Rok 1968, New Bordeaux wzorowane na Nowym Orleanie, weteran wojny wietnamskiej Lincoln Clay w głównej roli, porachunki między organizacjami przestępczymi, strata „rodziny”, chęć zemsty, a także powrót znanego nam Vita Scalleta’y z poprzedniej części – to tylko wstęp do tego, co ma oferować nam nowa, trzecia odsłona legendarnej serii Mafia.
W oczekiwaniu na premierę postanowiliśmy przyjrzeć się tradycjom kulinarnym okolic Nowego Orleanu (a raczej Bordeaux) – w końcu przyjdzie nam spędzić tam nieco czasu jako Lincoln. Kuchnia stanu dzieli się na dwa główne nurty – cajun oraz kreolski. Pierwszy wywodzi się z biedniejszych terenów i charakteryzuje się zastosowaniem prostych i pożywnych składników (ryżu, warzyw, mięsa oraz skorupiaków), a także pikantnym smakiem. Z kolei styl kreolski wykształcił się już w samym Nowym Orleanie i uchodzi za bardziej wyrafinowany, posiada także znamiona wpływów kuchni zachodnioeuropejskiej. Style te przeplatają się ze sobą, tworząc istny jarmark przepysznych potraw i różnorodnych smaków.
Wśród najsłynniejszych typowych dań kuchni luizjańskiej wyróżnia się gumbo – rodzaj zagęszczanej zupy z dodatkiem warzyw i mięsa czy owoców morza, która wg przesłanek ma pojawić się w grze, podawana przez samego Lincolna mieszkańcom biednej dzielnicy. Wykonanie gumbo różni w zależności od terenu, ale potrawa ma kilka stałych elementów.
Po pierwsze gumbo musi być gęste. Sama nazwa potrawy najprawdopodobniej pochodzi od okry, warzywa, którego określenie w języku banto brzmi (ki gnombo) [Wikipedia]. Okra wydziela śluz, który zagęszcza dania i jest często stosowana w różnych odmianach gumbo. Podstawowym zagęstnikiem jest też zasmażka (roux), która nadaje oryginalnego smaku i ciemnego koloru potrawie. Innym słynnym zagęstnikiem jest również tzw. gumbo file o cytrusowym posmaku produkowane z liści sasafrasu. Tak naprawdę w polskich warunkach wystarczy opierać się na zasmażce i gumbo też wyjdzie wyborne.
Po drugie charakterystycznym dla gumbo jest użycie tradycyjnej „trójcy” (Trinity) warzyw, tj. zielonej papryki, selera oraz cebuli; a także przyprawy cajun (mieszanki pieprzu czarnego, cayenne, słodkiej papryki, czosnku i zioł, np. oregano czy tymianku). Warto też zadbać o dobry bulion – w USA łatwo kupić gotowy w puszce, w Polsce niestety albo trzeba ugotować go samemu (co znacznie wydłuża czas zrobienia gumbo) albo ewentualnie ratować się gotowymi bulionetkami (ale takimi bez wzmacniaczy smaku). My w ramach testów spróbowaliśmy ugotować gumbo na samej wodzie i też było bardzo smaczne.
Kolejnym istotnym składnikiem gumbo jest mięso i/lub skorupiaki. Wg ludności Cajun nie należy mieszać w jednej wersji drobiu i skorupiaków, jednakże mieszkańcy Orleanu są innego zdania i chętnie łączą kiełbasę oraz owoce morza w jednym garnku. My postanowiliśmy skorzystać tylko z drobiu i kiełbasy – w oryginale należy użyć z kiełbasy francuskiego pochodzenia, Andouille, ale polska, dobrej jakości i mocno wędzona kiełbasa doskonale sprawdza się jako zamiennik (pamiętajcie tylko, aby zawartość mięsa była spora, najlepiej od 105g na 100g wyrobu wzwyż).
Gumbo tak naprawdę nie jest trudną potrawą i wymaga jedynie nieco cierpliwości przy zasmażace. Może się wydawać, że to taka wariacja na temat polskiego gulaszu, ale jej smak jest czymś zupełnie nowym. Szczerze polecamy, bo byliśmy zachwyceni końcowym efektem.
Nie można lepiej rozpocząć przygody w New Bordeaux niż od talerza aromatycznego, pełnego smaku, gorącego gumbo!
GUMBO
MAFIA III
kreolska zupa z kurczakiem, kiełbasą i warzywami
CZAS PRZYGOTOWANIA: 1,5h + 30 min
CENA: ok. 20 zł
LICZBA PORCJI: 5 porcji
POZIOM: średnio trudne
STATY: 445 kcal | 27 g białka | 29 g węglowodanów | 24 g tłuszczu
POTRZEBUJESZ
duży garnek
patelnia
trzepaczka
drewniana łyżka
SKŁADNIKI:
ZASMAŻKA
mąka pszenna typ 450 – 1/2 szkl. (70g)
olej rzepakowy – 1/3 szkl. (70g)
ZUPA
seler naciowy – kilka łodyg – 1 szkl. (200g)
papryka zielona – 1 mała szt. – 1 szkl. (150g)
cebula – 1 duża szt. – 1 szkl. (150g)
wędzona kiełbasa dobrej jakości – 1szt. (200g)
okra świeża lub z puszki (można pominąć) – kilka strąków (100g)
pierś z kurczaka – 1 duża szt. (300g)
pomidor – 1 szt. (200g)
czosnek – 2 ząbki (15g)
bulion lub woda – 3 szkl.
pieprz czarny, cayenne i płatki chili – szczypta
oregano suszone – 1 łyżeczka
papryka słodka – 1 łyżeczka
liść laurowy – 1 szt.
sól
DODATKI
szczypior/cebula dymka – kilka łodyg
ryż (najlepiej parboiled) – 1 paczka (100g)
PRZYGOTOWANIE
1. PRZYGOTOWANIE SKŁADNIKÓW (20 min)
Zaczynamy od krojenia warzyw i mięsa. Znacznie usprawni nam to prace w kolejnych punktach.
