Chleb polski pszenno-żytni

Chyba najbardziej charakterystyczny spośród polskich chlebów, czasami nazywany "baltonowskim". Chleb o dosyć zbitym, szaro-kremowym miękiszu, z popękaną, chrupiącą skórką, o lekko kwaskowym smaku. Pieczony z jasnej mąki pszennej i żytniej w stosunku 60%/40%. Używamy tu dwóch osobno przygotowanych zaczynów: żytniego na zakwaszonej mące i pszennego na drożdżach, tzw "podmłody".
Podmłoda to rodzaj zaczynu drożdżowego, którego zadaniem jest:
-rozmnażanie drożdży,
-nagromadzenie dużych ilości substancji smakowo-zapachowych produkowanych przez drożdże,
-uplastycznienie (rozmiękczenie) mocnego glutenu i poprawienie wydajności ciasta.
Chleb piekłem dokładnie wg receptury podanej na blogu Adama Piekarza: Chleb polski lata 70-90
Pieczony był w zwykłym garnku emaliowanym (nie żeliwnym), pierwsze 20 minut z pokrywą.
Nie udało mi się uzyskać takiej ładnej błyszczącej i popękanej skórki jak u Adama Piekarza, ale chleb wyszedł całkiem poprawnie i był bardzo smaczny.

Chleb bezpośrednio po upieczeniu

po ostygnięciu bochenka na skórce pojawiły się charakterystyczne pęknięcia

Przepis podaję za Adamem Piekarzem:

1 faza podmłoda i kwas nastawione jednocześnie (oczywiście osobno):

podmłoda czyli rozczyn drożdżowy
80 ml woda o temp 24-26oC 
10 g drożdże świeże lub 3 g drożdże suche
100 g mąka pszenna typ 750 
drożdże starannie rozprowadzamy w wodzie , dodajemy mąkę dokładnie mieszamy i pozostawiamy do fermentacji na 3,5 godziny 

kwas czyli zakwas 
50 g zakwas żytni o wydajności 200% (zaczątek)
50 ml woda o temperaturze 28oC 
50 g mąka żytnia typ 720 
jako zaczątku używamy co najmniej raz dokarmionego zakwasu żytniego , który rozprowadzamy starannie w wodzie , następnie dodajemy mąkę żytnią tym 720 , mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu również na 3,5 godziny

2 faza ciasto właściwe :

190 g podmłoda (cała z pierwszej fazy)
150 g zakwas (cały z pierwszej fazy)
125-145 ml woda o temp 28oC (dałem 140 g wody)
200 g mąka pszenna typ 750
125 g mąka żytnia typ 720
8 g sól
Najpierw dodajemy podmłodę+zakwas+wodę i dokładnie mieszamy przez 3 minuty , następnie dodajemy mąkę pszenną i mieszamy około 6 minut , następnie sól  i mieszamy 3 minuty. Na koniec mąkę żytnią oraz całość mieszamy jeszcze 6 minut (łącznie 18 minut).
Po wymieszaniu pozostawiamy ciasto pod przykryciem na 30 minut do fermentacji wstępnej. Następnie zagniatamy formując podłużny kęs i układamy na desce lub w koszyku rozrostowym do fermentacji końcowej (rozrost) na 60 minut. Tak pozostawiamy w cieple i pod przykryciem (temp 30-40oC) .

Prawidłowo wyrośnięte wypiekamy w temperaturze około 210-220oC przez 5 minut z zaparowaniem tuż po zasadzeniu do piekarnika i dalej około 30-35 minut w temperaturze 200-190oC. Bezpośrednio po wyjęciu wierzchnią skórkę spryskujemy delikatnie wodą . Pozostawiamy do przestygnięcia (obserwujemy jak z obłego bochenek nabiera charakterystycznego kostkowanego wyglądu).

Smacznego :)