni śladu po łyżce.

Szykujemy słoiki – najłatwiejszy i najszybszy sposób na totalnie czyste słoiki i długo przechowujące się przetwory to wypiekanie. Słoiki myjemy w gorącej wodzie z płynem do naczyń, dokładnie płuczemy, ustawiamy je otworem do góry na blaszce w piekarniku, na środkowym poziomie. W temperaturze 130-140°C wystarczy im 10-15 minut.

Metalowe pokrywki najwygodniej wygotować – 5 minut w gotującej się wodzie będzie dobrą opcją. Jeśli używacie słoików z uszczelką, typu weck, uszczelki gumowe również należy wygotować. Nie powinno się wkładać ich do piekarnika, ponieważ – w przeciwieństwie do gorącej wody – gorące powietrze niszczy strukturę gumy.

Gorący dżem przekładamy do gorących, wypieczonych słoików, zakręcamy i stawiamy do góry dnem na 15-20 minut. Dodatkowo – warto tak naszykowane słoiki zawinąć w gruby koc czy włożyć do torby termoizolacyjnej. Przy powolnym opadaniu wysokiej temperatury i długim utrzymaniu ciepła, zakrętki lepiej zasysają się na słoikach. Jeśli któraś się nie zassa – taki słoik przechowujemy do 3 miesięcy w lodówce, oczywiście nienapoczęty. Można też spróbować zamknąć go metodą na spirytus – na pokrywkę kropimy odrobinę spirytusu, podpalamy i od razu zakręcamy słoik, płonącą pokrywką. Tak jak podczas stawiania baniek lekarskich tak i tutaj płomień wyssie ze słoika powietrze, a zakrętka powinna od razu się zassać.

UWAGI

Czas gotowania dżemu będzie się różnić w zależności od wielu czynników – decyduje o tym to, ile płynu puszczą pomidory po zasypaniu cukrem, jak jest ich dużo, jak wiele pestek ma dana odmiana a także od tego, jak szerokie jest naczynie w którym szykujecie dżem i jak szybko odparowuje z niego płyn.

Porcja na zdjęciach, z kilograma pomidorów, gotowała się dokładnie przez 1,5 godziny.
Z kilograma zielonych pomidorów wyszło 625ml dżemu – 3 słoiczki po 175ml i jeden 100ml.

proporcje składników na ok. 625ml dżemu

• 1kg zielonych pomidorów – waga po pokrojeniu i oczyszczeniu
• 500g cukru
• 50g świeżego imbiru
• 150ml soku cytrynowego, świeżo wyciśniętego
• 40g skórki cytrynowej, świeżo ściętej, bez albedo
• opcjonalnie, ale bardzo polecam – 3-4 gwiazdki anyżu i ½ łyżeczki płatków chili