Zupa klopsowa

7 czerwca 2015

Krystian

Zupy

Zupa klopsowa to dosyć znana potrawa, z którą większość z nas przynajmniej parę razy w życiu się zetknęła, a wielu zajada się nią regularnie. Nazwa całkiem wprost oddaje istotę tej zupy, w której pławią się ugotowane w niej mięsne klopsy. Do ich przygotowania można użyć bardzo wielu rodzajów mięsa – zwykle jest ono wieprzowe, wieprzowo-wołowe lub drobiowe w różnych ich odmianach. Nie ma przy tym jednego konkretnego przepisu na zupę klopsową i w praktyce każdy gotuje ją wg uznania. Przepis poniżej prezentuje szkołę, do której ja jestem przyzwyczajony, a która może niektórym przypominać flaki czy nawet rosół. Stosuję bowiem lekki i dość klarowny wywar. Niektórzy wolą jednak coś bardziej konkretnego i np. zagęszczają zupę topionym serem, a klopsy obtaczają w mące.

W każdym wypadku warto jednak pamiętać, że sposób przygotowania klopsów gotowanych w zupie zawsze musi brać pod uwagę specyfikę tej formy obróbki termicznej. Kluczowe jest zachowanie integralności niewielkich klopsików z dość delikatnego mięsa. Stąd np. opisana niżej metoda wstępnego parzenia ich w wywarze, która w pewnym sensie zastępuje początkowo intensywne smażenie opisane w technicznie podobnych kotletach mielonych. W obu wypadkach chodzi o „zamknięcie” mięsa i ustabilizowanie kształtu. Po sparzeniu następuje z kolei niezbyt gwałtowne gotowanie, które nie naruszy spójności mięsnych kulek. Na wszelki wypadek dodaję również nieco namoczonej w mleku (nie w wodzie!) bułki, choć generalnie jestem tego przeciwnikiem. Przypadkowy nie jest wreszcie wybór mięsa, na którym gotuję wywar (patrz przepis) – powinno zawierać nieco więcej kolagenu i podobnych substancji, które utrwalą klopsy.

Pomimo dość przerażająco wyglądającej listy składników oraz długości instrukcji, przygotowanie tej zupy nie wymaga szczególnie dużo wysiłku, a składniki w znakomitej większości są dostępne od ręki. Co prawda czas gotowania liczy się w godzinach, ale czynności, które trzeba wykonać jest w rzeczywistości niewiele i zupa przez większość czasu „robi się sama”.

Zupa klopsowa

2015-06-07 01:03:35

Popularna zupa klopsowa z mięsnymi kulkami ugotowana na wywarze w wersji „lajt”. Przyprawiona lubczykiem, gałką muszkatołową i majerankiem.

Zapisz przepis

Drukuj

Składniki

Zupa

500g mięsa drobiowego z kością (najlepiej grzbiety, szyje, skrzydła, itp.)
2 średnie / 4 małe marchewki (250g)
1 średnia cebula (150g)
kawałek korzenia selera (150g)
kawałek pora (100g)
mały pęczek lubczyku (patrz zdjęcia)
2 liście laurowe
kilka ziaren ziela angielskiego
ok. 10 ziaren czarnego pieprzu
3/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
1 łyżeczka suszonego majeranku
sól

Klopsy

500g mielonej wieprzowej szynki (lub łopatki, albo innej części wg upodobań)
2 szalotki
1 duże (L) jajko
kawałek czerstwej bułki (10-15g)
100 ml mleka > 3%
1 łyżeczka mielonej słodkiej papryki
1/2 łyżeczki mielonej ostrej papryki
sól
2 łyżki oleju rzepakowego

Do podania

gotowane ziemniaki
natka pietruszki

Instrukcje

Marchewki obieramy i kroimy w nieduże słupki od długości kilku centymetrów. Cebulę obieramy. Korzeń selera kroimy na kilka mniejszych kawałków. Pora możemy podzielić na mniejsze części jeśli tak będzie wygodniej.
Do dużego garnka wlewamy 4 litry wody. Wkładamy mięso, dodajemy 1 płaską łyżeczkę soli i zaczynami podgrzewać. Gdy woda zbliżać się będzie do wrzenia odszumowujemy jak bulion.
Dodajemy marchewkę, seler, cebulę i pora oraz przyprawy: ziele angielskie, liście laurowe, czarny pieprz ziarnisty i lubczyk. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy powoli pod częściowym przykryciem przez 2 godziny i 15 minut. Jeśli w międzyczasie na powierzchni pojawi się szum lub nadmiar tłuszczu, usuwamy je. Powinniśmy otrzymać między 2,5 a 3 litry wywaru.
Bułkę namaczamy w mleku przez 30-60 minut. Następnie odciskamy z niej nadmiar wchłoniętego mleka i dość drobno siekamy. Jajko rozłupujemy pozostawiając z niego jedynie żółtko.
Szalotki obieramy i również dość drobno siekamy. Na patelni na średnim ogniu rozgrzewamy 2 łyżki oleju rzepakowego i podsmażamy na nim posiekaną szalotkę przez ok. 2 minuty często mieszając. Przestawiamy na bardzo mały ogień i smażymy jeszcze powoli przez 3-4 minuty nadal mieszając.
W dużej misce mieszamy ze sobą mielone mięso, bułkę, żółtko, usmażoną szalotkę razem z użytym do tego celu olejem oraz przyprawy: słodką i ostrą paprykę oraz 1 łyżeczkę soli. Wyrabiamy starannie na możliwie jednolitą masę, po czym formujemy kształtne niezbyt duże klopsiki – z tej ilości mięsa powinno ich powstać 12-15 sztuk.
Z gotowego wywaru usuwamy mięso i wszystkie warzywa oprócz marchewki. Doprowadzamy go do lekkiego wrzenia i wrzucamy partiami klopsiki – po 3-4 sztuki. Parzymy je przez ok. 1 minutę po czym odławiamy. Przed dodaniem każdej kolejnej partii upewniamy się, że wywar jest na granicy wrzenia. Ostatniej z nich jednak już nie wyławiamy, lecz wkładamy ponownie wcześniej sparzone klopsy.
Klopsy gotujemy dość powoli pod częściowym przykryciem przez kolejne 25 minut. W międzyczasie dodajemy 3/4 łyżeczki gałki muszkatołowej oraz sól do smaku – zwykle ok. 1 łyżeczki. Jeśli w trakcie gotowania klopsów na powierzchni pojawi się pochodzący od nich szum lub nadmiar tłuszczu, należy go usunąć.
Klopsy i marchewkę przekładamy do osobnego garnka, do którego przelewamy przez gęste sito również wywar; dzięki temu zupa będzie klarowniejsza. Na koniec dodajemy 1 łyżeczkę majeranku. Warto, aby zupa odstała jeszcze ok. 1 godziny, dzięki czemu smaki przypraw rozejdą się równomiernie po składnikach i wywarze. Po upływie tego czasu można ewentualnie raz jeszcze doprawić ją do smaku.
Podajemy z gotowanymi ziemniakami i zieloną pietruszką.