Tarta cytrynowa - ulubiony deser Raymonda Blanc'a

Jako że zapowiedziałem tu i ówdzie, że biorę się za desery, bo generalnie ich nie jadam, tym samym nie piekę,  to postanowiłem coś w tej materii uczynić. Jednak wkurza mnie ta dokładność w przepisach deserowych, co do grama tego, tyle mililitrów tamtego, dokładnie tyle minut piec to, następnie coś innego. Tak wszystko cholernie uporządkowane, tak procedurami tu zalatuje. A ja po prostu tego nie lubię. Mam wrażenie, że koniecznie trzeba realizować punkt po punkcie to, co napisane w przepisie, beż żadnego myślenia, zaangażowania, bo przecież mam kolejny krok w przepisie. I wiecie co? Prawie mi się to udało - stosowanie do procedur, realizacja przepisu krok po kroku. Prawie, bo jednak moje baczne, kaprawe lewe oko i intuicja podpowiedziały mi, że w pewnych punktach może nie do końca jest prawdziwa prawda w tym, co ktoś napisał. Co nie zmienia faktu, że natrafiłem, moim amatorskim zdaniem, na bardzo dobry przepis niejakiego Raymonda Blanc’a, znanego francuskiego szefa kuchni. Z racji tego, że wczoraj miałem urodziny, a jego tartą cytrynową zajadam się od niedzieli, postanowiłem dokładnie zacytować jego przepis w tym poście. Jak sam autor pisze jest to jego ulubiony deser i trafił póki co na szczyt mojej króciutkiej listy deserów. Wykonanie jest dość proste ale i czasochłonne. Niemniej jednak warto wytrwać do końca i skosztować kruchej tarty cytrynowej Raymonda. 

Ciasto kruche:

120 g masła o pokojowej temperaturze

75 g cukry pudru przesianego przez sito

3 żółtka

250 g mąki

2 łyżki wody

Słodkie, kruche ciasto

Krem cytrynowy:

5 średnich jaj

150 g cukry pudru

85 ml soku z cytryny

2 łyżki drobno startej skórki z cytryny

150 ml śmietany kremówki

Przygotowanie ciasta kruchego

Za pomocą łopatki  lub drewnianej łyżki wymieszać w dużej misce miękkie masło z cukrem, aż powstanie krem. Następnie dodać 2 żółtka. Dodać przesianą mąkę i ucierać opuszkami palców, aż całość będzie przypominać okruchy chleba. Dodać wodę i uformować z ciasta kulę. Zagniatać na oprószonej mąką powierzchni, aż składniki dobrze się połączą (nie dłużej niż 30 sekund – jeśli będziemy wyrabiać zbyt długo,, ciasto będzie twarde i straci swoją kruchość). Lekko spłaszczyć ręką, zawinąć w folię i wstawić do lodówki na 30 min do lodówki (dzięki temu ciasto nie będzie sprężyste). 

Przygotowanie kremu cytrynowego

Krem cytrynowy

W dużej misce wymieszać jajka, cukier, sok oraz skórkę z cytryny i ubijać przez kilka sekund. Dodać śmietanę, cały czas ubijając, po czym wstawić do lodówki.

Wałkowanie ciasta

Na poruszonej mąka powierzchni rozwałkować ciasto do grubości 3 mm. Ciasto nawinąć na wałek i rozwinąć nad forma do tart z wyjmowanym dnem o średnicy 24 cm. Jedną ręką podnosić brzeg ciasta, a druga delikatnie wykładać środek aby ciasno przylegało do formy. Uważać, aby go nie naciągać. Odciąć nadmiar ciasta przesuwając wałek po górnym brzegu formy. Uformować z resztek kulkę i delikatnie naciskać nią wyłożoną formę, aby ciasto dokładnie przylegało. Ponakłuwać widelcem i wstawić do lodówki na 30 min (dzięki temu ciasto nie skurczy się podczas pieczenia).  W tym czasie rozgrzać piekarnik do 160 stopni.

Pieczenie kruchego ciasta

Ciasto wyłożyć folią aluminiową i posypać suszoną fasolą, przyciskając ją do brzegów. Piec przez 10 min. Następnie wyjąć z piekarnika i usunąć folię wraz z fasolą. Wstawić z powrotem i piec przez 20 minut. Posmarować żółtkiem i piec jeszcze przez 1 minutę (w ten sposób powstanie warstwa, która zapobiegnie przemoczeniu ciasta po dodaniu kremu cytrynowego). Zmniejszyć temperaturę do 140 stopni.

Pieczenie tarty cytrynowej

Krem przełożyć do garnka i lekko podgrzać (skróci to czas pieczenia tarty). Uważać aby nie podgrzać za bardzo, bo wtedy się zetnie. Wlać ciepły krem do formy z ciastem i piec przez 25 minut, aż lekko stężeje. Wyjąć z piekarnika i odstawić do przestygnięcia co najmniej na godzinę. Następnie posypać dookoła cukrem pudrem, wyjąć z formy, przełożyć na talerz. 

Uwag kilka:

Masło – pokojowa temperatura to pojęcie względne. Chodzi o to, że im twardsze masło, tym trudniej je rozetrzeć z cukrem pudrem. Pomogłem sobie, podgrzewając odrobinę masło w piekarniku. O niebo lepiej!

Mąka – po rozwałkowaniu ciasta na grubość 3 mm zostało mi sporo ciasta, które zamroziłem. Ale można od razu wykorzystać na jakieś inne wypieki albo drugą, ciut mniejszą tartę.

85 ml soku z cytryny – ile to? To dokładnie tyle, co porządnie „ugniecione” i wyciśnięte następnie 2 cytryny. Ale przed wyciśnięciem soku z cytryny, zetrzyjcie ich skórki na tarce – akurat uzyskacie 2 łyżki z 2 cytryn.

Kremówka – rzadka, 30%. Często sprzedawane są w opakowania 200 ml i takiej ilości użyłem do kremu cytrynowego.

Odpoczywanie ciasta w lodówce - ciasto po 30 minutach jest jeszcze zbyt ciepłe i podczas wałkowania rozpada się dlatego zalecam trzymać ciasto przynajmniej godzinę w lodówce po uformowaniu go w kulę i rozpłaszczeniu.

Przygotowanie kremu cytrynowego – totalnie bez sensu jest przygotowanie go w dwóch różnych naczyniach – najpierw w misce, potem w rondlu/garnku podczas podgrzewania. Lepiej od razu robić to w większym rondlu, w którym później całość podgrzejemy. Po wymieszaniu wszystkich składników w ogóle nie widzę uzasadnienia chłodzenia płynu w lodowce, skoro następnie będziemy go podgrzewać (?!) Podczas podgrzewania kremu należy nieustannie go mieszać trzepaczką aby nie zrobiła się jajecznica. Można pomóc sobie termometrem. Wiedząc, że białka z jajek ścinają się w okolicach 60-63 stopni Celsjusza, warto przypilnować aby tej temperatury nie osiągnąć na tym etapie (piekarnik dokończy robotę).

Smarowanie tarty samym żółtkiem – dobry patent ale minuta nie wystarczy na to aby utworzyła się skorupa (wg mnie nawet 7 minut trzeba czekać). 

Foremka do tarty – koniecznie ta dwuczęściowa. Użyłem silikonowej i jest to męczarnia niestety przy tego typu wypiekach, kruchych produktach.

Oczywiście nie byłbym sobą, gdybym do czegoś się nie przyczepił - stąd komentarz do przepisu. Ale sam przepis Francuzika jak najbardziej wypieczony!