Suszenie grzybów
6 min read
Po udanym grzybobraniu część grzybów poddaję suszeniu. Dowiedz się jakie grzyby wybierać do suszenia. Sprawdź jak przygotować grzyby. Poznaj 7 sposobów na suszenie grzybów. Podpowiem także jak prawidłowo przechowywać suszone grzyby.
Końcówka lata i cały okres jesieni to najlepszy czas, aby wybrać się na grzyby. Zajęcie to nie dość, że działa relaksująco i odprężająco, ma jeszcze inne atuty w postaci zbiorów. Są nimi dary lasu, a więc grzyby, bez których ciężko wyobrazić sobie bigos czy większość wigilijnych potraw. Żeby jednak przechować grzyby aż do okresu świątecznego, należy je przetworzyć w jakikolwiek sposób. Mimo, że tych sposobów jest kilka, ja dziś zajmę się poradami na temat suszenia grzybów.
Jakie grzyby nadają się do suszenia?
Suszenie jako metoda konserwacji żywności, jest znana od wieków. Uzyskane w ten sposób produkty, pozbawione wody, stają się bardziej aromatyczne i bogatsze w smaku. Aby jednak proces suszenia w tym przypadku grzybów przebiegł prawidłowo, musimy pamiętać o kilku zasadach, które postaram się tu przytoczyć.
Przede wszystkim ważny i w sumie to najważniejszy jest sam produkt, a więc grzyby, które poddamy procesowi suszenia. Kupując lub zbierając grzyby do suszenia, wybieramy okazy najlepiej duże i koniecznie nierobaczywe. Najlepiej do suszenia nadadzą się gatunki z suchym kapeluszem, a więc borówki, podgrzybki i koźlaki. Oczywiście jeśli zbieramy grzyby i trafią nam się mniejsze grzybki lub innych gatunków jak np.maślak, to będą to również cenne okazy, ale bardziej nadają się do marynowania (zobacz grzyby marynowane w occie przepis babci) lub zamrożenia. Dlaczego? Dlatego, że z małych grzybów po obraniu i wysuszeniu, nic nie zostanie.
Z mniejszych grzybów zrobisz np:
Przykładowo maślak ma w sobie bardzo dużo wody, zatem proces suszenia będzie trwał bardzo długo. Co jest nieopłacalne z ekonomicznego punktu widzenia. Jeśli mamy wybór, do suszenia raczej używamy grzyby wymienione wyżej.
Jakich grzybów unikać podczas przebierania w koszyku?
Przechodząc już do kolejnego tematu dotyczącego przygotowania grzybów do suszenia, jeszcze raz pragnę podkreślić, jak ogromne znaczenie ma wybieranie osobników nie pokrytych pleśnią itp. Wydaje nam się czasami, że jak odkroimy zepsuty, zarobaczony kawałek od grzyba, to uzyskamy nierobaczywy okaz. No niekoniecznie. Często jest tak, że w pozostałej części są już zarodniki, niewidoczne gołym okiem. Wysuszenie takiego grzyba może ich nie wyeliminować, a efektem tego może być zepsucie się naszych suszonych grzybów w trakcie przechowywania i cała praca pójdzie na darmo.
Jak przygotować grzyby do suszenia?
Następnym ważnym etapem jest dobre oczyszczenie grzybów. Podstawową zasadą jest to, że grzybów nie myjemy, a więc nie moczymy w wodzie. Ich struktura sprawia że chłoną wodę jak gąbka. Zatem będzie nam potem bardzo ciężko je wysuszyć.
