Naoglądałam się już słoików z żytnim zakwasem. W różnych stadiach rozwoju – świeżo zrobionym, dokarmianym, kilkudniowym… I w stanie śmierci klinicznej. Skoro to takie trudne i czasochłonne, może jest jakiś sposób na małe oszustwo? Żeby chleb był pięknie wyrośnięty i lekko kwaskowy bez zakwasu? Jest!
Po co w ogóle w chlebie zakwas? To naturalna metoda spulchniania ciasta, praktykowana już tysiące lat temu. Odpowiednio sfermentowana, uwodniona mąka przez obecność kwasu mlekowego pozwala uzyskać puszysty chleb o lekkiej konsystencji.
Jogurt. Porozmawiajmy o jogurcie. Jogurt to bakterie, a bakterie to fermentacja… A bakterie i mąka to już prawie jak zakwas, co nie? Do tego chleba będziemy potrzebowali naturalnego jogurtu. Kupcie dobry, naturalny jogurt, bez dodatku cukru, z aktywnymi kulturami bakterii. Rzadkie jogurty możecie zostawić na blacie w kuchni, zamknięte, żeby zgęstniały i skwaśniały – ciepło przyspieszy ich fermentację, bakterie probiotyczne będą się szybciej namnażać, wieczka zrobią się wypukłe bo wyprodukują więcej tlenu. Albo ułatwcie sobie pracę i od razu kupcie jogurt typu greckiego – będzie już po kupieniu i odpowiednio kwaśny, i gęsty.
Przygotowany na jogurcie bochenek zostawiamy do fermentacji/wyrastania tak jak każdy inny chleb. Działanie bakterii w jogurcie i to, ile kwasowości nadadzą gotowemu wypiekowi zależy tutaj w dużej mierze od czasu – bochenek zostawiony na 6 godzin będzie mniej kwaśny i charakterystyczny niż ten, któremu damy fermentować 15-18 godzin. Powyżej tego czasu chleb zacznie robić się gorzki – bakterie, które namnażają się w jogurcie zaczną się psuć, nie zostawiajcie go na dłużej!
W misie miksera z hakiem albo po prostu w dużej misce wymieszajcie ze sobą dokładnie mąkę, drożdże instant, sól i cukier . Jeśli używacie miodu – wymieszajcie go z jogurtem. Dodawajcie powoli jogurt i wyróbcie ciasto. Finalnie powinno być jednolite i sprężyste, dość lepkie, ale po uformowaniu powinno zachowywać kształt. Jeśli czujecie, że jest za bardzo mokre dosypcie odrobinę mąki i wyrabiajcie dalej. Jeśli jest za suche – można dodać jeszcze odrobinę jogurtu.
Przykryjcie miskę folią spożywczą i odstawcie do fermentacji w temperaturze pokojowej, nie obok kaloryfera i nie w przeciągu, na minimum 6 do maksymalnie 18 godzin. W tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Po fermentacji oprószcie mąką blat lub stolnicę (to konieczne nawet na silikonowej podkładce – ciasto przygotowane na jogurcie jest bardzo lepkie), delikatnie wyjmijcie ciasto tak, żeby nie porozrywać bąbelków powietrza wytworzonych pracowicie przez drożdże i jogurt. Moje ciasto po 17 godzinach mocno sfermentowało i wyglądało jak gąbka. Ciasto bardzo delikatnie uformujcie, dosłownie czubkami palców. Zerknijcie na ten FILM – tylko zdecydowanie delikatniej i mniej dynamicznie obchodźcie się z naszym bochenkiem.
Przełóżcie ciasto na kawałek wysypanego mocno mąką papieru do pieczenia i przykryjcie garnkiem lub miską na kolejne 2 godziny, żeby odpoczęło po formowaniu i znowu widocznie podrosło.
