Włoska babka bożonarodzeniowa – Panettone

To wysokie, cylindryczne ciasto, podaje się pokrojone w wąskie plastry ze słodkim likierem, herbatą, kremem zabaglione lub kremem z serka mascarpone. To tradycyjny włoski deser jedzony w okresie Bożego Narodzenia i Nowego Roku.

Piekarze i cukiernicy szykują prawdziwe włoskie Panettone na młodym ‘słodkim zakwasie’, ja nie miałam aż tyle czasu to raz, a dwa – w kamienicy jest już zbyt zimno i za wilgotno na to, żeby mój zakwas miał szanse przetrwania i prawidłowego rozwoju.

Zapisz

Babka w niczym nie przypomina naszego polskiego keksu pełnego bakalii czy baby wielkanocnej – Panettone jest bardzo miękka i bardzo puszysta. Powolny i podwójny proces wyrastania, taki jak przy wyrobie chleba, określony sposób szykowania ciasta i dobór składników sprawiają, że ciasto wytwarza silne wiązania glutenowe a te decydują o jego lekkości i pulchności.

Smak? Mój mężczyzna po pierwszym kawałku zażądał drugiego, mówiąc „yum! drożdżówka na sterydach!” Mimo, że smak drożdży jest w ogóle nieodczuwalny. Dla mnie to połączenie tradycyjnego słodkiego ciasta drożdżowego i ciasta na francuskie brioche. Panettone jest naprawdę pyszna, warto spróbować!

PLAN PRACY:
Dzień 1 rano – naszykować rodzynki
Dzień 1 wieczorem – zrobić ciasto
Przez noc – pierwsze wyrastanie
Dzień 2 rano – formowanie i drugie wyrastanie
Dzień 2 po południu – pieczenie i studzenie

PRZED ROBIENIEM PANETTONE dzień 1, 12.00

W małej misce należy wymieszać gorącą wodę z alkoholem, następnie wsypać rodzynki. Moczymy je w temperaturze pokojowej, mieszając od czasu do czasu, aż rodzynki staną się widocznie miękkie i pulchne, a większość płynu zostanie przez nie wchłonięta. Moczymy je przez co najmniej 6-8 godzin, mają być naprawdę mięciutkie, nie mogą być suche.

CIASTO PANETTONE dzień 1, 20.00

W misie stojącego miksera łączymy najpierw suche składniki. Mieszamy przesianą mąkę z cukrem, solą, drożdżami, ziarnami wyłuskanymi nożem z laski wanilii i skórką startą z cytryny. W osobnej miseczce, ubijaczką balonową, łączymy ze sobą jajka, miód i ciepłą wodę lub mleko. Mieszając składniki suche w mikserze na niskich obrotach, powoli wlewamy rozkłócone jajka. Mieszamy powstałą masę na niskich obrotach do dobrego połączenia. Po łyżce dodajemy miękkie masło, stale miksując, a każdą kolejną łyżkę masła dodając dopiero wtedy, gdy poprzednia idealnie połączy się z ciastem. Po zużyciu całego miękkiego masła (150g) zwiększamy delikatnie prędkość obrotów i zagniatamy ciasto około 12-15 minut, aż stanie się gładkie, miękkie, spójne i elastyczne. Nie wolno skracać czasu zagniatania – mąka musi wytworzyć silne wiązania glutenowe. Ciasto finalnie będzie lekkie i bardzo puszyste, mocno wyrośnięte.

Na małej patelni rozpuszczamy łyżkę masła. Kandyzowane owoce i dokładnie odcedzone z płynu miękkie rodzynki mieszamy z roztopionym masłem, następnie oprószamy łyżeczką mąki. Dokładnie je w niej obtaczamy i dodajemy do ciasta. Dokładnie mieszamy.

CIASTO PANETTONE dzień 1, wyrastanie przez noc

Ciasto zostawiamy w dużej misce, przykryte folią lub wilgotną ściereczką w zamkniętym, nienagrzanym piekarniku do czasu, aż trzykrotnie zwiększy ono swoją objętość. Przy tej ilości drożdży potrwa to od 12 do 15 godzin. Dlatego wstawiamy ciasto do piekarnika – z założenia jest on szczelny i utrzymuje stałą temperaturę, która jest potrzebna przy wyrastaniu tego tłustego ciasta. Ciasto nie zniesie przeciągów i wahań temperatury, w piekarniku będzie bezpieczne.

