We włoskiej kuchni ragù to mięsny sos podawany do makaronu. Ragù z kaczki przygotowuje się na kilka sposobów – z mielonego lub siekanego mięsa, albo z bardzo wolno duszonego. Mnie na wolne gotowanie namawiać nie trzeba – wiem, że długie działanie odpowiednio dobranej temperatury uwydatnia całe bogactwo smaków. Kaczka to pyszne i wartościowe ciemne mięso, a w takim wydaniu perfekcyjnie podkreślona jest dzikość jej smaku.
Piersi oczyszczamy i osuszamy papierowym ręcznikiem, następnie nacinamy skórkę z wierzchu, solimy i szczodrze pieprzymy piersi z obu stron. Marchew i szalotki obieramy, kroimy w równą, drobną kostkę. Seler myjemy i kroimy tak samo drobno. Czosnek obieramy i miażdżymy bokiem noża.
Kaczkę wkładamy do rondla o grubym dnie skórką do dołu, włączamy niski ogień pod naczyniem. Musimy prawie całkowicie wytopić tłuszcz ze skórki. Smażymy kaczkę na stronie skórki do zrumienienia, na niskim ogniu, około 10 minut, co jakieś 2-3 minuty odlewając wytopiony tłuszcz. Po 10 minutach ostatnią porcję wytopionego z kaczki tłuszczu zostawiamy w rondlu, a piersi przekładamy na stronę mięsa i smażymy przez 5-6 minut, do zrumienienia. Wyjmujemy przygotowaną kaczkę na bok.
Do rondla na wytopiony tłuszcz wrzucamy wszystkie pokrojone wcześniej warzywa i zmiażdżone ząbki czosnku, wsypujemy płatki chili, mielony cynamon, szałwię, anyż i liście laurowe. Smażymy soffritto na niskim ogniu, co jakiś czas mieszając, przez 6-8 minut – warzywa powinny wyraźnie zmięknąć i zeszklić się.
Do zeszklonych warzyw wlewamy wino i zwiększamy płomień pod rondlem – wino powinno prawie całkowicie się zredukować /odparować. Dusimy soffritto z winem co jakiś czas mieszając, do momentu aż wino prawie całkowicie odparuje i warzywa nie będą nim podchodzić. Wlewamy połowę przygotowanego rosołu, wrzucamy pomidory z puszki z całą jej zawartością – jeśli używacie pomidorów w całości zgniećcie je w dłoniach lub rozgniećcie łyżką. Wszystko dokładnie mieszamy i do tak powstałego sosu wkładamy piersi kaczki, skórką do góry.
Rondel zamykamy pokrywką, zmniejszamy gaz do minimum – sos powinien się gotować/mrugać bardzo delikatnie i powoli. Gotujemy wszystko razem co jakiś czas mieszając przez około 1,30-2 godziny, do miękkości mięsa (jeśli używacie udek – mięso musi swobodnie odchodzić od kości).
Gdy kaczka jest już mięciutka rondel z sosem odkrywamy, wyjmujemy z sosu mięso, zdejmujemy i wyrzucamy skórkę (jeśli kalorie Wam nie straszne skórkę można bardzo drobniutko posiekać i dodać do sosu) . Kroimy piersi wzdłuż na pół i mięso kaczki rozrywamy dwoma widelcami na włókna. Dodajemy mięso z powrotem do sosu, wlewamy pozostały rosół, dodajemy listki oberwane z natki pietruszki i bazylii, porwane w dłoniach na mniejsze kawałki. Mieszamy i gotujemy sos jeszcze przez 15-20 minut – próbujemy, doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Sos powinien być gęsty od mięsa i warzyw, w żadnym wypadku nie będzie przypominał konsystencją lekkiego gulaszu czy gęstej zupy.
W rejonie Wenecji ragù z kaczki podawane jest z grubym makaronem pszenno- gryczanym nazywanym bigoli . Równie dobrze do tego ciężkiego sosu sprawdzi się klasyczne pszenne bucatini, szerokie wstążki pappardelle, grube rurki lub kokardki.
SKŁADNIKI
na 2-3 porcje obiadowe
- 500-700g kaczki (piersi lub uda)
- 2 łodygi selera naciowego, 120g
- 2-3 ząbki czosnku, 15g
- 3-4 szalotki, 60-70g
- 1 mała marchew, 120g
- 1 pełna łyżeczka suszonej szałwii
- 1 niepełna łyżeczka płatków chili
- 1 niepełna łyżeczka mielonego cynamonu
- 2 gwiazdki anyżu
- 2-3 liście laurowe
- 150ml czerwonego wytrawnego wina
- 200ml rosołu drobiowego lub wołowego
- 1 puszka obranych pomidorów w sosie własnym, 400g
- sól
- pieprz
DO PODANIA - mała garść listków bazylii
- mała garść listków pietruszki
- drobno starty parmezan
- 250g suchego makaronu bucatini
Drukuj
