Rogale marcińskie

Na Św. Marcina rogale i gęsina tak głoszą przysłowia i tradycja,a jak jest naprawdę? Rogale marcińskie to wielkopolski wypiek i chociaż moje województwo dzieli granicę z Wielkopolską to u nas są one mało znane. Po raz pierwszy jadłam je w zeszłym roku a w tym postanowiłam zmierzyć się z nimi. Poszperałam w internecie i upiekłam moje pierwsze rogale z białym makiem.

ciasto:

 30 g świeżych drożdży 

250 ciepłego mleka

500 g mąki pszennej tortowej 

1 łyżka cukru z wanilią

4 żółtka

50 g cukru

szczypta soli  

50 g  stopionego masła

200 g masła w temperaturze pokojowej

 nadzienie:

 350 g białego suchego maku 

100 g cukru pudru 

150 g łuskanych orzechów włoskich 

100 g migdałów 

100 g suszonych fig

100 g suszonych daktyli bez pestek

100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej

100 g marcepanu 

5 okrągłych lub podłużnych suchych biszkoptów 

3 łyżki słodkiej śmietanki 

3 białka

szczypta soli 

lukier:

1 szkl. cukru pudru

1 łyżeczka masła

1 łyżeczka soku z cytryny

2 łyżki gorącej wody

ponadto:

1 jajko

posiekane migdały,orzechy,skórka pomarańczowa

Drożdże rozkruszyć, wymieszać z mlekiem,łyżką cukru, mąki i odstawić  na ok. 10 -15 minut do wyrośnięcia. Mąkę przesiać do miski,dodać sól,resztę cukru,cukier waniliowy i żółtka.
Do mąki wlać rozczyn i zagnieść ciasto. Wyrabiać kilka minut a następnie wlać roztopione masło  i wyrabiać dalej. Po kilku minutach ciasto zacznie odchodzić od miski i dłoni wtedy miskę przykryć ściereczką i odstawić na ok. godzinę aż podwoi swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto przełożyć na blat, zagnieść lekko i rozwałkować na duży prostokąt - mniej więcej 45/25 cm. Ułożyć płat pionowo do siebie. 2/3 powierzchni posmarować miękkim masłem - nałożyć całe 200 g na raz i równo rozsmarować.  Ciasto złożyć na 3 części najpierw zaginając do środka część bez masła a potem drugi koniec z masłem. Pakiet obrócić o 90 stopni i rozwałkować delikatnie na prostokąt takiej wielkości jak przed złożeniem. Prostokąt ponownie złożyć na 3 części. Ułożyć ciasto tacce wyłożonej papierem do pieczenia, przykryć szczelnie folią spożywczą i odstawić do lodówki na godzinę. Po godzinie wyjąć ciasto , ponownie rozwałkować na duży prostokąt, znów złożyć i na godzinę odłożyć do chłodzenia - ten proces powtórzyć jeszcze dwukrotnie. Po ostatnim wałkowaniu i składaniu ciasto odłożyć do lodówki na całą noc - musi być szczelnie przykryte żeby nie obeschło. Wyjąć je na ok. 30 minut przed planowanym przygotowywaniem rogali.

 Mak zalać gorącą wodą i prażyć bez przykrycia kilkanaście minut często mieszając. Woda musi odparować. Sparzyć też orzechy, migdały i figi,muszą pomoczyć się ok. pół godziny a potem dobrze odsączyć. Migdały obrać ze skórek.  
Mak, migdały, orzechy, figi i daktyle zmielić w maszynce co mięsa. Przemielić też marcepan.  Do zmielonych składników dodać śmietankę, zmiksowane na proszek biszkopty, drobno posiekaną skórkę pomarańczową i cukier puder, wymieszać dokładnie.  Białka ubić na sztywną pianę i partiami wmieszać ją do masy makowej.
Ciasto wyjęte z lodówki i nieco ogrzane w temperaturze pokojowej podzielić na 2 części. Każdą rozwałkować leciutko podsypując mąką na prostokąty szerokości ok. 20 cm i długości takiej żeby ciasto miało ok. 0,5 cm grubości. Pokroić je na trójkąty, których podstawa ma 10 cm a wysokość  20 cm. Na każdy nałożyć porcję masy zostawiając ok. 0,5 cm wolnych brzegów. Brzeg od podstawy założyć do środka na szerokość 2 cm. Naciąć ostrym nożem na środku na głębokość 1,5 cm i zwinąć rogale rozchylając lekko boki. 
Rogale układać na blaszce wyścielonej papierem do pieczenia ,odstawić na półgodziny do wyrośnięcia. Każdego rogala posmarować roztrzepanym jajkiem.
Piec w temp. 200*C przez 20-25 minut. 
Wystudzone polukrować i ozdobić bakaliami.