Frytki

Na temat frytek – ich przygotowania, walorów smakowych czy wpływu na nasze zdrowie – można by napisać bardzo wiele. Wywodzą się one z Belgii i z czasem stały się jednym z najpopularniejszych i najbardziej rozpoznawalnych na praktycznie całym świecie dodatkiem do różnych potraw. Współcześnie kojarzą się w dużej mierze z fast foodem, co oczywiście nie jest komplementem. Z drugiej strony wiele osób lubi frytki podane do potraw przygotowywanych w domu, np. do niektórych dań rybnych czy nawet kotletów schabowych. Poniżej przedstawiamy kilka porad jak domowym sposobem przygotować frytki ze świeżych ziemniaków. Oczywiście nie bierzemy w najmniejszej nawet mierze pod uwagę dostępnych w sklepach „spreparowanych” mrożonych „frytek”, które są w praktyce niezdrową i bezwartościową pseudo ziemniaczaną papką nasączoną bliżej nieokreślonym tłuszczem.

Możliwych sposobów przygotowania frytek jest w rzeczywistości wiele – zależą one tyleż on upodobań i oczekiwań co do tego jak frytki powinny smakować i wyglądać, jak też od posiadanego zaplecza i sprzętu. Techniki opisane niżej są pomyślane tak, aby przygotowanie frytek zajęło możliwie mało czasu przy zachowaniu rozsądnej ich jakości, ale nie są to metody „jedynie słuszne”. Nie oszukujmy się przy tym, frytki nie są ani szczególnie zdrowe, ani tym bardziej lekkostrawne. Jakkolwiek staramy się przygotowywać je w taki sposób, aby zawierały możliwie mało tłuszczu, a ten użyty był możliwie mało niezdrowy, to jednak nigdy nie jest to niskokaloryczne jedzenie. Dla zainteresowanych dostępna jest jednak ich zdrowsza alternatywa pod postacią pieczonych ziemniaków.

Sprzęt

Jeśli chodzi o zaplecze sprzętowe, istnieją 2 główne szkoły: frytkownica oraz garnek do frytek. Frytkownica nie jest złym rozwiązaniem jeśli jest to dobrej jakości sprzęt renomowanego producenta. Dużą ich zaletą może być np. wbudowany termostat, który pozwala utrzymać optymalną temperaturę tłuszczu. Dobra frytkownica będzie też trafnym rozwiązaniem jeśli frytki przyrządzamy często – choć akurat nasz organizm nie koniecznie musi być z tego zadowolony.

Poniżej skupimy się jednak na „ręcznym” przygotowaniu frytek w garnku. Jakkolwiek wymaga to nieco więcej wprawy i wyczucia, to jednak daje sporą kontrolę na procesem przygotowania frytek oraz nad końcowym rezultatem. Dla osób przygotowujących frytki sporadycznie, powinno to być w zupełności wystarczające rozwiązanie. Od razu należy podkreślić, że powinniśmy wybrać solidne naczynie przystosowane właśnie do tego celu. Półśrodki w rodzaju patelni czy pierwszego z brzegu rondla będą raczej mało wygodne, zabiorą nam więcej czasu i najprawdopodobniej będą miały zły wpływ na jakość końcowego produktu.

Garnki do frytek mają różne kształty i pojemności – wysokie lub raczej płaskie, 2, 3 i 4 litrowe – ale ich cechą wspólną jest dobrze dopasowany do kształtu garnka wewnętrzny koszyczek, w którym umieszczamy pokrojone ziemniaki. I właśnie ten koszyczek stanowi sedno sprawy, ponieważ daje wygodę i kontrolę nieosiągalną przy np. odławianiu frytek łyżką cedzakową z patelni.

Garnek z sitkiem do frytek

Bardzo przydatnym wyposażeniem są również krajarki do frytek. Dzięki nim możemy pokroić ziemniaki na frytki nie tylko równo, ale też bardzo szybko – znacznie szybciej niż robiąc to ręczne nożem. Urządzenia takie mają różny stopień zaawansowania czy wydajność, ale są naprawdę bardzo przydatne. Poniżej wyjaśniamy dlaczego sposób pokrojenia ziemniaków ma znaczenie.

