Clam chowder – gulasz z małży z Nowej Anglii to prawdziwa klasyka amerykańskiej kuchnii. Clam chowder ma jeszcze kilka odmian (nowojorski, z Rhode Island), ale to właśnie ten z Nowej Anglii uważany jest za najlepszy, najbardziej klasyczny i esencjonalny. Wbrew pozorom wcale nie jest trudny, a przygotowany ze świeżych składników zostaje w pamięci na długo.
Składniki:
- 2 kg świeżych małży (ostatnio często są w promocjach w sklepach dyskontowych, pakowane hermetycznie, z zalewą, która akurat jest idealna)
- dodatkowo 0.5 kg małży obranych mrożonych albo marynowanych
- opcjonalnie 0.5 kg mieszanki frutti di mare (może być mrożona)
- sok z małży (zalewa ze świeżych albo marynowanych) – ok. 180-200 ml
- 3 łyżki masła
- 150 g boczku surowego wędzonego krojonego w kostkę
- 1 łyżka tymianku
- 3 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- 200 ml białego wina
- 1 cebula
- 1 seler, opcjonalnie mogą też być 2 łodygi selera naciowego
- 2 marchewki
- 1 korzeń pietruszki
- 5 ziemniaków
- 2 l wody
- 200-250 ml śmietany 30% (nie, nie można zamienić!!! to jeden z podstawowych składników)
- 1-2 łyżki mąki
- 1-2 ząbki czosnku
Wykonanie:
Małże wyjąć z opakowania – zalewę przecedzić przez bardzo drobne sitko i zostawić. Małże wypłukać, jeśli korzystacie z naprawdę świeżych – wyszorować i przepłukać kilka razy, żeby piasek nie zgrzytał w zębach. Płucząc małże przebrać je – odrzucić te otwarte (uwaga, to ważne, bo nieświeżymi małżami można się naprawdę porządnie zatruć!). Wrzucić małże do garnka i zalać 2 litrami wody. Gotować kilk minut aż muszle się otworzą. W międzyczasie zbierać szumowiny. Małże odcedzić, odrzucić muszle, które się nie otworzyły! – wodę po gotowaniu zostawić!
Warzywa (marchew, seler, pietruszka, szalotka, cebula, ziemniaki, czosnek) – obrać i pokroić w kostkę (ziemniaki osobno). Na patelni rogrzać masło i wrzucić boczek. Podsmażać aż się zrumieni. Dodać cebulę i dymkę z czosnkiem, zeszklić. Dodać tymianek. Po chwili wrzucić ziemniaki i smażyć, aż zaczną mięknać. W międzyczasie do dużego garnka wlać przecedzoną (najlepiej przez gęste sitko dodatkowo wyłożone gazą) wodę z gotowania małży i odłożoną wcześniej zalewę. Wrzucić marchew, seler i pietruszkę. Gdy ziemniaki na patelni zaczynają mięknąć, oprószyć je połową mąki, wymieszać i całą zawartość patelni (boczek, cebule, czosnek i ziemniaki) dodać do garnka z warzywami. Zamieszać. Dolać wino i gotować aż warzywa będą miękkie. W tym czasie wyjąć małże z muszli zostawiając kilka do ozdoby. Do bulionu dodać teraz mrożone owoce morza i gotować kilka minut (aż zaczną mięknąć). Dodać śmietanę, zamieszać. Kilka łyżek zupy wymieszać z mąką. Wrzucić do garnka świeże małże i od razu dodać zupę z mąką. Gotować jeszcze 2-3 minuty (nie dłużej, przegotowane małże są gumowate). Na koniec doprawić pieprzem (z obserwacji i doświadczenia stwierdzam, że jeśli użyjecie zalewy z małży i boczku sól jest już niepotrzebna).
