Włosko-polskie risotto ze świeżym pstrągiem i kurkami

Co jakiś czas, tu i ówdzie, słyszę, że risotto należy do jednych z trudniejszych dań w ogóle. Jasne, opanować do perfekcji tą potrawę wymaga odrobinę czasu, nieco praktyki, a nawet dyscypliny i cierpliwości. Ale kto nakazuje nam robić cokolwiek perfekcyjnie? Uczono mnie, że istnieje takie pojęcie jak "ideał wychowawczy" i z tego co pamiętam nigdy go nie osiągniemy. Oczywiście dążymy do niego ale nie dla psa kiełbasa. Zatem fajnie jest mieć gdzieś na horyzoncie nawet myśl, że ktoś to danie robi lepiej ale czy istnieje słowo perfekcja w kuchni? Myślę, że zamiast słuchać o perfekcji, idealnych daniach lepiej wziąć się do roboty i zacząć po prostu pichcić na miarę swoich możliwości. A czy konkretna potrawa zaliczy się do tych najtrudniejszych w wykonaniu? To rzecz względna. A z tą względnością jest tak jak w polskim klasyku "Co mi zrobisz jak mnie złapiesz", gdzie pewna pani zwraca się do faceta jarającego szluga w kolejce w banku - przepraszam ale tutaj nie można palić - na co on - wiem ale ja się nie zaciągam...

Risotto ze świeżym pstrągiem i również takowymi kurkami

Podstawowymi składnikami risotto są oczywiście: ryż, masło, cebula, wywar/rosół, niekiedy białe półwytrawne wino, czas. Ja zawsze używam dodatkowo oliwy i coś zielonego - tu akurat szczypiorek.

Wiele osób zastanawia się w jakich proporcjach przygotowywać risotto. Wydaje mi się, że najlepszy efekt osiągniemy kiedy mamy pół/pół - tj. ile ryżu tyle dodatków do niego.

W poprzednim poście zachwalałem rarytasy ze sklepu rybnego w Pruszczu Gdańskim, w tym między innymi naszego głównego bohatera - pstrąga. I będąc na pomorzu nie należy kojarzyć ryb tylko i wyłącznie z tymi, które żyją w wodach słonych. Mając do wyboru wiele rozmaitości, kupiłem duuuży filet pstrąga, który następnie został oczyszczony z ości za pomocą pincety. Cienkim i ostrym nożem oddzieliłem skórę od mięsa, którą dodałem do się wywaru warzywnego aby uzyskał ciekawszy aromat rybny. 

Kurki - kupione na trasie w drodze do Pruszcza. Najlepiej czyścic je pędzelkiem ale mnie się udało też to zrobić pod delikatnym strumieniem bieżącej, zimnej wody. Większe grzyby przekrojone na pół i ćwiartki, te malutkie maluchy (pleonazm) zostawiłem w spokoju. 

Ryż - raczej tylko arborio. Można robić na zwykłym, długoziarnistym ale jednak to tak jakby zamówić w restauracji calzone rozłożone (PS - ja tak robię :P ) Ponad to odmiana arborio zawiera więcej skrobi niż zwykły ryż - czyli ładnie nam zagęszcza całą potrawę. Aha, i trudniej go rozgotować. Standardowo z ryżem do risotto jest podobnie jak makaronem - 80-100 g na osobę.

Z racji tego, że podczas gotowania ryż zwiększa swoją objętość warto wziąć największą patelnię jaką mamy pod ręką. Mając na uwadze fakt, że przygotowywałem obiad dla czterech osób, smażyłem równocześnie na dwóch dużych patelniach. Po prostu jest wygodniej nam gdy mamy większą swobodę ruchu w wybranym przez nas sprzęcie.

Działamy.

Roztapiamy masło, dodajemy łyżkę oliwy, smażymy cebulę oraz kurki. Po kilku minutach dodajemy ryż, czekając od wchłonie nasz tłuszcz i stanie się szklisty. Dolewamy ok. chochlę wywaru warzywno-rybnego (stale gotujący się). Mieszając co jakiś czas rozbijamy delikatnie ziarenka ryżu, uwalniając tym samym skrobię. I tak w kółko - wywar, mieszamy, wywar, mieszamy. Risotto powinno się robić ok. 20 minut ale sprawdzając twardość ryżu sami dojdziemy do wprawy kiedy jest najlepszy moment na kończenie potrawy. Kiedy mamy pewność, że ryż potrzebuję ok. 2-3 minut robimy najlepszą rzecz w tym konkretnym daniu. Przygotowany wcześniej filet z pstrąga, pokrojony na kilkucentymetrową kostkę dodajemy do ryżu. Wyłączamy źródło ciepła pod patelnią. Delikatnie przykrywamy mięso ryżem z dna patelni. Ryba jest tak delikatna, że wystarczy jej ok. 1,5 minuty pod kołderką z gorącego ryżu aby białko pstrąga ścięło się całkowicie. Mięso dzięki temu zachowuje swój niepowtarzalny aromat i soczystość. Na wierzch dodajemy kilka łyżek masła aby risotto miało kremową konsystencję oraz posiekany szczypiorek. Gdy masło roztopi się, całość delikatnie mieszamy aby nie zniszczyć ryby. Doprawiamy ewentualnie solą, koniecznie świeżym pieprzem. Cała potrawa ma mieć taką konsystencję na talerzu, że gdy poruszymy delikatnie talerzem, ryż "rozleje się" powoli w stronę jego rantów. Gdy jest zbyt zwarty, dolejmy odrobinę wywaru warzywnego.

Łączymy tym samym dorobek kuchni włoskiej z naszymi cudownymi produktami - świeżym pstrągiem i złotymi kurkami. 

Jak to mawiał doktor Faust Goethego - chwilo trwaj, chwilo jesteś piękna!

Do licha - wiedział co mówi.