Prosta krajarka do frytek

Ziemniaki

Wybór zarówno rodzaju jak i rozmiaru ziemniaków ma kluczowe znaczenie dla smaku, wyglądu i innych właściwości naszych frytek. Wybierajmy ziemniaki możliwie dobrej jakości (nie najtańsze „cokolwiek” z pierwszego z brzegu supermarketu), przystosowane zasadniczo do gotowania, chyba że uda się Wam kupić takie przeznaczone właśnie do smażenia. Ziemniaki na frytki powinny mieć możliwie dużo skrobi, gdyż to ogranicza wchłanianie tłuszczu. Należy natomiast unikać „wynalazków” w rodzaju „ziemniaków sałatkowych”, które mogą być jak najbardziej dobre do swoich tytułowych zastosowań, ale w smażeniu czy pieczeniu są zawsze sporą niewiadomą. Podobnie niekoniecznie dobrym wyborem będą ziemniaki bardzo młode – nie tylko ze względu na rozmiar – zwłaszcza te sprowadzane z cokolwiek egzotycznych krajów.

Ziemniaki na frytki nie muszą być ogromnych rozmiarów. Właściwie nawet nie powinny, gdyż zbyt dużego ziemniaka nie włożymy do wspomnianej krajarki, a zbyt długie frytki będą się niepotrzebnie łamać. Nie mniej jednak nie mogą to być też maleństwa, gdyż frytka powinna jednak mieć co najmniej kilka centymetrów długości. Ziemniaki na frytki w zasadzie zawsze obieramy. Nawet jeśli są jeszcze na tyle młode, że teoretycznie dałyby się oskrobać.

Ziemniaki na frytki – na zdjęciu jest ich 900g

Ziemniaki powinny zostać pokrojone na względnie jednakowej grubości, a najlepiej też zbliżonej długości, słupki. Wiąże się to z faktem, że jeśli frytki będą znacząco różnić się grubością, mogą usmażyć się niejednolicie. Nie będzie dobrze jeśli część frytek usmaży się na bardzo miękko, a inne będą w środku wręcz twarde. Choćby z tego powodu warto używać krajarki, gdyż bardzo pomaga ona zachować jednakową grubość kawałków ziemniaków. Powinny one mieć też krawędzie zbiegające się pod kątem prostym. Jeśli wśród frytek znajdzie się dużo pochodzących z zewnętrznej części ziemniaka i z tego powodu będą miały one ostre końcówki, mogą się zacząć w tych miejscach przypalać.

Do krajarki wkładamy ziemniaki płasko ścięte na dole i u góry. Muszą się one dobrze oprzeć zarówno na ostrzu, jak i pod elementem dociskowym. W przeciwnym razie będziemy musieli użyć dużej siły, na skutek czego możemy uszkodzić urządzenie lub samemu zrobić sobie krzywdę. Jak widać jest kilka powodów, dla których ziemniaki musimy trochę „ostrugać”, tudzież odrzucić frytki znacząco odbiegające rozmiarem od innych. Wydajność – rozumiana jako stosunek masy surowych frytek do nieobranych ziemniaków – na poziomie 70-80% będzie poprawna. Nie mniej jednak w celu przygotowania dwóch porcji po ok. 150g frytek potrzebujemy ok. 700g wyjściowych ziemniaków. Wydaje się mało? Być może, ale frytki w czasie smażenie tracą wodę i stają się bardzo lekkie. Dlatego surowe frytki stracą jeszcze ok. połowy swojej masy podczas smażenia i to pomimo wchłonięcia pewnej ilości tłuszczu.

