Barszcz biały z tłuczonymi ziemniakami i sadzonym jajkiem

Żurek i barszcz biały to jedne z najbardziej tradycyjnych polskich zup. Barszcz biały w smaku bardzo przypomina żur, jednak nie używa się do niego zakwasu na mące żytniej – jego rolę pełni inny zakwas (i to wcale nie ten z mąki pszennej!) – jest nim woda z kiszonych ogórków. Historycznie barszcz biały był właśnie zakwaszany sokiem z ogórków, po kiszonej kapuście lub serwatką. Z tego powodu jest znacznie prostszy do wykonania (domowy zakwas musi przecież kisić się kilka dni), a kiszone ogórki ma pod ręką niemal każdy (a jeśli nie – to mama czy ciocia zawsze poratują). Brak zakwasu mącznego w zupie niesie za sobą kolejną różnicę – barszcz będzie zawsze rzadszy od żurku, dlatego ja podaję barszcz z tłuczonymi ziemniakami i sadzonym jajkiem. Taka wersja jest bardzo sycąca i po porządnej porcji takiego barszczu nie będzie trzeba przygotowywać drugiego dania. Barszcz możemy też podać na Wielkanoc – można wtedy tradycyjnie podać zamiast sadzonego jajka po prostu ugotowane na twardo.

Barszcz biały z tłuczonymi ziemniakami i sadzonym jajkiem:

• 1 – 2 szklanki wody z kiszenia ogórków (nie nadaje się woda z ogórków „kwaszonych”)
• 1 duża cebula
• 4 ząbki czosnku
• 1 pęczek włoszczyzny + 6 liści laurowych + 6 ziaren ziela angielskiego
• garść suszonych grzybów
• 200 g naturalnie wędzonej szynki
• 200 g naturalnie wędzonej kiełbasy (np. jałowcowej)
• 150 g naturalnie wędzonego boczku
• 2 lekko czubate łyżki chrzanu
• 1 lekko czubata łyżka majeranku
• 150 ml tłustej śmietanki (30%)
• ok. 80 ml białego, wytrawnego wina
• sól morska, świeżo mielony pieprz
• do podania: ugotowane w osolonym wrzątku i utłuczone ziemniaki, jajko sadzone

Przygotowujemy wywar na wędzonce. Do garnka wkładamy obraną włoszczyznę. Dorzucamy liście laurowe i ziela angielskie. Zalewamy ok. 1,5 litra wody i gotujemy przez ok. 1,5-2 godziny na małym ogniu bez przykrycia. Na ostatnie 20 minut gotowania wywaru wkładamy do niego boczek, kiełbasę oraz szynkę. Na końcu lekko solimy.

W tym czasie namaczamy też grzyby w 1 szklance wody (tyle, aby grzyby zostały przykryte) przez ok. 1 godzinę, a następnie podgotowujemy przez 10 minut. Po tym czasie grzyby odsączamy (wywar z grzybów zachowujemy!) i kroimy je w paski.

Wywar odcedzamy z warzyw i mięsa (ziela i liście można wyłowić lub zostawić – wg uznania). Warzywa z gotowania nie będą potrzebne. Mięsa lekko studzimy, osuszamy. Boczek i szynkę kroimy na niewielkie paski, a kiełbasę w półplasterki. Cebulę kroimy w drobną kostkę. Na dużej patelni podsmażamy na niewielkiej ilości oleju boczek do zrumienienia. Zdejmujemy z ognia, a na patelnię wrzucamy kiełbasę, szynkę, pokrojoną cebulę i wyciśnięte ząbki czosnku. Po 3-4 minutach podsmażania wlewamy wino i wywar z gotowania grzybów. Gdy się zagotuje, wlewamy całość do garnka z czystym wywarem. Dodajemy grzyby pokrojone w paski. Zagotowujemy i dolewamy śmietanę, chrzan, majeranek oraz przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Stopniowo dolewamy wodę z kiszenia ogórków – próbujemy czy wywar jest odpowiednio kwaskowy. Na końcu doprawiamy jeszcze raz solą, jeśli potrzeba.

Na talerze nakładamy tłuczone ziemniaki (na środek). Wokół nalewamy zupę. Na środku lub z boku układamy świeżo usmażone, sadzone jajko. Posypujemy świeżo mielonym pieprzem.

Drukuj przepis / Generuj PDF