Kilka słów o gotowaniu - metoda sous vide.

Słowem wstępu

Dziś kilka słów na temat obecnie bardzo popularnej metody – Sous vide. Jest to szturmowo zdobywający serca wielu ludzi sposób gotowania pochodzący z Francji. Wynalazcą był Benjamin Thompson  na przełomie XVIII/XIX wieku. Jednak metoda została niedoceniona i  odeszła do lamusa. Swój renesans przeżyła w latach 60, gdy została wykorzystana do konserwacji żywności. Niespełna 20 lat później została przyjęta przez francuskich restauratorów i na stałe weszła w kanony tradycji kulinarnych.

Po tym krótkim wstępie warto wyjaśnić, o co całe halo? I czymże jest sous vide. Jest to sposób gotowania próżniowego. Składniki umieszczane są w szczelnie zamkniętych workach foliowych, gotowane długo w stosunkowo niskich temperaturach.
W Polsce metoda prócz restauratorów jest nie powszechnie stosowana. Wielu typowych Polaków obawia się „stawić czoła” nowej metodzie. Jednak po zagłębieniu się w jej tajniki, zapoznanie się z procesami zachodzącymi w trakcie gotowania można dojść do wniosku, iż „diabeł nie jest taki straszny, jak go malują”

Sous vide umożliwia przygotowywanie  warzyw, ryb, mięsa, owoców morza i wiele innych. Umożliwia ona zachowanie w produktach wszystko co najlepsze, witamin, makro- , mikroelementów.

Sposób działania

Podstawowym założeniem sous vide jest prawidłowy dobór temperatury wody, w której będą przygotowywane produkty. Ten kluczowy etap przynosi wiele problemów nawet doświadczonym adeptom kulinarnym.  Oto przykładowe zakresy  dla najpopularniejszych składników:

• cielęcina:		65 ÷ 68 °C
• wołowina:		58 ÷ 60 ºC
• wieprzowina:		65 ÷ 66 ºC
• drób:		65 ÷ 71 ºC
• warzywa:		80 ÷ 85 ºC
• ryby:		58 ÷ 60 ºC

W celu uzyskania odpowiedniej temperatury należy podgrzać wodę, w specjalnych do tego przystosowanych urządzeniach. 

Przykłady możemy znaleźć na stronie http://www.xxlgastro.pl/pl/utrzymywanie-ciepla/sous-vide/.
Kolejnym krokiem jest zapakowanie potraw w worki próżniowe. Zabieg ten umożliwia zachowanie wszystkiego co najlepsze w naszych produktach.

Ostatni etap wydaje się być prosty, lecz bardzo istotny dla końcowego efektu. Mianowicie czas gotowania – istotny wpływ na jego dobór ma  miękkość mięsa. Metoda sous vide z definicji opiera się na długiej termicznej oprawie produktów. Rozpiętość jest wielka od 10 minut ( w przypadku ryb), aż do 48h ( twarda wołowina).  Niewątpliwym plusem jest brak możliwości przegrzania dania. Nawet pozostawienie 2-3h powyżej zalecanego czasu, nie wpływa to istotnie na ostateczny efekt.  Oto kilka przykładów czasu gotowania poszczególnych artykułów.

• Delikatna wołowina: 30 minut do 4 godzin
• Twarda wołowina: 3 do 24+ godzin
• Delikatna wieprzowina: 45 minut do 8 godzin
• Twarda wieprzowina: 3 do 48 godzin
• Mięso z kurczaka: 30 minut do 8 godzin
• Ryby: 10 minut do 3 godzin

Uzyskane potrawy z metody sous vide nierzadko wymagają „dopieszczenia” estetycznego. Zazywczaj przypominają, jakby były ugotowane w wodzie. W przypadku np. skorupiaków możliwe jest bezpośrednie podanie dania wprost z „worka”. W wielu polskich domach gotowane mięso jest niezbyt pożądanym daniem, dlatego w celu poprawy walorów zarówno estetycznych jak i smakowych, mięso można podsmażyć na patelni, bądź podpiec w piekarniku z możliwością przyprawienia.

Podsumowywująca metoda sous vide niesie za sobą wiele zalet. Potrawy przygotowane zachowując wszystko co najlepsze, są pełne witamin oraz marko/mikroelementów, które często uciekają w trakcie tradycyjnych obróbek termicznych. Niewątpliwym plusem jest również dłuższy okres przydatności dań do spożycia oraz mniejsza redukcja produktów wyjściowych ( 10%  vs 20%) w porównaniu do tradycyjnych metod kulinarnych. 

Sous vide w domu.

W Polsce w wielu sklepach można dostać produkty zapakowane próżniowo w worki foliowe, które są zdatne do użycia. Ogólnie dostępne są również sprzęty do pakowania próżniowego dla użytku domowego, jak i  specjalistyczny sprzęt dla największych pasjonatów kuchni molekularnej. 

Jedną z firm oferujących urządzenia jest http://www.xxlgastro.pl/pl/.