Kotlety ziemniaczane – puszyste, miękkie i delikatne, z minimalną ilością mąki

Rozkosznie i na chrupko przypieczone z zewnątrz skrywają miękkie, puszyste i delikatne wnętrze. Te ziemniaczane kotlety smakują dokładnie tak, jak powinny – ziemniakami, a nie mąką.  Są też w 100% wegańskie – bo kotlety ziemniaczane do sklejenia ciasta nie potrzebują nawet grama jajka. Co w takim razie przez cały czas robiliście źle?

Trafia mnie szlag kiedy widzę przepisy sugerujące chore proporcje składników – 0,5 kg ziemniaków i szklanka mąki, 1 kg ziemniaków i 2 szklanki mąki, itd… Haaalo! To są placki ziemniaczane, a nie placki z mąki! Wielokrotnie i z uporem maniaka podkreślałam w przepisach z ciastem ziemniaczanym, czy to przy knedlach, pyzach czy przy śląskich kluskach: ciasto ziemniaczane nie znosi wyrabiania dłońmi, pieszczenia i dotykania – dłońmi tylko je szybko formujemy.

Te proporcje nie dziwią, jeśli dalej czytam „wyrabiamy ręcznie miękkie ciasto” – nie, ziemniaki to nie mąka, nie gluten i nie ciasto drożdżowe żeby je wyrabiać – im dłużej ziemniaczanego ciasta dotykacie, tym bardziej robi się gumowe, ciągnące i finalnie – szybko wilgotnieje i podchodzi wodą, w następstwie czego się rozpada. Takie ilości mąki w przepisach nie wzięły się znikąd, tylko z czystej niewiedzy. A ziemniakom nie należy się takie traktowanie.

Nie wierzycie mi na słowo? Nie musicie. Zróbcie mały eksperyment i wrzućcie ugotowanego ziemniaka do blendera kielichowego – gwarantuję Wam, ze skończycie z ostrzami zaklejonymi na amen masą przypominającą ciągnący się, rozpuszczony żółty ser. Dalej chcecie zagniatać ciasto?

Wiele osób kotlety ziemniaczane traktuje jako danie z resztek – u mnie w kuchni resztek nie ma, ziemniaków zawsze szykuję tylko tyle, ile zjemy. A do robienia kotletów ziemniaczanych dużo lepiej nadają się świeżo gotowane ziemniaki, niż takie ugotowane dzień wcześniej. Pozostawione w lodówce mogą zachować w sobie sporo wody, co będzie oznaczało konieczność dodania większej ilości mąki – a tego za wszelką cenę chcemy uniknąć.

Ziemniaki z poprzedniego dnia tracą swoje odkwaszające organizm właściwości i sporo cennych składników odżywczych – tu nie ma co oszczędzać, naprawdę warto naszykować je na świeżo.

Do wszystkich ciast ziemniaczanych wybieramy ziemniaki typu C – mocno skrobiowe, suche, wręcz piaskowe, bardzo mączne. One będą potrzebowały niewiele mąki aby stać się dobrym ciastem– odpowiednio dobrany produkt jest podstawą.

Ziemniaki obieramy, odważamy potrzebną ilość. Obrane kroimy na jednakowej wielkości  kawałki, co pozwoli na szybkie i równomierne ugotowanie*. Zalewamy wrzątkiem, solimy wodę i gotujemy pod uchylonym przykryciem do miękkości. Odcedzamy, zdejmujemy przykrycie i stawiamy garnek ponownie na niski gaz – mieszając, odparowujemy pozostałą na ziemniakach i w garnku wodę. Równanie tutaj jest proste mniej wody – mniej mąki.
*Do placków świetnie sprawdzą się też ziemniaki ugotowane na parze!

Ziemniaki tłuczemy lub przepuszczamy przez praskę i studzimy – najlepiej w szerokiej misce, która pozwoli im dobrze odparować. Co jakiś czas mieszamy ziemniaki widelcem.

Do przestudzonych wsypujemy oba rodzaje mąki. Szykujemy sobie miseczkę z mąką lub bułką tartą do panierowania. Całą wsypaną mąkę wrabiamy do ziemniaków nie dotykając ich – widelcem. Mieszamy zagarniając od dołu do góry, bez rozcierania i ruchów obrotowych – okruszki ziemniaków powinny całkowicie pochłonąć mąkę i się nią oblepić, a sama mąka stanie się niewidoczna.

Rozgrzewamy na patelni olej rzepakowy – warstwa powinna sięgać poniżej połowy wysokości kotleta. Łyżką odmierzamy sobie porcję ciasta i dopiero teraz używamy rąk – toczymy kulkę, panierujemy ją w mące lub tartej bułce, spłaszczamy między dłońmi na wysokość około 1,5-2cm i od razu wkładamy gotowego kotleta na rozgrzany tłuszcz.

Smażymy kotlety partiami z obu stron po 4-5 minut na średnim ogniu, do zezłocenia – po ile nam się zmieści wygodnie na patelni. Usmażone zdejmujemy, odsączamy na papierowych ręcznikach z nadmiaru tłuszczu i od razu podajemy albo żeby utrzymać ich ciepło i chrupkość – wkładamy na kratkę rozgrzanego na 120⁰C piekarnika, w międzyczasie smażąc resztę, do wykończenia ciasta.

Pyszne są z sosem grzybowym, z gulaszem – a w lżejszym letnim wydaniu z gęstym greckim jogurtem, drobniutko posiekanym koprem i wędzonym na zimno łososiem.

•  1kg ziemniaków typu użytkowego C, bardzo mącznych
• 70g mąki pszennej
• 30g mąki ziemniaczanej
• sól
• mąka pszenna lub bułka tarta do panierowania
• olej roślinny do smażenia
• wybrane dodatki do podania