Aromatyczne, chrupiące i złociste ziemniaczane cuda! Przekąska, danie główne lub dodatek do niego. Ilu amatorów frytek (a jest ich niemało), tyle różnych sposobów przyrządzania i zdań na temat, które z nich są najsmaczniejsze oraz jakie dodatki pasują najlepiej. Oto trzy podstawowe zagadnienia, które decydują o tym, że jedne frytki są lepsze, a inne nie.
1. Frytkownice, rondle czy piekarnik, czyli technika smażenia
Ojczyzną frytek jest Belgia i tam, gdy rodziła się nowa kulinarna tradycja serwowania ziemniaków, oryginalnie smażone były we wrzącym wołowym łoju, pokrojone w plastry. Kłopot w warunkach domowych polega na tym, że trzeba jednorazowo zużyć sporą ilość oleju i mieć odpowiedni garnek (nie za wysoki, patelnia jest z kolei zbyt płytka). Można kupić odpowiedni rondel razem z drucianą wkładką, jednak wygodniejsze są dostępne w sprzedaży
frytkownice, ponieważ można samemu ustawić optymalną temperaturę, a także czas smażenia. Idealne frytki należy smażyć dwuetapowo; najpierw przez ok. 3 minuty w temperaturze 170-175 °C, a następnie w 190°C do
uzyskania pożądanego koloru. Frytkownice elektryczne ułatwiają kontrolę ciepłoty oleju i nie dopuszczają do jego przegrzania czy przypalenia z uwagi na wbudowany termostat. Jeśli natomiast tłuszcz jest niedostatecznie nagrzany, ziemniaki nadmiernie go wchłaniają. Łatwiej tego uniknąć, używając frytkownicy, gdyż w odpowiednio gorącym oleju frytka tworzy osłonkę, dzięki której nie przepuszcza tłuszczu i tylko mięknie wewnątrz. Jeszcze mniejszą zawartość tłuszczu będą miały frytki upieczone w piekarniku. Są zdrowsze, mają równie piękny kolor i aromat, co te smażone z użyciem frytkownicy, ale czy są tak samo smaczne – to już kwestia gustu. Podobnie jak w przypadku dodatków.
2. Ketchup czy majonez, czyli dodatki
Wśród ulubionych dodatków króluje z pewnością ketchup, ale w wielu krajach Europy powszechny jest majonez, sos curry, a Wielkiej Brytanii nawet ocet. Inne, choć może nie tak często dodawane, sosy do frytek robione są na bazie śmietany lub jogurtu. Jedni wolą sos czosnkowy, koperkowy albo pomidorowy. Do posypania stosuje się najczęściej sól (najlepiej morską, świeżo zmieloną), ale też grubo mielony pieprz, łagodną lub ostrą paprykę. W tym miejscu warto wspomnieć o jednej kwestii, a mianowicie o kaloryczności tej potrawy. Porcja frytek o wadze 100 g ma ok 314 kalorii. To ani szczególnie dużo ani mało.
Ale jeśli porcja ma już 200 g (628 kcal), do tego dwie łyżki majonezu (338 kcal), karkówka (311 kcal) i kapusta zasmażana (245 kcal), wtedy mamy :
628 + 338 + 311 + 245 = 1522 kcal, a to już sporo jak na jeden posiłek.
Jednak jeżeli pozostaniemy przy porcji 100 g plus łyżka ketchupu (15 kcal), dodamy do tego grillowany filet z indyka (123 kcal) i sałatę skropioną sokiem z cytryny (34 kcal), wyjdzie nam:
314 + 15 + 123 + 34 = 496 kcal, a to całkiem normalny posiłek, dlatego frytki jeść można, ale rozsądnie, uważając na ilość, dodatki i częstotliwość spożycia.
3. Denar czy Asterix, czyli gatunek ziemniaka
Jak to się dzieje, że jedne frytki są sprężyste, chrupiące i pachną jak marzenie, a inne bardziej przypominają kluchy wyjęte z tłuszczu? Jak wspomniano wyżej, fundamentalne znaczenie ma technika smażenia, lecz ważny jest także gatunek ziemniaka, z którego zrobione są frytki. Powinna to być odmiana bogata w skrobię. Jak to sprawdzić? Po przekrojeniu przykłada się obie połówki do siebie i im większa zawartość skrobi, tym trudniej je rozdzielić. Jak wypowiadają się restauratorzy, spośród różnych gatunków ziemniaków, na frytki najlepiej nadają się takie odmiany, jak: Denar, Santana, Innovator, Asterix. Mówi się, że są „mączyste”, a to oznacza, że zawierają dużo skrobi. Wiadomo, że jest ona cukrem i ulega podczas smażenia karmelizacji, dlatego właśnie frytki mają cudownie złocisty kolor i taki kuszący aromat.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz
Zapraszam do komentowania :)