Bułki pszenne na podmłodzie

Aby uzyskać smak bułek z dzieciństwa, takich z chrupiącą skórką, puszystym wnętrzem potrzebna jest odrobina zachodu, bo są to bułki na podmłodzie (cóż to takiego- piszę poniżej). Coraz rzadziej można takie kupić, dlatego warto zadać sobie trochę trudu i przygotować je w domu.



Przygotowanie zaczynu drożdżowego służy rozmnażaniu drożdży. Kiedyś pozwalało to piekarzom przygotować dużą ilość ciasta przy użyciu małej ilości drożdży, ale też uzyskiwać lepsze walory smakowe i zapachowe pieczywa. Zaczyny drożdżowe można podzielić na dwa rodzaje: podmłodę oraz bigę. Pierwsza z nich, jak się okazuje, jest wkładem polskich piekarzy w światowe piekarnictwo i w krajach anglojęzycznych określa się ją poolish, co nawiązuje do pochodzenia zaczynu. Podmłoda jest zaczynem luźnym, popularna jest też we Francji, gdzie przygotowuje się z nią bagietki, które zawdzięczają jej swój smak i chrupiącą skórkę.
Podmłoda powstaje z połączenia wody i mąki pszennej chlebowej typu 750 w równych proporcjach oraz dodatku niewielkiej ilości drożdży. Miksturę odstawia się na kilkanaście godzin, a następnie dodaje do pozostałych składników. Wypieki zawdzięczają jej swój smak, kolor, zapach i pulchność.
Z kolei biga to zaczyn włoski, na którym upieczecie rewelacyjne ciabatty. Różni się od podmłody przede wszystkim tym, że jest zaczynem zwartym. Na dwie porcje mąki przypada w nim jedna porcja wody.

 Składniki:

Podmłoda:
200 g mąki pszennej typ 750
200 ml wody
2 g świeżych drożdży

Ciasto właściwe:
10 g drożdży
200 ml wody
400 g mąki pszennej typ 750
1 łyżeczka soli
Przygotowanie:
Dzień przed pieczeniem: Dokładnie mieszamy w misce wszystkie składniki na podmłodę i odstawiamy w temperaturze pokojowej na około 12-16 godzin do fermentacji.

W dniu pieczenia: Mieszamy składniki na ciasto właściwe z podmłodą i wyrabiamy ciasto (ręką lub mikserem z hakiem). W trakcie wyrabiania ciasto delikatnie podsypujemy mąką, tak aby nie kleiło się do rąk. Po około 7 minutach wyrabiania powinno być gładkie i sprężyste. Tak przygotowane ciasto wkładamy do miski, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy w temperaturze pokojowej na około 2-3 godziny do pierwszego wyrastania. Ciasto będzie gotowe gdy co najmniej podwoi swoją objętość. Wyrośnięte ciasto przekładamy na obsypaną mąką stolnicę, lekko zagniatamy i dzielimy na 9 równych bułek (każda powinna ważyć około 110 g). Z każdej porcji ciasta formujemy bułeczkę z przedziałkiem na środku. Bułki układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i odstawiamy na około 40 minut do wyrośnięcia. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do temperatury 230 stopni C. Przed włożeniem bułek do piekarnika smarujemy je wodą, a piekarnik spryskujemy wodą aby go zaparować. Bułki pieczemy 12-15 minut, wyjmujemy z piekarnika, odstawiamy na kratkę do wystudzenia.




Komentarze

  1. Na pewno mąka typ 750? Czy chodziło może o typ 650? Z 750tki bułki wyszły mi smaczne, ale ciemnawe bo to mąka chlebowa jest. I miałam problem ze ze skórką, wyszła bardzo "skórzana", niechrupka, ale może za mało zaparowałam piekarnik. Podmłodę natomiast polecam potrzymać jakieś 3h w cieple, ale potem owinąć naczynie folią i wstawić do lodówki na 12h. Wyjąć min. godzinę przed pieczeniem, do ocieplenia. Po 16h pod ścierka w temp pokojowej zeschła się strasznie na bokach. W zasadzie to tyle uwag. A.. i nacięcia polecam robić przed samym pieczeniem, wychodzi wtedy ładny przedziałek. Dziękuję za przepis, na pewno go powtórzę :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Moje bułki przygotowałam z mąki 750, jest to mąka chlebową ale idealna też do bułek. Z 650 też wyjdą, ale będą jaśniejsze i pewnie bardziej puszyste.

      Usuń
  2. Wiele dobrego się dowiedziałem tutaj :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Kolejny raz robię te bułeczki są pyszne

    OdpowiedzUsuń
  4. moja mama kiedyś jak była w pełni sił piekła takie bułki, od samego patrzenia chce się jeść, niezależnie czy jest się sytym czy nie :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Bardzo interesujący to jest artykuł. Na pewno bardzo dobrze zrobiłem że na ten blog wszedłem.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo się cieszę i miło mi cię gościć w moich smakowitych progach😉

      Usuń
  6. Ile drozdzy jesli uzywamy suchych drozdzy?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Do podmlody 0,5g a do ciasta 2,8 g. Przy tak małych ilościach drożdży polecam użyć świeżych.

      Usuń
  7. Przeczytałem, smak mi po brodzie poleciał strużką.
    Nie raz już piekłem chleby i trochę bułek w domu.
    Tu jednak za sprawą "podmłody" mam nadzieję odnaleźć smak z dzieciństwa ...
    :-) Pozdrawiam, i idę dozować, wyrabiać i piec ...

    OdpowiedzUsuń
  8. Te bułki są świetne w smaku. Naprawdę warto było spróbować :)

    OdpowiedzUsuń
  9. U nas nazywają to podmodą (bez ł)

    OdpowiedzUsuń
  10. Ja robię z 650 przennej są lżejsze nie są takie chlebowe.

    OdpowiedzUsuń
  11. Te bułki na zdjęciu na sto procent nie są z mąki typ 750. Są za jasne.

    OdpowiedzUsuń
  12. Chciałbym zapytać, czy te dodatkowe 10dk drożdży dodaje się bezpośrednio do ciasta, czy robi się jeszcze zaczyn i dopiero dodaje do ciasta.
    Marta

    OdpowiedzUsuń
  13. Niestety, całą chlebową u mnie wykupili, więc zrobiłam z 650, w dodatku na drożdżach instant. Zaczyn nastawiłam wieczorem i szybko zaczął buzować, co spowodowało, że całą noc śniło mi się, że wychodzi z miski i podąża w dowolnym kierunku 😆. Jednak rano, wszystko było ok i zagniotłam szybkie ciasto. Już po godzinie, miska była pełna, więc szybko trzeba było działać. Wyszło 8 sporych bułek (ok 123 g każda), ale chyba nie umiem w skórkę 😁. Zrumieniły się ładnie, ale nie są błyszczące 🤷🏼‍♀️

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ciekawa historia! Mam nadzieję, że były pyszne. Pozdrawiam:)

      Usuń

Prześlij komentarz

Popularne posty