12:00
Policzki wołowe w sosie winno - czekoladowym, grillowanym brokułem, groszkiem, karmelizowaną z masłem orzechowym szarą renetą i pieczonym batatem
Za tym policzkiem wołowym niesie się cała historia i proces przygotowania, długi ale wart każdej minuty włożonej w przygotowanie go. Ot tak, pewnego zimowego dnia - a mówię Wam to pierwszego dnia wiosny, bo tak kolorowe danie wymaga wyniosłej daty na publikację przepisu, postanowiłam, że dziś jest dzień kiedy zmierzę się z produktem, którego nie znam. W związku z tym kolejny już raz odwiedziłam Targowisko Sopockie i kupiłam, z czasem oczekiwania 3 dni!, dwa kilo polików wołowych. Miałam produkt, pomysł i okrojoną wiedzę. Miałam też blisko siebie znajomego kucharza, który poinstruował mnie delikatnie bym nie spieprzyła cuda, która udało mi się zakupić z terminem oczekiwania dłuższym niż na nowe czarne szpilki...
Recepta na idealnie przygotowany polik wołowy jest w miarę prosta, czasochłonna i wymaga cierpliwości. Przede wszystkim odpowiednia marynata, która nada odpowiedniego tonu, smaku i charakteru Waszemu mięsiwu a dzięki której nadacie kierunek jazdy Waszemu daniu. Po drugie smażenie, dzięki temu zabiegowi zamknięcie wszystkie pory mięsa, skarmelizujecie je i dzięki denaturacji białek zamknięcie w jego wnętrzu wszystkie soki z całym obłędnie pysznym smakiem. Kolejny krok to długie gotowanie, w winie i bulionie z warzywami. I tutaj moja prosta rada- potraktujcie policzek jak beznadziejnego faceta. Olejcie go. Niech się gotuje, sam w spokoju. Najlepiej w nocy, byście nie musiały na niego czekać. Niech skruszeje, opanuje się a potem będziemy działać dalej. W kolejnym etapie, po 10 godzinach gotowania polików w całości, skarmelizowałam je ponownie na patelni, sos zredukowałam i podałam z warzywami.
Dobre jedzenie jest cudowne ale najlepiej smakuje w doskonałym towarzystwie.
Składniki (na 4 porcje):
- 1 kg policzków wołowych
- 1 kg włoszczyzny
- imbir, anyż, ziele angielskie i liść laurowy
- 1 litr wina czerwonego
- 3 litry bulionu
- marynata do mięsa: łyżka zmielonych suszonych grzybów, papryka wędzona słodka i pieprz
- na koniec do sosu dodaj sól, czekoladę gorzką
- olej do smażenia
Dodatki:
- pieczony w całości, owinięty folią batat (2h), tak samo pieczone ziemniaki
- grillowany na oliwie w tymianku brokuł i groszek
- mięta do dekoracji
- szara reneta karmelizowana w miodzie z anyżem z dodatkiem masła orzechowego
Policzki wołowe umyłam, osuszyłam. Zmieliłam suszone grzyby na pył i zamarynowałam w nich mięso z dodatkiem papryki wędzonej i pieprzu. Odstawiałam mięso na dobę do lodówki. Kolejnego dnia na oleju podsmażyłam z każdej strony, tak długo aż mocno się zarumieniło. Przygotowałam włoszczyznę, którą skarmelizowałam w piecu przez kilkanaście minut do mocnego zarumienienia. W dużym garnku poukładałam połowę warzyw, mięso i ponownie warzywa. Dodałam przyprawy, wlałam bulion i gotowałam na wolnym ogniu dwie godziny. Wlałam wino i gotowałam mięso kolejne 6 godzin. Co jakiś czas dolewałam bulionu lub wina jeżeli brakowało. Po tym czasie wyciągnęłam mięso z sosu i zredukowałam sos do bardzo gęstej konsystencji, którą na koniec przyprawiłam solą i czekoladą (20-30 gram). Mięso doprawiłam również solą i skarmelizowałam na rozgrzanej patelni z tłuszczem. Podałam z warzywami i jabłkiem oraz sosem.
Smacznego, Klaudia.
Brak komentarzy