Kaczka stir fry z kapustą pak choi

Mięciutka, aromatyczna, mocno przyprawiona, prawidłowo wysmażona i rozpływająca się w ustach kaczka. Do niej – jednocześnie miękka i chrupiąca, charakterna kapusta pak choi. Łączy je wok. I sos.  To naprawdę udany mariaż składników z Dalekiego Wschodu.

Pak choi to chińska odmiana kapusty o charakterystycznych, grubych białych ogonkach liściowych i ciemnozielonej rozecie sztywnych liści. Na surowo jej nerwy smakują jak młoda kalarepa – ale są bardziej chrupiące i bardziej kruche. Ciemnozielone liście są lekko pieprzne – smakiem przypominają naszą młodą, wiosenną kapustę. W naszym klimacie rośnie równie dobrze jak w dalekiej Azji. Jeśli macie ogródek kapusta będzie świetna i na przedplon, i na poplon – jej okres wegetacji to tylko 40-50dni. Nie straszna jej też nasza aura, bo kapusta spokojnie znosi lekkie przymrozki (do -7⁰C). Jeśli ogródka nie ma, znajdziecie ją np. w Selgrosie czy Almie.

Jeśli uda Wam się kupić małe kapustki, wielkości dłoni, czyli baby pak choi – kroimy je na ćwiartki. Jeśli macie dużą kapustę – odcinamy liście pojedynczo. Wykrawamy z nich gruby biały nerw, kroimy go w poprzek w półcentymetrowe kawałki. Część zieloną kroimy w równe kawałki. Odkładamy osobno, do dwóch osobnych misek (tak samo postępujemy w wypadku użycia kapusty pekińskiej jeśli nie macie pak choi).

Skrobię mieszamy z zimną wodą, sosem sojowym, sosem ostrygowym, lekko solimy i mocno pieprzymy. Odstawiamy na bok. Czosnek i imbir obieramy, drobniutko siekamy. Makaron przygotowujemy według przepisu podanego na opakowaniu – najczęściej to krótkie gotowanie lub tylko zalanie wrzątkiem. Miękki makaron odcedzamy i mieszamy z odrobiną oleju żeby się nie posklejał.

Opcje przygotowania kaczki są dwie – bardziej wprawionym w kuchennych bojach polecam naszykowanie piersi w całości – będzie bardzo, bardzo soczysta i miękka. Skórę z tłuszczem na piersi nacinamy – nie do mięsa, sam tłuszcz – bardzo ostrym nożem, pod lekkim kątem. Skórkę solimy, pieprzymy, nacieramy połową przyprawy pięć smaków. Odwracamy pierś i przyprawiamy drugą stronę – tym razem bez soli. Sól na skórce sprawi, że szybciej straci ona wodę i stanie się chrupka, a mięsa nie solimy, bo będzie za suche. Odstawiamy mięso do zamarynowania na 10-15 minut.

Całą pierś wkładamy do zimnego woka, skórką do dołu. Powoli, na niewielkim ogniu, wytapiamy z niej tłuszcz, około 10-12 minut. Moja pierś była naprawdę duża i gruba, czas smażenia zależy od grubości piersi, musicie to wyczuć. Zwiększamy płomień do średniego, odwracamy pierś, smażymy od strony mięsa na wytopionym ze skórki tłuszczu, kolejne 7-8 minut. Znowu odwracamy mięso na skórkę, zwiększamy płomień i mocno rumienimy, po zrumienieniu skórki rumienimy kaczkę ze strony mięsa – powinna być naprawdę mocno skarmelizowana.

Pierś będzie wysmażona do stopnia medium rare. Wyjmujemy mięso z woka, tłuszcz wylewamy, pierś odkładamy na deskę. Po 8-10 minutach kroimy pierś razem ze skórką w cienkie plasterki.

Jeśli brak Wam jeszcze wyczucia przy szykowaniu piersi w całości, szykujemy ją w następujący sposób. Ściągamy skórkę, czyli pozbawiamy kaczkę całego tłuszczu. Mięso kroimy w poprzek włókien  na cienkie 3-4mm plasterki. Mieszamy je z łyżką oleju kokosowego, przyprawą pięć smaków i pieprzymy. Odstawiamy na 10-15 minut do zamarynowania.

Do woka wlewamy 5-6 łyżek oleju kokosowego lub rzepakowego, mocno go rozgrzewamy. Wrzucamy partiami, na dwa razy, cienkie plasterki pokrojonej kaczki i smażymy, mieszając, aż zbrązowieją na krawędziach, ale w środku będą jeszcze różowe. Usmażone plasterki zdejmujemy z woka na talerz, tłuszcz po smażeniu odlewamy.

Wok po usmażeniu kaczki czyścimy papierowym ręcznikiem. Wlewamy 3 łyżki oleju kokosowego lub sezamowego, wrzucamy czosnek i imbir. Smażymy na średnim ogniu, mieszając, aż lekko się zezłocą.  Wrzucamy pokrojone nerwy kapusty – smażymy mieszając, do czasu aż zaczną się robić przeźroczyste. Wrzucamy do nich części zielone i smażymy razem, aż stracą od ciepła podwiędną i stracą na objętości.

Mieszamy przygotowany wcześniej sos, wlewamy go do woka z warzywami, mieszamy. Dorzucamy kaczkę i makaron. Smażymy razem do mocnego podgrzania i zgęstnienia sosu, 4-5 minut. Od razu podajemy, posypane grubym szczypiorem i podprażonym sezamem.

Zapisz