Po półtorej godzinie od uformowania chleba nastawcie piekarnik na 220°C. Blachę do pieczenia ustawcie na 2 półce od dołu. Zagrzejcie na niej w czasie nagrzewania piekarnika naczynie w którym będziecie piec chleb – czy to gęsiarka, żeliwny garnek czy szklane naczynie żaroodporne – ważne żeby było z pokrywką.
W tym sposobie pieczenia to właśnie mocno nagrzane naczynie wytworzy nam na chlebie skórkę. Gdy piekarnik już będzie mocno nagrzany na wymaganą temperaturę, dajcie mu przynajmniej przez 10 minut na niej popracować.
Chleb przekładamy do naczynia (nie wyjmując naczynia z piekarnika) szybko ale delikatnie. Przykrywamy pokrywką i pieczemy 30 minut. Po tym czasie pokrywkę zdejmujemy i pieczemy chleb jeszcze 25-30 minut aż skórka z wierzchu się zezłoci i zbrązowieje. Jeśli chleb zaczyna Wam się za mocno przypiekać zmniejszcie temperaturę do 190 stopni. Dajcie mu wystygnąć na kratce.
Ten chleb możecie zrobić i ze zwykłej pszennej mąki – jeśli chcecie go fermentować krócej niż przez 6 godzin, użyjcie całego opakowania drożdży, jeśli około 12-18 godzin – wystarczy drożdży tylko łyżeczka. Do ciężkiej, razowej mąki zużyłam cały jogurt i całe opakowanie drożdży. Możliwe jest że do mąki pszennej wystarczy Wam mniej jogurtu – 380g.
Chleb ma przyjemny, orzechowo-kwaskowy miąższ z drobnym, równymi pęcherzykami powietrza i mocno wypieczoną, grubszą skórkę. Oszustwo? Troszeczkę? Ale na pewno ujdzie Wam na sucho.
SKŁADNIKI
- 400g mąki — ja użyłam tutaj pełnoziarnistą Lubella ‘3 ziarna’ (to pszenna, orkiszowa i żytnia w jednym opakowaniu) i razową typ 2000, w proporcji 280g ‘3ziarna’ i 120g razowej typ 2000
- 400g jogurtu greckiego, np. Bakoma, bardzo gęsty
- półtorej łyżeczki soli
- łyżka cukru lub miodu
- drożdże instant – 1 opakowanie 7g
Drukuj
7 komentarzy na temat “Chleb na prawie-zakwasie. Oszukany zakwas z jogurtu”
Koniecznie go wypróbuję w przyszłym tygodniu! 🙂
witam, a czy można jogurt zamienić na maślankę? i czy tyle samo czasu tez wyrastać?
Nie zamieniałam nigdy jogurtu na maślankę w tym chlebie – ma być gęsty i grecki 🙂 Maślanka jest płynna i rzadka, jogurt grecki da się kroić, ma mniej wody. Gdybyś próbowała ten chleb robić na maślance, na pewno zużyłby sporo więcej mąki.
faktycznie różnią się mocno gęstością. a może masz jakis sprawdzony przepis z maślanką?
Na chleb nie, ale ciasto z kefirem/maślanką jest wykorzystane np. w placindach, o TU Jeśli masz ochotę można je zrobić na słodko, teraz np. z jabłkami.
Chlebek wychodzi super przy dodaniu świeżych drożdży ok 18g ciasto (zrobiłam po 10 rano potem pod pierzynę i na końcu kaloryfer ) to pięknie wyrosło i poszło do piekarnika po 9 wieczorem. W domu mam taki ala szklany garnek z pokrywa(jakby ktos nie mial funduszy na cos innego) i też sobie mega daje radę bo chlebek pięknie popękał
Niestety chleb nie wyszedł, bardzo mało urósl w czasie nocnego wyrastania więc był mocno zbity. Jogurt był bardzo gętsty, grecki tak jak w przepisie ale i tak wydaje mi się, że ciasto było zbyt ciężkie i zbite i przez to nie wyrosło wystarczająco. Chyba jednak pora wrócić do pieczenia na zakwasie bo jego “zamienniki” nie zawsze się sprawdzają .