Surowe frytki gotowe do smażenia

Tłuszcz

Drugim obok ziemniaków kluczowym składnikiem frytek jest tłuszcz. Czy jednak należy mówić „składnikiem”? No cóż, niestety frytki zawsze wchłoną sporo tłuszczu w którym są smażone. Ma on jednak przez to duże znaczenie dla smaku końcowego produktu. Powinien również być dość wytrzymały termicznie, gdyż poprawna temperatura smażenia frytek oscyluje w okolicach 170-190 stopni, a cały proces chwilę trwa. Takimi odpornymi i przy tym dość tanimi tłuszczami są nasycone tłuszcze zwierzęce. W ten zresztą sposób przygotowywano tradycyjnie frytki w miejscu z którego pochodzą i nadal jest to często spotykane w gastronomii. Niestety, takie tłuszcze są dość niezdrowe i na pewno ich nie polecimy do przyrządzania frytek w domu.

Rozsądnym kompromisem pomiędzy kosztami i względami dietetycznymi wydaje się być olej rzepakowy. Oczywiście nie jakikolwiek. Najlepiej albo rafinowany (ale dobrej jakości), albo przynajmniej filtrowany na zimno jeśli pochodzi z pierwszego tłoczenia – jego punkt dymienia jest wówczas dość wysoki. Takie produkty są łatwo dostępne w sklepach.

Częste pytanie dotyczy tego czy na oleju raz użytym do przygotowania frytek można usmażyć kolejną porcję za dzień lub dwa. Jeśli jest to olej dobrej jakości – prawdopodobnie można. Oczywiście wszystko w granicach rozsądku. Jeśli taki olej wykorzystamy ponownie jeden lub dwa razy, pewnie nic się nie stanie. Ale np. pięciokrotne smażenie frytek na tym samym oleju będzie przesadą, gdyż straci on w międzyczasie swoje prawidłowe właściwości i może już zawierać mocno szkodliwe dla naszego organizmu substancje.

Smażenie

Optymalna temperatura oleju podczas smażenia frytek to ok. 170-190 stopni. Jeśli mamy frytkownicę z termostatem, zadba ona o utrzymanie odpowiedniej temperatury. Jednak używając po prostu garnka, musimy wykazać się pewnym wyczuciem. Trzeba po prostu raz lub dwa przygotować frytki w oparciu o posiadany sprzęt i wyposażenie i dopasować odpowiednio parametry. Jakkolwiek zależy to od posiadanej kuchenki czy płyty grzewczej, często dobrym punktem wyjścia jest dobre rozgrzanie oleju na najmniejszym nastawie największego palnika. Olej ma temperaturę zbliżoną do optymalnej jeśli zaczyna wyraźnie wrzeć wokół wrzuconej do niego frytki.

Temperatura nie może być za niska ponieważ spowoduje to intensywne wchłanianie tłuszczu przez ziemniaki, a tego koniecznie chcemy uniknąć. Inne negatywne skutki niedostatecznie rozgrzanego tłuszczu to łamliwość frytek czy też sklejanie się ich między sobą i z naczyniem. Szybkie zasmażenie zewnętrznej części frytki „zamyka” ją przed wchłanianiem dużej ilości tłuszczu, utrwala kształt oraz zapobiega sklejaniu się. Mimo wszystko z pewnej ostrożności warto zwłaszcza w początkowej fazie smażenia wstrząsnąć raz czy dwa zawartością koszyka na wypadek, gdyby jednak część frytek zaczęła się ze sobą sklejać.

Musimy pamiętać, że różnica temperatury pomiędzy olejem a surowymi frytkami to ok. 150 lub nawet więcej stopni. Dlatego nie możemy umieścić w oleju zbyt dużo ziemniaków, aby nie obniżyć zbyt gwałtownie jego temperatury. To ile ziemniaków możemy jednorazowo umieścić w tłuszczu, a więc i na ile porcji musimy podzielić nasze frytki, zależy w dużej mierze od ilości oleju i jego początkowej temperatury, a po części też od kształtu garnka. Nie zdziwmy się, jeśli w celu usmażenia pojedynczej porcji zawierającej 250g surowych ziemniaków będziemy potrzebowali 500ml lub nawet więcej oleju. Powinno go być tyle, aby po umieszczeniu w nim porcji ziemniaków zaczął dość intensywnie wokół nich wrzeć i aby były one w nim całkowicie zanurzone. W praktyce nie warto nadmiernie oszczędzać na ilości oleju, gdyż obok zbyt niskiej jego temperatury może to być prostą drogą do katastrofy.

