Żur kujawski
Parę dni temu otrzymałam zaproszenie do wzięcia udziału w konkursie dla blogerów na danie regionalne. Jako rodowita Bydgoszczanka natychmiast pomyślałam o naszej wspaniałej, cudownej i co najważniejsze - regionalnej zupie - o żurku kujawskim! U mnie koniecznie na własnym zakwasie, na który przepis również tu znajdziecie! :)
Żur ma bardzo ciekawą historię!
To potrawa spożywana na Kujawach od wieków, szczególnie na wsi. Mówiło się, że jest to strawa ludzi biednych i bogatych, w zależności od tego, ile śmietany i okrasy lub kiełbasy do niej dodano. Oskar Kolberg, urodzony w 1814 roku polski etnograf i folklorysta, który jako pierwszy zebrał i usystematyzował według regionów rodzimą kulturę ludową, w swojej książce Kujawy pisze: Strawę codzienną Kujawiaków stanowią głównie: Na śniadanie: Żur z kartoflami lub chlebem. Jest to śniadanie zwykłe. (…) Żur robi się z ukwaszonej mąki żytniej (razowej) w wodzie, i zaklepany bywa mąką cieńszą żytnią, czyli pytlową.
Istnieje również legenda, przekazywana przez mieszkańców Kujaw z pokolenia na pokolenie, która opisuje historię żuru: Dawno temu pewna biedna kobieta chciała ugotować na obiad jakąś strawę, ale nie miała z czego. Została jej w garnku resztka mąki żytniej, zalała ją więc wodą i pozostawiła na krańcu pieca, gdyż stwierdziła, że i tak żadna potrawa z tego nie wyjdzie. Idąc przez pole zauważyła parę marnych kartofli, pomyślała więc kobieta, że weźmie je do domu i ugotuje. Gotując je, kobieta pochyliła się nad kuchnią i poczuła słodko-kwaśny zapach. Ach, to była ta mąka zalana wodą, o której zapomniała, i która stała na piecu kilka dni. A jak by wlać to do ziemniaków? – pomyślała kobieta. Jak pomyślała, tak zrobiła. Mieszając zakwas zalała nim ziemniaki. Zapach w kuchni rozszedł się apetyczny. Oczy kobiety przyciągnęła skórka słoniny, która wisiała nad kuchnią. Pokroiła ją i dodała do garnka, posoliła i spróbowała swojej strawy. Oniemiała z zachwytu. To, co ugotowała było bardzo smaczne i sycące. Mąż, wróciwszy z pola, liczył na parę ziemniaków w łupinach, a tu dostał pyszną zupę. Opowiadał później w okolicy, jak to mu żona nagotowała takiej dobrej strawy, że ją potem stale „żor”. Ludzie zaś lekko przekręcili to słowo, i tak powstała nazwa „żur”.
Składniki na 1 litr zakwasu na żur:
3 szklanki letniej, przegotowanej wody
1 szklanka mąki żytniej
ziele angielskie (5-7 ziarenek)
liść laurowy (2-3 sztuki)
pieprz czarny (5-7 ziarenek)
obrany czosnek (ja daję 3 duże ząbki)
Wykonanie:
Mąkę zalej wodą i bardzo dokładnie wymieszaj. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie, pieprz oraz obrane ząbki czosnku. Zakwas przykryj gazą i przechowuj w ciepłym miejscu przez 4-5 dni. W pierwszy dzień przemieszaj ponownie całość. Przez pozostałe dni nie należy już go ruszać. Zakwas będzie gotowy, gdy jego zapach będzie kwaśny. Po upływie 4-5 dni całość przecedź przez sitko i zużyj na wykonanie zupy. Możesz także zakwas przykryty gazą wstawić do lodówki i przechowywać przez kolejne dwa tygodnie.
Składniki na żur:
2,5 litra zimnej wody
600 gramów surowej białej kiełbasy
200 gramów boczku wędzonego
włoszczyzna jak do rosołu (oprócz kapusty)
5 średnich ząbków czosnku
3 średnie cebule
sok z połowy cytryny
5-6 liści laurowych
6-8 sztuk ziela angielskiego
majeranek
sól, pieprz do smaku
niewielka ilość oleju
śmietana do zup
zakwas na żur (ilość według uznania)
jajka
kilka gałązek natki pietruszki
Wykonanie:
Białą kiełbasę i boczek zalej wodą, zagrzej, zdejmij szumy. Gotuj około 20-25 minut. Wyjmij kiełbasę i boczek z powstałego wywaru, obierz włoszczyznę i dodaj razem z pozostałymi przyprawami oraz jedną cebulą i czosnkiem do wywaru. Gotuj do miękkości warzyw (jak rosół). Przestudzoną kiełbasę obierz z flaczka, pokrój na plastry, obierz i pokrój w kostkę pozostałe dwie cebule. Rozgrzej olej na patelni, wrzuć kiełbasę z cebulą, podsmaż.
Zakwas przelej do miski, dodaj odrobinę zimnej wody aby go lekko rozrzedzić, dodaj śmietanę. Zblenduj lub dokładnie wymieszaj całość.
Wywar przecedź na sicie, podgrzej i dodaj do niego zakwas wraz ze śmietaną, cały czas mieszając. Zagotuj całość. Na koniec dodaj do żuru podsmażoną cebulę i kiełbasę, dopraw sokiem z cytryny oraz ponownie majerankiem, pieprzem i solą, jeśli to konieczne.
