SCHAB SOUS VIDE / SELER / KOPER / ZIEMNIAK



SCHAB SOUS VIDE / SELER / KOPER / ZIEMNIAK

Pomysł na to danie zrodził się w parę sekund. Zobaczyłem składniki w lodówce i od razu pojawił się zarys tego, co powstanie. Schab zrobiony metodą sous vide idealnie pasuje do purée z ziemniaka. Do tego dodatki w postaci chrupiącego jarmużu i sianka z usmażonego selera, dodają nowego wymiaru smaku. 


Składniki

Schab 
  • schab w całości 700 g
  • sól 60 g
  • cukier 40 g
  • woda 2 l 
  • sól w płatkach 10 g
  • oliwa z oliwek 20 ml.
  • masło 40 g

Purée ziemniaczane
  • ziemniaki 300 g
  • śmietana 30% 100 ml.
  • masło 50 g
  • sól 2 szczypty

Olej z kopru

  • koperek 700 g
  • olej rzepakowy 500 ml.

Seler

  • seler 1 szt
  • olej 300 ml.

Jarmuż

  • jarmuż 10 g
  • olej 300 ml.


Sposób wykonania

Schab 

Do wody dodajemy sól, cukier i mieszamy do całkowitego rozpuszczenia. Schab oczyszczamy z całego tłuszczu. Wsadzamy mięso do solanki na minimum 12 godzin. Dzień później osuszamy mięso, dodajemy sól i pakujemy próżniowo. Nastawiamy cyrkulator na 62ºC i gotujemy w wannie przez 2 godziny. Po tym czasie wyciągamy mięso i suszymy za pomocą ręcznika papierowego. Na odrobinie oliwy z oliwek smażymy mięso z każdej strony. Po minucie dodajemy masło i smażymy przez jeszcze minutę. 

Purée ziemniaczane

W osolonej wodzie gotujemy ziemniaki do miękkości. Odcedzamy i ubijamy na puszystą masę razem z ciepłą śmietaną i masłem. 

Olej z kopru

Podgrzewamy olej do temperatury 65ºC i dodajemy mocno poszatkowany koperek. Miksujemy całość przez 5 minut na najwyższych obrotach i dekantujemy do despensera. 

Seler

Szatkujemy obrany seler na mandolinie na 1 mm frytki. Smażymy na głębokim oleju na złoty kolor. Odcedzamy i suszymy na ręczniku papierowym. Doprawiamy odrobiną soli.

Jarmuż

Jarmuż smażymy na oleju przez około 10 sekund. Doprawiamy odrobiną soli. 


Wykończenie dania

Kroimy schab na 1 cm plastry. Wykładamy jeden plaster na środku talerza i doprawiamy solą w płatkach. Obok wykładamy łyżkę purée z ziemniaka, dwa chipsy z jarmużu, odrobinę oleju z kopru i frytki z selera.