Ja osobiście ogonki obieram ze skórki (do suszenia daję tylko te grubsze, z cienkich nic nie zostanie). Natomiast kapelusz grzyba bardzo dokładnie wycieram za pomocą ręcznika papierowego. Do czyszczenia grzybów można też użyć specjalnych szczotek czy też ściereczki. Robimy to oczywiście dokładnie, ale nie musimy się aż tak bardzo martwić, jeśli zostanie ziarenko piasku. Zwykle grzyby już wysuszone przed użyciem moczymy w wodzie. Wówczas ziarenka piasku jako te cięższe, opadają na dno. Wówczas przy wlewaniu wywaru z suszonych grzybów, nie dodajemy wody z samego dna naczynia.
Grzyby po wyczyszczeniu kroję na mniejsze kawałki. Na przykład kapelusze na pół lub ćwiartki w zależności jakiej są wielkości. Dobrze jeśli kawałki będą równiej wielkości. Wtedy grzyby będą schły w miarę równomiernie.
7 sposobów suszenia grzybów
Omówię teraz sposoby suszenia grzybów. Najbardziej popularne jest suszenie grzybów w piekarniku (1). Każdy z nas dysponuje takim sprzętem w domu. Aby wysuszyć grzyby w piekarniku, blaszkę do pieczenia wykładam papierem do pieczenia lub gazetą ( preferuję papier). Grzyby nie będą wówczas przyklejać się do blaszki. Przygotowane grzyby układam na blaszce, jeden przy drugim. Wkładam do piekarnika nagrzanego do 40 – 50 stopni C z termoobiegiem, który pozwoli na lepszą cyrkulację ciepłego powietrza.
Proces suszenia grzybów trwa kilka godzin. Zatem należy uzbroić się w cierpliwość. W zależności od tego czy zbieraliśmy je w okresie suchym czy deszczowym oraz na jakiej wielkości kawałki zostały pokrojone, od 5 do 8 godzin. Dobrze ususzone grzyby nie kruszą się, ale nie są też miękkie.
W trakcie suszenia, grzyby kilka razy przewracam na różne strony tak, aby każda z nich miała kontakt z ciepłym powietrzem.
Inną metodą suszenia grzybów jest suszenie w specjalnej suszarce (2) do warzyw i grzybów. Składa się ona z kilku pięter sitkowych powierzchni. Dzięki swobodnemu przepływowi powietrza, które płynie od dołu z wentylatora grzybów, nie trzeba tak często przewracać. Czas suszenia grzybów w takim urządzeniu wynosi około 6 godzin.
W sezonie grzewczym grzyby możemy również wysuszyć na kaloryferze (3). W tym celu na grzejniku układam papier do pieczenia, nakłuwam go w kilku miejscach aby ułatwić cyrkulację ciepła i układam grzyby. Oczywiście tu również trzeba pamiętać o cyklicznym obracaniu naszych okazów.
Jeśli jesteśmy na wyjeździe i nie mamy że sobą wyszukanego sprzętu, grzyby możemy suszyć na słońcu (4). To najbardziej naturalna metoda która pozwala na lepsze zachowanie naturalnych aromatów, ma jednak wadę, że w Polsce zwłaszcza jesienią pogoda jest dość niestabilna, często deszczowa i panuje duża wilgotność powietrza. Może być też tak, że grzyby szybciej nam się zepsują niż wyschną.
Zamiast układać grzyby na papierze, możemy je nawlec na nitkę (6) lub na patyczek od szaszłyka (7). Pamiętajmy, aby między grzybami zostawić odstępy tak, aby do każdej części grzyba docierało powietrze. Tak nawleczone grzyby możemy powiesić przy kaloryferze lub innym źródle ciepła. Kiedyś była to najczęściej kuchnia kaflowa.
Jak prawidłowo przechowywać grzyby?
Prawidłowo ususzone grzyby przechowujemy w szczelnie zamkniętym pojemniku. Może to być szklany słoik z uszczelką, pojemnik drewniany lub ceramiczny. Grzyby suszone łatwo chłoną wilgoć i obce zapachy. Musimy je przed tym chronić. Warto również do każdego pojemnika z grzybami włożyć liść laurowy, jego zadaniem jest odstraszyć mole spożywcze.