Ugotuj jajka na twardo, posiekaj drobno pietruszkę.
Żur ma bardzo ciekawą historię!
To potrawa spożywana na Kujawach od wieków, szczególnie na wsi. Mówiło się, że jest to strawa ludzi biednych i bogatych, w zależności od tego, ile śmietany i okrasy lub kiełbasy do niej dodano. Oskar Kolberg, urodzony w 1814 roku polski etnograf i folklorysta, który jako pierwszy zebrał i usystematyzował według regionów rodzimą kulturę ludową, w swojej książce Kujawy pisze: Strawę codzienną Kujawiaków stanowią głównie: Na śniadanie: Żur z kartoflami lub chlebem. Jest to śniadanie zwykłe. (…) Żur robi się z ukwaszonej mąki żytniej (razowej) w wodzie, i zaklepany bywa mąką cieńszą żytnią, czyli pytlową.
Istnieje również legenda, przekazywana przez mieszkańców Kujaw z pokolenia na pokolenie, która opisuje historię żuru: Dawno temu pewna biedna kobieta chciała ugotować na obiad jakąś strawę, ale nie miała z czego. Została jej w garnku resztka mąki żytniej, zalała ją więc wodą i pozostawiła na krańcu pieca, gdyż stwierdziła, że i tak żadna potrawa z tego nie wyjdzie. Idąc przez pole zauważyła parę marnych kartofli, pomyślała więc kobieta, że weźmie je do domu i ugotuje. Gotując je, kobieta pochyliła się nad kuchnią i poczuła słodko-kwaśny zapach. Ach, to była ta mąka zalana wodą, o której zapomniała, i która stała na piecu kilka dni. A jak by wlać to do ziemniaków? – pomyślała kobieta. Jak pomyślała, tak zrobiła. Mieszając zakwas zalała nim ziemniaki. Zapach w kuchni rozszedł się apetyczny. Oczy kobiety przyciągnęła skórka słoniny, która wisiała nad kuchnią. Pokroiła ją i dodała do garnka, posoliła i spróbowała swojej strawy. Oniemiała z zachwytu. To, co ugotowała było bardzo smaczne i sycące. Mąż, wróciwszy z pola, liczył na parę ziemniaków w łupinach, a tu dostał pyszną zupę. Opowiadał później w okolicy, jak to mu żona nagotowała takiej dobrej strawy, że ją potem stale „żor”. Ludzie zaś lekko przekręcili to słowo, i tak powstała nazwa „żur”.
Składniki na 1 litr zakwasu na żur:
3 szklanki letniej, przegotowanej wody
1 szklanka mąki żytniej
ziele angielskie (5-7 ziarenek)
liść laurowy (2-3 sztuki)
pieprz czarny (5-7 ziarenek)
obrany czosnek (ja daję 3 duże ząbki)
Wykonanie:
Mąkę zalej wodą i bardzo dokładnie wymieszaj. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie, pieprz oraz obrane ząbki czosnku. Zakwas przykryj gazą i przechowuj w ciepłym miejscu przez 4-5 dni. W pierwszy dzień przemieszaj ponownie całość. Przez pozostałe dni nie należy już go ruszać. Zakwas będzie gotowy, gdy jego zapach będzie kwaśny. Po upływie 4-5 dni całość przecedź przez sitko i zużyj na wykonanie zupy. Możesz także zakwas przykryty gazą wstawić do lodówki i przechowywać przez kolejne dwa tygodnie.
Składniki na żur:
2,5 litra zimnej wody
600 gramów surowej białej kiełbasy
200 gramów boczku wędzonego
włoszczyzna jak do rosołu (oprócz kapusty)
5 średnich ząbków czosnku
3 średnie cebule
sok z połowy cytryny
5-6 liści laurowych
6-8 sztuk ziela angielskiego
majeranek
sól, pieprz do smaku
niewielka ilość oleju
śmietana do zup
zakwas na żur (ilość według uznania)
jajka
kilka gałązek natki pietruszki
Wykonanie:
Białą kiełbasę i boczek zalej wodą, zagrzej, zdejmij szumy. Gotuj około 20-25 minut. Wyjmij kiełbasę i boczek z powstałego wywaru, obierz włoszczyznę i dodaj razem z pozostałymi przyprawami oraz jedną cebulą i czosnkiem do wywaru. Gotuj do miękkości warzyw (jak rosół). Przestudzoną kiełbasę obierz z flaczka, pokrój na plastry, obierz i pokrój w kostkę pozostałe dwie cebule. Rozgrzej olej na patelni, wrzuć kiełbasę z cebulą, podsmaż.
Zakwas przelej do miski, dodaj odrobinę zimnej wody aby go lekko rozrzedzić, dodaj śmietanę. Zblenduj lub dokładnie wymieszaj całość.
Wywar przecedź na sicie, podgrzej i dodaj do niego zakwas wraz ze śmietaną, cały czas mieszając. Zagotuj całość. Na koniec dodaj do żuru podsmażoną cebulę i kiełbasę, dopraw sokiem z cytryny oraz ponownie majerankiem, pieprzem i solą, jeśli to konieczne.
Ugotuj jajka na twardo, posiekaj drobno pietruszkę.
Ale mi zrobiłaś smaka tym przepisem! Zabieram się za zakwas :)
OdpowiedzUsuńCieszę się Marysiu! :)
UsuńBędzie Ci smakować, żur na własnym zakwasie nie ma sobie równych! :)