BOEUF BOURGUIGNON – WIEDŹMIN 3: KREW I WINO – wołowina po burgundzku

WYBÓR WINA I MIĘSA

Wina Butcher of Blaviken niestety nie można kupić, natomiast tradycyjnie wołowinę po burgundzku podlewa się trunkami z winnic z… Burgundii, ale te wina są zazwyczaj drogie. Z powodzeniem można zastąpić je „tanim, ale dobrym” czerwonym wytrawnym winem, my użyliśmy Merlot Pays d’Oc z popularnego niemieckiego dyskontu, które sprawdziło się doskonale. Ważne aby zakupione wino Wam smakowało, więc spróbujcie go przed gotowaniem. Nigdy nie dodawajcie takiego, które Wam nie podchodzi, tylko dlatego, żeby się nie zmarnowało – po ugotowaniu wcale nie będzie lepiej 😀

Jeśli chodzi o mięso, my kupiliśmy szponder – jest stosunkowo tanim kawałkiem wołowiny, można go długo dusić, a do tego zawiera kości, które przydadzą się do zrobienia wywaru (zamiast wrzucać sztuczne i pełne niezdrowych składników kostki wołowe). Możecie też kupić goleń, łopatkę czy rozbratel. Warto zapytać w sklepie, który kawałek polecają do długiego gotowania – no i kupować mięcho w sprawdzonych miejscach.

1. BOCZEK (5-10 min)

Z boczku odkrawamy skórę (nie będzie nam potrzebna) i kroimy go w cienkie plastry (ok. 1cmx4cm). Jeśli jest mocno wędzony, to możecie go ugotować kilka minut we wrzącej wodzie i odsączyć (niektórzy tak robią, aby smak wędzonki nie był zbyt intensywny w stosunku do innych składników), chociaż wg nas to zbędny zabieg.

Na patelni rozgrzewamy olej, wrzucamy kawałki boczku i smażymy, co jakiś czas mieszając do uzyskania zarumienionych skwarek. Tłuszcz powinien w większości się wytopić.

Usmażone skwarki przekładamy do garnka w którym będziemy gotować gulasz (możecie je też zachować na koniec, jeśli chcecie, aby były wyczuwalne – my uważamy, że lepiej, aby dusiły się razem z mięsem, gdyż rozpadną się i nadadzą potrawie odpowiedniej konsystencji oraz smaku), wytopiony tłuszcz zostawiamy na patelni.

2. WOŁOWINA (15 min) + WYWAR (1h)

Kawałek wołowiny oczyszczamy z większych kawałków tłuszczu (ale trochę zostawiamy – wzbogaci to smak i  konsystencję gulaszu) oraz oddzielamy od kości.

Kości wkładamy do rondelka, dodajemy tymianku, nieco soli i zalewamy 1,5 szklanki wody. Gotujemy pod przykryciem, na wolnym ogniu przez około 1h. Po tym czasie przecedzamy, wywar odstawiamy na bok, a kości wyrzucamy.

Z kolei mięso kroimy w większe kawałki, mniej więcej 10x5cm – często przepisy podają, aby mięso pokroić w drobniejszą kostkę, ale to powoduje, że z mięsa uciekają soki, lepiej więc podsmażyć większe kawałki i dopiero później pokroić w mniejsze.

Patelnię z pozostałym po smażeniu boczku tłuszczem mocno rozgrzewamy i kładziemy kawałki wołowiny – nie mogą się one stykać ze sobą i powinny mieć trochę przestrzeni. Chodzi o to, aby dobrze się przysmażyły, a nie dusiły. Kawałki smażymy przez ok. 2-3min z każdej strony do mocnego zarumieniania – w środku będą jeszcze surowe, ale tak ma być.

Następnie odkładamy je na talerz, aby wystygły. Gdy będą już chłodne, to kroimy je w mniejsze kawałki (chociaż też nie ma co przesadzać, gulasz lepiej smakuje, gdy kawałki są wyczuwalne) – u nas były to grube paski. Przekładamy do garnka ze skwarkami.

3. MARCHEW (5 min)

Na tej samej patelni smażymy z obu stron grube plastry obranej marchewki do zarumienienia, w razie potrzeby dodajemy nieco oleju. Po usmażeniu odkładamy do oddzielnej MISKI, gdyż marchew dodamy pod koniec duszenia.

4. CEBULA + CZOSNEK (5 min)

Cebulę kroimy w piórka i także smażymy na tej samej patelni do lekkiego zarumienienia przez ok. 3 min, mieszając (w razie potrzeby dodajemy nieco oleju). Dokładamy przeciśnięty przez praskę czosnek i smażymy jeszcze przez pół minuty. Przekładamy do GARNKA ze skwarkami i wołowiną.

5. PIECZARKI (5 min)

Pieczarki myjemy pod bieżącą wodą i odcinamy im ogonki. Jeśli pieczarki są większe, to kroimy je na pół. Na patelnię wrzucamy masło, rozpuszczamy je, dodajemy pieczarki i smażymy do zarumienienia na średnim ogniu przez ok. 4min. Pod koniec dodajemy nieco soli i pieprzu, mieszamy. Przekładamy do MISKI z marchewką.

6. CEBULKI (5 min)

To krok opcjonalny – cebulki perłowe rzadko pojawiają się w sklepach (marynowane w occie ze słoika odpadają), można zastąpić je pokrojonymi na pół szalotkami lub całkowicie pominąć. Cebulki wrzucamy na patelnię z 1 łyżką masła i smażymy do zarumienia. Gotowe odkładamy do miski z marchewką.

7. WINO (1 min)

Na rozgrzaną patelnię, na której wszystko smażyliśmy wlewamy wino i chwilę gotujemy. W ten sposób zdejmujemy z patelni resztki „smaku” ze smażenia. Następnie przelewamy ciepłe wino do garnka z mięsem.

8. DUSZENIE (2 -3h)

Do garnka ze skwarkami, mięsem, cebulą, czosnkiem oraz winem dolewamy ugotowany bulion. Dodajemy połowę przygotowanej natki pietruszki (kilka gałązek) oraz 1 listek laurowy.

Dusimy pod przykryciem przez ok. 2-3h do miękkości mięsa (powinno się lekko rozwarstwiać, ale nie rozpadać). Co jakiś czas mieszając i podlewając winem gdyby za dużo płynu się wygotowało. Po 30 minutach wyciągamy pietruszkę, a po 1,5 h solimy gulasz i dodajemy trochę koncentratu pomidorowego do smaku i lepszego koloru.

20 minut przed końcem duszenia wyciągamy liść laurowy i dorzucamy usmażone pieczarki oraz marchew. Gotowy gulasz zestawiamy z ognia, doprawiamy jeśli zajdzie taka potrzeba.

ZUPA CEBULOWA NA WINIE BUTCHER OF BLAVIKEN

TOSTY ZIOŁOWE I BAGIETKA Z PASTĄ RYBNĄ

„WIEDŹMIN. DOM ZE SZKŁA” – BIGOS NA ŚLIWKACH

ZALEWAJKA MAHAKAMSKA

„Pod Dzikiem i Jeleniem” – KASZA Z KAWAŁKAMI WIEPRZOWINY I SOSEM CEBULOWYM

SANDACZ W TYMIANKU