Przepis na tę sałatkę dostałam kilka lat temu od koleżanki, która przeszła na dietę wegańską. To świetna opcja zarówno na ciepłą kolację, jak i lekki obiad. Sałatka z rukolą i fasolą jest bogata w białko roślinne i bardzo sycąca.

• puszka białej fasoli
• 3 małe czerwone cebulki
• pół słoiczka czarnych oliwek
• pół łyżeczki soli
• pieprz
• 50 g rukoli

Cebulę obieramy i kroimy w piórka. Oliwki kroimy w plasterki. Fasolę odsączamy z zalewy i przepłukujemy wodą.

Na patelni rozgrzewamy olej i podsmażamy cebulę. Gdy się zeszkli dodajemy oliwki i fasolę. Doprawiamy solą i pieprzem. Smażymy jeszcze około 5 minut. Gotową fasolę przekładamy do miski i studzimy chwilę. Dodajemy rukolę, mieszamy. Gotowe!

Sałatka z fasolą i rukolą doskonale smakuje z pieczywem.