Czas smażenia zależy od takich czynników jak rodzaj, dokładna temperatura czy ilość oleju, od rodzaju ziemniaków, jak również od naszych indywidualnych oczekiwań co do smaku czy wyglądu frytek. Zwykle wynosi jednak ok. 6-9 minut. Musimy przy tym uważać, aby nie przegrzać oleju. Spowoduje to bowiem, że frytki zaczną się zbyt szybko zarumieniać (a w dalszej konsekwencji nawet przypalać) pomimo, że w środku będą jeszcze półsurowe. Jeśli zauważymy, że już po 4-5 minut frytki mocno ciemnieją, jest to zwykle sygnał alarmowy – zmniejszmy wówczas ogień lub nawet w ogóle zestawmy z niego garnek oraz unieśmy na chwilę koszyk ponad poziom oleju.

Starajmy się, aby ziemniaki, które wrzucamy do oleju były suche. Każdy bowiem chyba wie, co dzieje się po wlaniu do rozgrzanego tłuszczu wody. Wiadomo też, że obieraniu ziemniaków towarzyszy często ich spłukanie wodą. Dodatkowo, jeśli zostały obrane i/lub pokrojone nie bezpośrednio przed smażeniem, lecz z pewnym wyprzedzeniem, zapewne będziemy trzymać je w wodzie, aby nie ściemniały. W takiej sytuacji osuszmy je z nadmiaru wody przed umieszczeniem w tłuszczu.

Smażenie frytek

Frytki z piekarnika?

Nie jest wcale nieznaną techniką umieszczenie nasączonych tłuszczem pokrojonych ziemniaków piekarniku i ich zapieczenie. Często do takiej właśnie procedury przygotowane są „frytki” z supermarketowych zamrażarek, które są jednak mocno przetworzonym produktem tylko imitującym pierwowzór. Ale nawet jeśli pokroimy świeże ziemniaki i je – de facto – upieczemy, nie będą to ściśle rzecz biorąc frytki, a tylko pokrojone w słupki pieczone ziemniaki. Jakkolwiek pieczone ziemniaki szczerze polecamy i napisaliśmy również na ich temat krótki poradnik, nie jest to to samo co frytki – zarówno pod względem smaku, jak i wyglądu.

Od pewnego już czasu dostępne są też na rynku frytkownice do których wlewamy tylko znikomą ilość oleju (1-2 łyżki), a frytki ogrzewane są w praktyce gorącym powietrzem. Absolutnie nie mówimy, że to złe rozwiązanie – na pewno jest ono znacznie zdrowsze niż smażenie na głębokim tłuszczu – ale też można mieć pewne wątpliwości czy to „prawdziwe” frytki. Jeśli jednak komuś smakują, są na pewno godne polecenia jako dużo lżej strawna i mniej kaloryczna opcja.

Frytki w kształcie odmiennym

Na takich samych zasadach jak typowe frytki możemy usmażyć w głębokim tłuszczu również w inny sposób pokrojone ziemniaki – np. talarki, łódeczki, itp. W praktyce największą zmianą będzie zwykle czas smażenia – talarki „dochodzą” w ciągu pojedynczych minut, z kolei większe „łódeczki” będą potrzebowały często kilkunastu minut. W ich wypadku stosuje się czasami technikę polegającą na wstępnym obgotowaniu i następnie krótkim smażeniu. Tu jednak zaczynamy dość mocno odpływać od tego co możemy nazwać frytkami. Jak już wspominałem w artykule o pieczonych ziemniakach – jestem raczej zwolennikiem tego, że ziemniaki możemy gotować, piec czy smażyć – każdy z tych wariantów ma swój specyficzny smak i wygląd, ale łączenie dwóch z tych metod jednocześnie to już mały kulinarny miszmasz.