PO WYRASTANIU CIASTA dzień 2, 10.00

Po wyrośnięciu ciasto wyjmujemy na stolnicę lub blat bardzo lekko podsypany mąką. Formujemy ciasto dokładnie tak samo, jak na okrągły bochenek chleba – lekko je spłaszczamy, następnie zwijamy brzegi do środka poruszając się zgodnie z ruchem wskazówek zegara i jednocześnie obracając ciasto. Odwracamy powstałą kulę łączeniem do dołu, ciągniemy ją do siebie, co chwilę obracając, jeszcze bardziej ją przez to wybrzuszając. Ciasto przekładamy łączeniem do dołu do formy.

Ciasto na zdjęciu jest za rzadkie – wzięłam z rozpędu jajka L a nie M, miały nawet ponad 96g wagi, stąd konsystencja. Pokazałam na zdjęciu fakturę ciasta i widoczną mocną siatkę glutenową, która wyrosła po 15 godzinach. Jeśli Wasze ciasto też jest tak rzadkie – naprawdę nic się nie stało, po prostu po wyrastaniu od razu przełóżcie je do formy, bez wcześniejszego formowania- WYJDZIE!

Przykrywamy wilgotną ściereczką i w temperaturze pokojowej, a najlepiej –stawiając je blisko kaloryfera – dajemy ciastu wyrosnąć przez około 3h – kopułka na cieście powinna wyrównać się ze szczytem formy. Żeby przyspieszyć drugie wyrastanie możecie babkę włożyć do piekarnika razem z miseczką pełną wrzątku i zostawić piekarnik ustawiony na 50⁰C. Czas wyrastania skróci się do około godziny.

PIECZENIE dzień 2, 13.00-15.00

Rozgrzewamy piekarnik do 185-190⁰C i dajemy mu w tej temperaturze pochodzić około 10 minut, żeby był dobrze nagrzany.
Ostrym nożem lub żyletką na samym szczycie babki, na środku, robimy duży znak X. W jego środek kładziemy łyżkę zimnego masła. Przy pieczeniu to miejsce się wybrzuszy, a spływające masło utworzy na cieście błyszczącą, ciemną skorupkę.

Pieczemy babkę 60 do 75 minut, do czasu aż drewniany patyczek (albo jak u włoszek – suszony makaron spaghetti) włożony w sam środek ciasta będzie lekko wilgotny, ale nie mokry. Gdyby Panettone robiło się za mocno rumiane i za ciemne z wierzchu, połóżcie na babkę luźno kawałek folii aluminiowej. Jeśli pieczecie dwie mniejsze Panettone, wystarczy około godziny. Sprawdzajcie patyczkiem.

Wyjmujemy babkę z piekarnika i wieszamy ją do góry nogami po to, żeby nie opadła. Przekłuwamy ją na wylot, ok 3-4cm od dna w równych odstępach (przez papier) i wieszamy np. na dużym garnku do całkowitego ostygnięcia. Przechowujemy omotaną w bawełnianą ściereczkę, w szczelnie zamykanym worku z grubej folii lub zawiniętą w folię spożywczą. Wytrzyma do 1,5 tygodnia (nie wytrzyma 3 dni, pożarliśmy ją we dwoje). Po całkowitym wystudzeniu można ją z powodzeniem zamrozić, zawijając ją najpierw w folię spożywczą i wkładając do worka przeznaczonego na mrożonki.

UWAGI
Babka ma formę sufletu. Studzenie na wbitych patykach nie jest wymysłem, jest bezwzględnie potrzebne po to, żeby Panettone nie opadła pod własnym ciężarem i zachowała kształt, którego nabrała podczas pieczenia.

Foremki na Panettone są dostępne w 3-4 standardowych rozmiarach w sklepach cukierniczych stacjonarnych i on-line. Ja swoje kupiłam za 1,30zł za jedną sztukę. Czasami dostępne są też na allegro.