Seler naciowy oczyszczamy z liści i piasku.
Paprykę, cebulę oraz łodygi selera naciowego (czyli Trójcę/Trinity wg kuchni Nowego Orleanu) kroimy w kostkę, przerzucamy do osobnej miski.
Kiełbasę kroimy w plasterki, a kurczaka w grubszą kostkę. Pomidora obieramy ze skórki i kroimy w kostkę.
2. ZASMAŻKA – ROUX (20 min)
To kluczowy etap przygotowań gumbo, który wymaga cierpliwości, ale później będzie już z górki. Musicie skupić się tylko na tej czynności, gdyż zasmażkę łatwo spalić. Najlepiej przygotować ją w garnku z grubym dnem, który równomiernie rozprowadza ciepło.
Do garnka wlewamy olej i wsypujemy mąkę. Dokładnie mieszamy trzepaczką, tak aby całkowicie rozprowadzić mąkę w oleju. Następnie odpalamy palnik na średnią moc i podgrzewamy miksturę, co jakiś czas mieszając, do momentu, aż zacznie lekko bulgotać.
Zmniejszamy gaz do minimum i podsmażamy miksturę, bardzo często mieszając. Mieszanie jest bardzo ważne, gdyż wystarczy chwila nieuwagi i zasmażka się przypali, a to będzie oznaczało, że cały proces trzeba będzie powtórzyć z nową porcją.
Kolor zacznie z czasem nabierać coraz intensywniejszej barwy – chodzi o to, aby uzyskać co najmniej kolor mlecznej czekolady. Można spróbować podsmażyć mąkę do ciemniejszej barwy, ale odpowiednik mlecznej czekolady w zupełności wystarczy (patrz na zdjęcie).
3. ROUX + WARZYWA (8 min)
Do mleczno-czekoladowej zasmażki dodajemy pokrojoną paprykę, cebulę oraz seler i mieszamy – będzie mocno syczało, a kolor jeszcze bardziej ściemnieje, tak właśnie ma być. Mieszaninę podsmażamy na średnim ogniu przez 5-8 min, często mieszając.
4. PODSMAŻANIE KIEŁBASY (3 min)
Pokrojoną kiełbasę podsmażamy bez użycia tłuszczu na średnim ogniu, tak aby ładnie się zarumieniła.
5. DUSZENIE (40 min)
Do garnka z zasmażką i warzywami powoli wlewamy gorący bulion lub wodę (zupa bez prawdziwego bulionu trochę straci, ale nie aż tyle, żeby nie można było go pominąć), ciągle mieszając. Następnie dorzucamy pokrojonego pomidora, podsmażoną kiełbasę (może być także połowa tłuszczu, który się z niej wytopił, ale jeśli nie chcecie tłustej zupy to możecie to pominąć), pokrojoną pierś z kurczaka, rozgnieciony czosnek, słodką paprykę w proszku, pieprz czarny, cayenne oraz płatki chili (dodajcie tyle ile lubicie), oregano, 1 łyżeczkę soli oraz liść laurowy. Mieszamy wszystko i dusimy ok. 40 min, co jakiś czas mieszając i dolewając bulionu lub wody w razie, gdyby zupa była zbyt gęsta.
5. RYŻ (15-20 min)
Ryż ugotujcie w woreczku (tak jest po prostu łatwiej), albo tradycyjnym sposobem, czyli trzymając się zasady: 1 szklanka ryżu na 2 szklanki wrzącej wody + odrobina soli. Wodę wymieszajcie z ryżem i gotujcie na małym ogniu przez 15-20 min, często mieszając. Następnie odstawcie ryż na 5 min, aby wchłonął resztki wody.
6. OKRA (10 min)
Składnik ten można ominąć, bo wiemy, że jest ciężko z jego dostępnością, ale jeśli mieszkacie w pobliżu sklepu z orientalną żywnością to zachęcamy do kupna puszkowanej okry, bo jest to składnik, który nadaje potrawie nie tylko dodatkowej gęstości, ale i charakterystycznego smaku. Okrę odsączamy z zalewy, przemywamy wodą i kroimy w grube plastry. Dodajemy do garnka z zupą i dusimy całość jeszcze przez 8 minut.
7. OSTATNIE SZLIFY (1 min)
Gotowe gumbo próbujemy – w razie potrzeby dodajemy jeszcze nieco przypraw i soli.
PODANIE
Gorącą zupę przelewamy do misek, posypujemy posiekaną dymką i serwujemy z odrobiną ryżu.
Mieszkańcy Orleanu z 68′ zapewne nie omieszkaliby nalać szklanicy whiskey w ramach akompaniamentu 🙂
Wpis powstał dzięki uprzejmości firmy Cenega, która jest wydawcą tytułu w Polsce.
Grę można zamówić m.in. na Muve.pl.